Ako ten klenot, ktorý si zaslúži byť na rovnakej úrovni ako ostatné červené, biele alebo ružové vína. Považované za víno „kráľov“ – a samozrejme, aj „kráľovných“ –, nastal čas vrátiť túto hodnotu a uznanie ktorý mu zodpovedá odo dňa, keď sa narodil.
Vášeň pre sladké vína, veľa; pravdivé poznanie vyvrátiť dobrými argumentmi ľuďom, ktorí sa ma pýtajú prečo ich rád pijem pri každom hodnotnom jedle, po jedle alebo večeri... nič moc!
Sladké vína okrem dezertov.
Všetkým – no najmä tým vašim – venujem nasledujúce riadky, v ktorých sa vďaka someliérom, enológom a vinárstvam ponoríme do neznámy svet sladkých vín, aby ste objavili všetky jeho zariadenia . A aký svet!
Na to sa budeme spoliehať na múdrosť a skúsenosti Mari Paz Quilez , vinár z Vegamaru; Paco Guillen , someliér a hlavný čašník v Taberna Paraíso Travel; Nicholas Sacchetta, manažér a someliér Bodega Anyora; Eva Pizarro , someliér reštaurácie Fierro, ktorý už má svoj prvý Michelinská hviezda od minulého decembra 2021; Y Felipe Gutierrez de la Vega , majiteľ a enológ Bodegas Gutiérrez de la Vega.
Od jeho vzniku, cez jeho presnú definíciu, klasifikáciu či to, čo je na ňom zvláštne. Začnime týmto nádherná majstrovská trieda sladkých vín?
Vína z vinárstva Fierro.
KLASIFIKÁCIA A DEFINÍCIA SLADKÝCH VÍN
Pre nepochopených ľudí áno Paco Guillen, Someliér a hlavný čašník v Taberna Paraíso Travel vo Valencii , ktorý robí prvotnú klasifikáciu predtým, ako sa dostane k veci: „Vína možno klasifikovať ako suché, ak majú menej ako 4 gramy cukru na liter; polosuché medzi 4 a 12 gramami; polosladké od 12 do 45 gramov; sladkosti od 45 do 125 gramov; a už likérové sladkosti, ktoré by boli medzi 125 a 300 gramami cukru/liter“.
V prvom rade je potrebné rozlišovať prírodne sladké vína a prírodne sladké vína . Slovami Evy Pizarro, someliérky v reštaurácii Fierro: „Hlavný rozdiel medzi nimi je v tom, že v prírodne sladkých vínach musí všetok cukor a alkohol pochádzať z samotné hrozno prirodzene a to sa dosahuje vďaka rôznym dehydratačné techniky že sa chystáme znížiť obsah vody a zvýšiť obsah cukru; pričom prírodné sladké vína sa dosahujú o ľudský zásah do vína čo sa u niektorých zvyčajne stáva Peter Jimenez alebo Madeiry“.
Eva Pizarro.
O týchto technikách dehydratácie je Nicola Sacchetta, manažér a someliér Bodega Anyora , ktorý na naše otázky odpovedá: „Prirodzene sladké vína majú alkohol a cukor pochádzajúci z hrozna takže aby sme sa dostali k tej sladkosti musíme hrozno nejako dehydrovať na získanie koncentrovanejšieho muštu a existuje niekoľko metód a každá z nich nám poskytne iné výsledky, “hovorí pre Condé Nast Traveler.
Najbežnejšie, klasifikované Nicola Sacchetta, sú:
- Neskorý zber: Zberá sa neskôr, aby sa v hrozne koncentrovalo viac cukrov a začalo sa 'pasify' na rastline.
- Slnko: po zbere hrozna sa vystaví slnku na niekoľko dní na podložke
za čo dehydratovať sa obraciame ho, aby bol proces rovnomerný a hrozno zostalo zdravé.
- Pasifikácia: zhluky sa zavesia do tieňa a nechajú sa veľmi pomaly pasifikovať. Táto technika je typická v Taliansko v údolí Valpolicella a v údolí Chianti, ale bolo to vidieť aj v Rioja.
- ľadové víno: sa dosiahne podrobením hrozno do intenzívneho chladu , kým časť vody nezostane zamrznutá a tým sa vylúči, pričom výsledný mušt zostane koncentrovanejší v cukroch. Veľmi typické v severských krajinách, v Kanada alebo Nemecko ; ale aj prítomný v Španielsko vďaka malým produkciám.
