V Portoriku sa po Zničenie hurikánu Maria , nová generácia Portoričanov robí z ostrova nový udržateľný benchmark v Karibiku, stávka na a obrana miestneho poľnohospodárstva a miestnych produktov.
Nie je to dlhá cesta medzi hangárom na Vieques, malom tropickom ostrove obklopenom modrou a tyrkysovou farbou východného pobrežia Portorika. môj dom v štýle polovice storočia Viktória Estate; aj tak ma stáda divých koní, ktoré sa potulujú po úzkych cestičkách, niekoľkokrát prinútia zastaviť.
Kým som sa tam dostal, zmeškal som čas raňajok. ale Sylvia de Marco, ajurvédska poradkyňa a jeden z najodvážnejších hotelierov v Portoriku, už máš a taino misa pripravené pre mňa vo vonkajšej vegánskej kuchyni.
Toto jedlo je pomenované na počesť pôvodných obyvateľov Arawakov, ktorí v predkolumbovskej ére obývali Portoriko a ďalšie karibské oblasti, ktoré sú známe pestovaním mnohých hľúz. vynikajúca zmes tekvicového pyré a taro pokrytá šošovicou beluga na škoricu, avokádo a koriander zo samotnej farmy.
Raňajky vo Finca Victoria.
V chuti terroiru je niečo zvláštne, aj keď je jemne okorenené. Sedím pri drevenom stole pri bazéne, Strácam sa v bujarosti, ktorá ma obklopuje.
Snapdragon kríky, rôzne druhy paliem, ibišteky a biele duby sa vynárajú ako výbuch zo zeme, ktorá obklopuje drevenú terasu hotela.
Zdá sa nemožné, že pred menej ako piatimi rokmi priviedol tento ostrov hurikán 5. kategórie na pokraj kolapsu..
De Marco usilovne priviedol tento malý kúsok úrodnej pôdy späť k životu, opätovné zavedenie endemických rastlín a zeleniny a využitie slnečnej energie a recyklovanej vody pre hotel.
„Keď som v roku 2018 kúpil tento pozemok, bol prakticky neplodný,“ hovorí. "Nestál tam ani jeden strom."
De Marcova práca vo Finca Victoria, ktorá vracia jej bohatstvo krajine, je súčasťou väčšieho hnutia, ktoré pokrýva celé Portoriko.
Lehátko pri bazéne vo Finca Victoria.
HISTORICKÁ ZÁVISLOSŤ
Hurikán okrem ničenia v roku 2017 odhalil sériu endemických ziel : zastaraná elektrická sieť, sieť korupcie medzi miestnymi úradmi a nebezpečná závislosť na prežití Spojených štátov.
Rovnako ako na Havaji, 90% zásob ostrova, vrátane obilnín, mäsa, ovocia a zeleniny, pochádza zo Spojených štátov amerických , ktorá ostrovu vládne od španielsko-americkej vojny v roku 1898.
Mnohé z ich plodín zmizli začiatkom 20. storočia, keď americké spoločnosti začali masívne investovať do miestneho cukrovarníckeho priemyslu.
Do roku 1950 zaberali plantáže cukrovej trstiny takmer celú poľnohospodársku pôdu Portorika. Farmári sa odvtedy snažia postaviť na nohy a medzitým jedlo trvá asi dva týždne, kým sa dostane na ostrov a stojí až o 2 % drahšie ako na pevnine, kvôli potravinovým predpisom.
Západ slnka v Sun Bay.
Je absurdné, že také úrodné a bohaté miesto závisí do takej miery od nespravodlivého systému. Preto, Keď som sa vrátil do Vieques z Portorika, rozhodol som sa nájsť iných ľudí s rovnakou filozofiou.
S hlavným mestom San Juan ako východiskovým bodom som cestoval po cestách, ktoré sa vinú medzi kopcami malachitu a občasným pojazdným stánkom s pivom Medalla a bravčovým mäsom na ražni.
Viac ako sto kilometrov na juh, v horách Guayamy, prichádzam na Carite 3.0, farma takmer štyri hektáre v ktorom Fernando Maldonado a jeho manželka Arielle Zurzolo, pestujú viac ako sto rôznych druhov ovocia a zeleniny.
