Nozomi Sushi Bar, čisté umami
Tanier sušenej šunky Joselito (povedzme to jasne: najlepšie jedlo na svete), býčie tataki alebo syrová doska; paradajka z El Perelló, campari ako aperitív alebo nejaké ustrice k šumivému vínu.
Corvina ceviche, žihľavy z Casa Tino en la Viña alebo dusený losos nigiri.Všetko je chuť a potešenie. Všetko je umami.
Piata chuť ktorého pôvod treba hľadať vo vytvorení fermentovaných potravín (tak bežné dnes v haute cuisine: ** Aponiente , Mugaritz alebo Quique Dacosta ** ), soľanky a garum, toto mytologické jedlo tak prítomné v diskusii toľkých veľkých kuchynských alchymistov
Dostalo meno (pretože veci neexistujú, kým ich nepomenujeme) v roku 1908, bol to vedec Kikunae Ikeda, profesor na univerzite v Tokiu, ktorý tento jemný a fascinujúci odtieň niekde pomenoval medzi horkým a kovovým –a ktorého zárodok má čo do činenia s glutamátom–.
umami znamená 'chutné' a možno práve pre svoju prítomnosť je to najvyhľadávanejšia príchuť zvyšuje slinenie —a v dôsledku toho intenzívnejšie vnímanie toho, čo bolo požité—.
Možno preto je pre mňa nemožné oddeliť túto nepolapiteľnú piatu príchuť (pretože nie každý ju pozná) s všetky tie veci, ktoré vo vás zanechávajú túžbu viac, ktoré nezasýtia ani nezasýtia a ktorých pamäť rastie a rastie v pamäti.
Tie veci a ľudia, ktorí jednoducho zanechávajú tú najslabšiu stopu rovnováhy a obsahujú potešenie: Je to ten úžasný pocit, keď sa chcem vrátiť do toho domu. Kto vám bude spievať, je umami. Skutočný detektív je umami. Ingmar Bergman je umami, rovnako ako Milena Busquets a, samozrejme, Quique González.
Kabuki, DiverXo, Pakta alebo Nerua sú, ale aj merlúza z Alabastru, artičoky z Juanjo v La Tasquita de Enfrente alebo grilovaná kambala z Aitor Arregi v Elkano.
Umami je fascinujúce, pretože gastronómia má tak často tendenciu označovať hranice a obmedzovať územia — tento piaty odtlačok je však univerzálny, a preto nerozumie vlajkám, pretože... kto nemá rád intenzitu nezabudnuteľnej chuti?
Umami je harmónia a vnímanie, porozumenie že život je trocha vecí, ktoré sa vám stanú, a veľké percento toho, ako ich prijmete, naučte sa (trvá to večnosť), že je to naozaj všetko o nuansách a perspektíve.
Preto možno (ako dobre to rozpráva Benjamín Lara v El umami de la voz) ďalšej rýchlej revolúcie Nemá to nič spoločné s chuťovými pohárikmi alebo neznámou molekulou, ale s emócie, srdce a slovo.
Povedal Eusebio Poncela Martin Hache že „mysli treba posrať“, a to je presne to, čo žiadame od každej z našich skvelých reštaurácií: aby naše mysle boli posraté.
Artičoky Juanjo v La Tasquita de Enfrente