- Botrytis cinerea: V niektorých oblastiach sveta existujú vína ako Tokay v Maďarsku a Sauternes vo Francúzsku, ktoré vďaka klimatickým vlastnostiam a svojej orografii umožňujú rozvoj huba Botrytis cinerea . To napáda hrozno, pokrýva ho sivou vrstvou, dehydruje jeho bobule a dáva im charakteristické a vysoko cenené tóny. V Španielsku sa takmer nevyrábajú, ale aj táto technika existuje.\
PREČO SÚ SLADKÉ VÍNA TAK ŠPECIÁLNE?
Pri mnohých príležitostiach zatienené inými vínami považovanými za „prvé“, musíme to mať na pamäti sladké vína boli medzi prvými na svete vďaka svojej stabilite vďaka množstvu cukru, ktoré majú.
„V týchto prvých prácach sa hľadalo láskavejšie a krajšie nápoje pri ktorom neváhali použiť aromatickejšie ovocie, kde nechávajú zvyškový cukor a ešte ho zmiešať s medom či dochucovacími látkami. Bez toho, aby sme zabúdali, že sme predtým stabilnejšie vína a to bol pozitívny bod v minulosti kvôli dlhým cestám, ktoré bolo potrebné vykonať pred dosiahnutím cieľa. Sú považované za kráľovské vína, kvôli ich nízkej produkcii, ich vysokému dopytu a preto zasiahlo len určité časti populácie,“ Hovorí Eva Pizarro.
Sladký Vegamar.
„S prihliadnutím na jeho starobylosť a zmienky v literárnych dielach hovoriť o sladkých vínach znamená tiež hovoriť kultúry, tradícií, územia a histórie “, naznačuje zo svojej strany Nicola Sacchetta.
„Vo Vegamare malo sladké víno vždy veľkú hodnotu, pretože ho treba hýčkať počas celého procesu, od chvíle, keď je hrozno vo vinohrade až po jeho dozrievanie je kontrolované a ušľachtilé , až po jeho vypracovanie a nakoniec jeho stáčanie do fliaš so špeciálnym dizajnom. Sladké vína majú mnoho funkcií, ktoré ich robia výnimočnými , od jeho nákladného vypracovania – málo doceneného – až po nekonečnosť organoleptické vlastnosti ktoré môžu ponúknuť,“ hovorí Mari Paz Quílez, enologička zo spoločnosti Vegamar.
Sladký Vegamar.
Nezabúdajme, že majú vo svojej pivnici povestné Alexandria Gold , rozpoznaný s Zlaté Mundus Vini 2022 a Great Gold International Wine Awards 2021 , okrem iných ocenení. Výsledkom je sladké víno vyrobené vďaka odrode muškát z Alexandrie „na podnebí chutné, sladké s veľmi dobrou kyslosťou; jasne žltej farby as veľkou aromatickou intenzitou pripomínajúcou veľmi zrelé plody broskyne alebo biele kvety na mliečnom pozadí“, dodáva Mari Paz Quílez.
A prečo sú dnes menej známe ako ostatné alebo sa ich tak málo konzumuje? Prvým veľkým menovateľom je, že máme do činenia s vínami nerentabilné pre ich čas a náklady . „Vyrobiť sladké víno je naozaj veľmi drahý Čo sa týka suchého vína, tak komplikovanosť pri spracovaní, ako aj množstvo hrozna, ktoré treba použiť. Vo väčšine vinárstiev je to takmer zvyškový produkt, pričom len veľmi málo z nich žije výlučne z výroby ich sladkých vín. Je to viac pre rozmar a záujem vinára než pre niečo iné,“ hovorí Eva Pizarro.
Sladké víno Kateryna Hliznitsová.
Ďalším veľkým problémom je nevedomosť personálu miestnosti a pri klientelu , ktorá jej v rámci gastronómie nedokázala dať uznanie a hodnotu, ktorá jej zodpovedá. Našťastie sa karty otáčajú a je ich stále viac enologických odborníkov a someliérov tí, ktorí v pivnici aj v divadle dokázali umiestniť tieto tekuté šperky.
„Čelíme veľmi chutným, aromatickým a odlišným vínam. Pridaná hodnota že poskytujú gastronómiu je obrovská okrem jej bohatosti a rozmanitosti , čo prispieva všestrannosť a kreativita pri ich výrobe a sprevádzaní pri stole. Je veľmi zaujímavé vidieť, že generácie, ktoré sa zoznámili s vínom cenia si ho viac, ak je láskavejší alebo dokonca sladší“, uznáva pána Felipeho Gutiérreza de la Vega, majiteľa a enológa Bodegas Gutiérrez de la Vega.