Výber ovocia pestovaného v Carite.
KRÁLI OVOCIA
„Čoraz viac ľudí si uvedomuje dôležitosť výroby miestnych potravín, najmä v prípade prírodnej katastrofy,“ vysvetľuje mi Maldonado, keď mi ponúka kúsok čerstvého kakaa.
Dužina má hladkú, krémovú textúru a chutí trochu ako kyslý karamel.
Pôda bola v Maldonadovej rodine už dve generácie, ale až po hurikáne a po štipendiu v Archeologickom výskumnom centre Santa Cruz na Kalifornskej univerzite sa s Arielle sa rozhodol otvoriť tu udržateľná farma.
Pri prechádzke hustým a strmým lesom rozlišujem kakaovníky, banánovníky, mameyales, čili a lerény; posledne menované boli pre kmene Taino dávno tradičné.
takmer všetky produkty predávané prostredníctvom miestneho družstva alebo rastúci počet kuchárov, ktorí si uvedomujú miestne produkty.
Manželia prevádzkujú aj a krásna vysokohorská chata s nádherným výhľadom na dažďový prales a cestou, ktorá vedie k pokojnému jazeru, kde si hostia môžu zaplávať, pádlovať a rybárčiť.
Výhľad na jazero z Carite.
Najradšej by som tam strávil noc, zobudil sa s čerstvo vytlačenou marakujovou šťavou a zjedol viac banány z farmy, najlepšie, aké som kedy ochutnal , s kvetinovou dochuťou podobnou levanduľovej vode.
„Poľnohospodárstvo je v sociopolitickom kontexte Portorika základom,“ povedal mi Maldonado predtým, ako odídem. “ Ak sme tam, kde sme, je to kvôli histórii kolonizácie, ktorú sme žili”.
Na druhý deň nachádzam ďalší dôvod na nádej na poliach severozápadne od Hatillo, vidieckej oblasti nížiny posiate dojnicami a domami robotníckej triedy.
ÁJURVÉDSKÉ PLODINY
Brilantná Jennifer García Mathews ma víta vo Finca Pajuil, bujnom chaose na viac ako piatich hektároch plnom papáje, moringy, achiote, noni, slamienky a ďalších asi dvesto druhov.
Všetky rastú spolu vo veselej spleti v starých vaniach prerobených na kvetinové záhony.
Má jasno: nezastaví sa znovu zaviesť tradičné plodiny , okrem iných odrôd miestnych rastlín zbierané podľa ajurvédskych liečebných princípov . „Moja stará mama tu žila a praktizovala ajurvédu bez toho, aby o tom vedela,“ hovorí.
Maskot Finca Pajuil na dodávkovom bicykli.
Sedíme v opotrebovanom, ale veľmi dôstojnom statku Pajuil a on ma neprestáva liečiť svojimi vtipmi, pozitívnou energiou a malými fľaškami. bazalka svätá, bylinka na posilnenie imunity ktoré predáva vo svojom rade ajurských liečivých esencií.
Hoci sú esencie Garcia Mathews dostupné verejnosti v Pajuil, predáva ich aj v Vyrába!, aplikácia na predaj miestneho tovaru ktorý spája spotrebiteľov a výrobcov a to získal cenu Jamesa Bearda minulý rok.
Neskôr som sa stretol s Martínom Louzaom, spoluzakladateľom aplikácie a majiteľom reštaurácie Cocina Abierta, o ktorej sa vzhľadom na ambicióznosť projektu hovorí len veľmi málo.
SPOJTE SA S VEDOMÍM
„Tá záležitosť sa začala počas pandémie,“ povedal mi, kým sme to prebrali miestna kačica mofongo v súkromnej miestnosti v zadnej časti reštaurácie počas jednej zo svojich dvojtýždňových výstav s kulinárskym laboratóriom Oriundo.
„Za týždeň sme prešli zo štyroch na štyridsať zamestnancov a museli sme sa presťahovať do skladu s rozlohou viac ako tisíc metrov štvorcových. Odtiaľ sme distribuovali viac ako 450 ton potravín”.
