Zastávka v Indii.
Zakaždým to Javier Aranda a jeho tím čelí novej sezóne, podobne ako mnohí iní šéfkuchári (a kreatívci z akejkoľvek oblasti), začnú skúmať a čítať všetko, čo im príde pod ruku o produktoch, technikách varenia, postupoch...
„Pri hľadaní a informovaní sme videli niekoľko prípadov, v ktorých sa produkty dostali do Európy z Ázie vďaka hodvábnej ceste a rozprávali sme sa s Jaime, mojou pravou rukou, s ktorým vyvíjam projekty, Rozhodli sme sa ísť po týchto skvelých cestách, ktoré začali v Xian a prišli do Európy rôznymi cestami,“ hovorí mladý šéfkuchár s dvoma hviezdičkami Michelin, jednou na reštauráciu, Koza a Gaytan.
Taliansko na jedno sústo, podľa Javiera Arandu.
Vo svojej neustálej túžbe sa vyvíjať a rozširovať jeho kozmopolitná kuchyňa, objavenie týchto hodvábnych trás sa dokonale hodilo umožniť mu vytvoriť menu, ktoré by cestovalo nielen po rôznych krajinách, ale aj v rôznych časoch.
„Naše odznaky sú a globálna kuchyňa založená na španielskych surovinách, bez toho, aby to znamenalo povedať nie produktu zvonku,“ vysvetľuje Aranda rýchlo, tak rýchlo, ako to jeho kreativita pravdepodobne ide. „Nie sme pred ničím uzavretí a všetky tie techniky spracovania, konzervácie, ktoré môžeme priniesť a preniesť a zväčšiť do našej kuchyne, sú vždy vítané pri pridávaní nášho dotyku“.
Toto menu je pokračovaním toho, čo Javier Aranda robil a za čo dosiahol svoju prestíž od otvorenia Koza v roku 2013 a gaytan, jeho najosobnejší záväzok v roku 2015. „Vždy ideme za tým istým: varenie s množstvom chuti, varenie 100% chuť. Nedávame ľahké jedlá: jahňacinu, kačicu... Podstatné je, že každé jedlo je dôležité, je nezávislé a svieti samo o sebe“, po dokončení trasy.
S Gréckom sa blížime k dezertu.
Teraz, keď jedálny lístok s určitým poriadkom a harmóniou naberá na váhe, Aranda naďalej vsádza na to, že každému z nich dodá osobitosť. 12 krokov z ponuky Grand Route. Po Čína Skoč do Mongolsko, kde experimentuje s technikami v tataráku z makrely a vsádza na odvážnu dvojicu: airag z kobylieho mlieka.
In Nepál predstavuje jeden z prvých čistiacich prostriedkov, tie malé zátvorky, ktoré sú povolené, aby sa neskôr vrátili k 100% chuti v India kde v jedinom kroku rieši a reinterpretuje niekoľko klasických jedál svojej gastronómie (scampi tikka masala, mango chutney, naan chlieb, lentil fudge...) .
Zastaví sa aj pri Perzia a v Turecko, so svojou verziou kebabu robí prechod na európsky kontinent: v Taliansko je tu skvelý hlavný chod (kuracie ravioli z voľného výbehu) a s Grécko otvorte ústa na dezert a opäť očistite podnebie syrom halloumi s kôprom chlorofylom. Francúzsko Y Španielsko sú dezertné krajiny, kde sa vracia k tradícii mille-feuille alebo mostillo z rodného regiónu La Mancha, skončiť v Madride s veľmi, veľmi tradičným prekvapením.
V Číne začína táto skvelá trasa.
PREČO ÍSŤ
Pretože táto Veľká cesta hodvábom a korením „netrvá dlho“, ubezpečuje jeho tvorca Javier Aranda. „Vďaka nášmu spôsobu bytia a rytmu, ktorý máme, je to takto, vydrží, kým vydrží,“ hovorí. Práve začal, má ešte pár mesiacov pred sebou, no v novej sezóne už vyšetruje a keď príde, všetko sa opäť zmení. „Sú ľudia, ktorí nám hovoria, aby sme si neodnášali niektoré jedlá, no my si myslíme, že keď sme urobili niečo dobré, môžeme skúsiť urobiť niečo lepšie,“ vysvetľuje. "Dnes sa ešte nemusíme usadiť."
Pozitívom je to, čo trvá umožňuje veľa variácií toľko ako rôzne cesty, ktoré existovali, a bohatstvo krajín, ktorými prechádza... alebo čo mu dovolí ročné obdobie, ktorému je vždy verný.
PRIDANÉ VLASTNOSTI
The spárovanie buď harmónia ktorý sprevádza trasu (za 70 € na Veľkej trase; 55 € na trase) stojí za to. Nie je to typický sprievod k vínu, ale od saké prejdete k nečakanému pivu, mliečnemu likéru, koktailom...
A ďalší projekt sezóny Javiera Arandu: je oficiálnym reštaurátorom v Domáca výzdoba.
Adresa: Calle Príncipe de Vergara, 205 Pozri mapu
Telefón: 91 348 50 30
Rozvrh: Od utorka do piatku od 14-16 a od 21-23h. V sobotu od 14:00 do 16:00 a od 21:30 do 23:00 hod.
Ďalšie informácie o rozvrhu: Nedele a pondelky zatvorené.
Polovičná cena: Skvelá cesta z hodvábu a korenia: 140 €. Hodvábna a koreninová cesta: 100 €