Vína z vinárstva Fierro.
„Sú vzrušujúce a myslím si, že toto je ideálna príležitosť dať im hodnotu a dať o nich vedieť zákazníkom. Personál jedálne a someliéri sú kvalifikovanejšie a o školenia je veľký záujem. So sladkým vínom sme pred plný zážitok o každom obede alebo večeri, ktorá stojí za to, aby to bola soľ,“ hovorí Paco Guillén, someliér a vedúci oddelenia v Taberna Paraíso Travel.
Nastal čas vrátiť sa k sladkým vínam tejto pozície vína "kráľov". Španielsko je krajina, ktorá poveternostné podmienky , sa prezentuje ako ideálna enkláva na výrobu sladkých vín a tento zdroj by sa mal použiť na preukázanie ich jedinečnosti a kvality. „Klienti hľadajú zážitok a hľadajú prekvapenie, tieto vína sú vďaka svojej všestrannosti nástrojom pre reštauráciu, kde to v určitom momente môžeme získať. zapnúť podnebie a poskytnúť mnoho ďalších vnemov “ hovorí Eva Pizarro.
Fľaša Dulce Vegamar.
PERFEKTNÉ PÁROVANIE (ZA DEZERTOM)
V tejto všestrannosti spočíva kľúč, ktorý slovami Evy Pizarro: „Musíme k tomu pristupovať priamym a jednoduchým spôsobom k spotrebiteľovi a dať im možnosti, naučiť ich, že sladké víno môžeme piť v rôznych časoch jedla alebo dňa. Máme tendenciu ich umiestniť na koniec ponuky v tomto bode, ale je to tak historické párovanie foie so Sauternom. Myslím si, že úlohou someliérov je hľadať tie medzery v jedálnom lístku, kde môžu zakomponovať sladké víno na harmonizáciu zážitku. Dokonca aj na hernom tanieri sa môžeme hrať s likér alebo sladké vína “, Pridať.
Z Vegamaru nás pozývajú ochutnať ich s “ foie, syry, zákusky a zákusky “. Someliér Paco Guillén odporúča začať s jedlom madeira „ktorý má jeden špeciálna aromatická komplexnosť s kyslosťou a môže to byť aperitív alebo sa rozhodnúť pre iný ako napr krém že by sme pridali ľad a plátok pomaranča, ktorý je veľmi valencijský a veľmi náš. Výborne sa hodia ku všetkým druhom zákuskov, sezónnemu ovociu, tvarohovým koláčom, zmrzlinám, čokoládam... Pre mňa je dokonalé spojenie jedným z kontrastov , ako je víno Sherry PX s modrým syrom. Smrti!", odsúdi.
Vína z vinárstva Fierro.
Nicola Sacchetta navrhuje použitie sladkého vína do určitých koktailov alebo v kuchyni sprevádzať niektoré recepty s jahňacinou. A v momente dezertu?: „Pre mňa to dokonale definuje volanie "tekutý dezert" pretože podávané samostatne je už úžasné. A nesmieme zabúdať, že ak ho podávame k dezertom, tieto už obsahujú cukor, takže si musíme dávať pozor, pretože spárovať sladkosť s niečím sladším môže byť chyba. V Anyore sa vždy snažíme mať sladké vína, ktoré majú dobrú kyslosť, že pomôcť vyčistiť ústa, osviežiť ich, vyrovnať a pripraviť k ďalšiemu kroku, ktorým môže byť ďalšia lyžica dezertu alebo dúšok kávy,“ navrhuje.
A budúcnosť? Vyzerá to veľmi, veľmi pekne. A čo je lepšie, sľubné. Ako uviedol Felipe Gutiérrez de la Vega: “Tieto vína sú navrhnuté pre najčistejšie hedonistické potešenie” . Je čas sa do nich zamilovať. Keď ich raz vyskúšate, nikdy ich nenecháte odísť z vášho života, slovo!
Zlato z Alexandrie Fľaša Vegamar.
Niekoľko odporúčaní sladkých vín v našich hraniciach:
- Zlato z Alexandrie (Vegamar Bodegas)
- zber medu Casta Diva (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
- Sparkling Tear Furtiva (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
- La Diva (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
- Sofia Noble (Bodega De Moya)
- Sitta Pereiras (Vinice a vinice ATTIS)
-Brutal Ancestral (jaskynné pivnice)
- zázvorový likér (jaskynné pivnice)