Biofilná stena v San Juan.
Funkcie demo hostiny šesť tanierov , v ktorom môžu nájsť až sto miestnych surovín ktoré sa líšia v závislosti od ponuky v závislosti od toho, čo ponúka ich rozsiahla sieť poskytovateľov.
Vždy, keď môže, Louzao pracuje diamantové chobotnice pappardelle , atramentová miska na cestoviny s tenkými pásikmi miestnej obrovskej chobotnice, ktorú rybári vyhadzovali, pretože ju nemal kto kúpiť.
Omáčka je druh bolognese z paradajok Gajilete, typickej portorickej odrody, a kreviet pinto, ktoré sa dajú chytiť len v noci.
“Varenie je fascinujúce, keď sa zaujímate o biodiverzitu “, komentuje, keď mi nalieva pohár pet-nat s nádychom citrusov. “Je to najlepší čas a najlepšie miesto byť šéfkuchárom.”
Vianda avokádové carpaccio.
UDRŽATEĽNÁ KUCHYŇA
Mnohí šéfkuchári, ako napríklad Louzao, sa starajú o udržateľnosť a sú hrdí na svoju pôdu väčšina sídli v barrios San Juan , ako sú Condado a Santurce, kde sa nachádza La Placita, historický farmársky trh, ktorý je teraz obklopený barmi a reštauráciami.
Áno, mesto má veľa amerických franšíz, ako napríklad Chili's a Serafina, ale v posledných rokoch je tiež domovom mnohých luxusných podnikov.
Jednou z nich je Vianda, rafinovaná reinterpretácia Francis Guzmán, ktorý sa naučil variť v Blue Hill v New Yorku, a jeho manželka, ktorá pôsobí ako hostiteľka klasických portorických jedál.
Nočný život na trhu Santurce v San Juan.
Ďalším príkladom je Cocina al Fondo, v ktorej Natalia Vallejo ponúka tradičné recepty v zrekonštruovanom dome zo 40. rokov 20. storočia v luxusná štvrť Santurce s použitím produktov z fariem ako Carite 3.0.
Niektoré hotely tiež ustúpili od klišéovitých sladkých kokteilov a mastných jedál, ako napríklad hotel Fairmont El San Juan, kde inovatívna šéfkuchárka Juliana González dostáva produkty z fariem z celého ostrova S ktorými pripravuje lahodné jedlá, ako sú jamy, predjedlo z bielych sladkých zemiakov a vývar z húb dusených v kokosovom mlieku.
Žiadne stredisko sa však nevyrovná zážitkom, ktoré ponúka La Botánica, ďalší projekt Sylvie de Marco : Intímny nocľah s raňajkami s rovnakou bohémskou biofíliou, napriek tomu, že ste v meste.
Odkedy bolo zariadenie so šiestimi spálňami otvorené začiatkom roku 2021 v bývalej rezidencii, prerobenej v charakteristickom štýle De Marca, majiteľ vyberá vegánske večere každý týždeň na základe toho, čo ponúkajú rôzne farmy a komunitné trhy.
Botanická suita.
"Kuchári zvyčajne pripravujú menu, kým nevedia, čo je na ostrove k dispozícii v daný týždeň," hovorí. V piatok mojej návštevy pripravuje šéfkuchárka Carolina Juliette niektoré pečené jalapeňos plnené sladkým plantainom na pyré z holubieho hrášku z Lares, na západe ostrova.
Potom naservíruje rybí krém ochutený chipotle chilli a citronelou, po ktorom nasleduje fettuccine v atramente s bešamelovou omáčkou a tekvicou zo záhrady.
V prostredí - drevené stoly pod korunami stromov, závesné svetlá, neladiaci vintage porcelán - ma niečo napĺňa emóciami: nostalgia, vďačnosť a istota, že aj po katastrofe je možné vyliečiť sa a vrátiť sa k životu silnejší ako kedykoľvek predtým.
Cestovný zápisník
KDE ZOSTAŤ
Viktória Estate (Vieques)
Táto dedinka vo Vieques, 11 kilometrov od východného pobrežia hlavného ostrova Puerto Rico, má divoký a bohémsky vzduch, ktorý sa hodí k bujnej vegetácii a žabám coquí, ktoré obklopujú farmu. Majiteľka, Sylvia de Marco, poverila niekoľkých umelcov, aby navrhli svojrázne kabíny ďaleko od centra nehnuteľnosti, ako napríklad hranatý Báez-Haus Rogelia Báeza, ktorý slúži ako miesto pre jeden z ajurvédskych programov na farme ( dvojlôžkové izby od 199 €).
Bar Finca Victoria pri západe slnka.
Botanická (San juan)
Intímna La Botánica, sesterské mesto Finca Victoria a tiež vlastnené De Marcom, sa nachádza v srdci San Juan, hoci izby skleníka a Treehouse s priestrannými terasami a vonkajšími sprchami sa zdajú byť na míle vzdialené od šialeného davu. . Rovnako ako vo Finca Victoria, ajurvédske wellness a vegánske jedlo sú stredobodom záujmu: v piatok sú tu vegánske večere s rotáciou kuchárov a živou hudbou pod girlandami svetiel (dvojposteľové izby od 129 €).
Smajlík 3.0 (Guyama)
Fernando Maldonado a Arielle Zurzolo pestujú na svojom rajskom rodinnom statku v horách pôsobivú škálu produktov vrátane kakaa a banánov. Je možné sa ubytovať v chatke v lese s chodníkom, ktorý vedie k lagúne obklopenej stromami (od 113 € za noc, do štyroch hostí).
Bungalov v Carite.
KDE JESŤ
otvorená kuchyňa (San juan)
Šéfkuchár Martín Louzao, ktorý sa narodil v Argentíne, je zástancom portorických produktov, od rohovníka cez plážovú portulaku až po americké mušle. Táto obrana sa zhmotňuje v šesťchodových menu podľa dostupných surovín, podávaných v chladnom priestore s jemným osvetlením a v jeho dvojmesačných výstavách s Oriundom (menu okolo 55 €).
kuchyňa v pozadí (San juan)
Šéfkuchárka Natalia Vallejo, nominovaná na Jamesa Bearda, používa miestne ryby a produkty na prípravu sezónnych menu vo svojej rustikálnej reštaurácii v luxusnej štvrti Santurce. Okrem skvelých klasík portorického jedla, ako sú taro lievance, pripravuje vyvážené koktaily s ingredienciami ako quenepa, mango či mandle, ktoré sa nazbierajú z hotelovej záhrady (okolo 120 € pre dve osoby).
jedlo (San juan)
Amelia Dil a Francis Guzmán sa stretli v kuchyni San Francisco's Range a pracovali spolu v New Yorku predtým, ako sa presťahovali do San Juan, Guzmánovho rodného mesta, aby v roku 2017 otvorili Viandu. Jedálny lístok obsahuje špeciality priamo z farmy, vrátane zelených banánov s krabie maslo a pancettu s ryžou a kimchi. Medzi jej vynikajúce dezerty patrí nórska omeleta s piškótami, marakujovou omáčkou a kokosovým sorbetom (jedlá od 12 €).
Spoločnosť Tastes Coffee Co (San juan)
Toto zariadenie sa nachádza v historickej štvrti Miramar a je jednou z troch pražiarní kávy na ostrove, kde sa káva vyrába iba zo zŕn z plantáže v Yauco. V čase raňajok je vhodné ochutnať čerstvý rozmarínový toast s guavovým maslom, praženicu so šunkou alebo slávne quesitos, vrkoče z lístkového cesta plnené smotanovým syrom (raňajkové menu od 7 €).
Farebné balkóny starého San Juanu.
Táto správa bola uverejnená v číslo 150 časopisu Condé Nast Traveler Magazine Španielsko. Predplaťte si tlačené vydanie (18,00 €, ročné predplatné na telefónnom čísle 902 53 55 57 alebo na našej webovej stránke). Aprílové vydanie Condé Nast Traveler je k dispozícii v digitálnej verzii, ktorú si môžete vychutnať na svojom preferovanom zariadení