Módna zmrzlina v Japonsku je už v Madride
Je to ako jesť malý kúsok Filomeny, matky všetkých snehových zrážok, po lyžičkách. s textúra snehových vločiek ktoré sa topia v každom súste a nedotknutá biela škvrnitá farbami prírodných sirupov ktorým sa ochutí, japonská zmrzlina kakigori už môžu byť testované v Madride.
Konkrétne v Panda cukráreň (Calle de Mesonero Romanos, 17), pár metrov od spaľujúceho asfaltu Gran Vía, ktorý má tú pochybnú vlastnosť, že telo kričí po niečom, čím by sa urýchlene schladiť. túto zmrzlinu na báze ľadu je zárukou poskytnúť.
Kakigori je na začiatok mini-dielo remeselného inžinierstva, z ktorého sa vyrába premeniť ľadové bloky na snehové vrstvy tenšie ako papier. Tieto sú splatné zásobník si zachováva svoj tvar a podporuje hmotnosť rôznych sirupov.
Ľadové bloky sa premenia na snehové vrstvy, ktoré sa na seba ukladajú, udržujú si svoj tvar a podporujú hmotnosť sirupov.
Nejde o granitu, nie; to, čo sa podáva stravníkovi v cukrárni Panda, je textúra podobná mäkkým snehovým vločkám, čo sa dosahuje starostlivosťou o kvalitu a temperovanie ľadu a použitím japonských automatických strojov.
„Stroj simuluje starý tradičný strih, čo sa robilo skoro ako s katanou. Rozdiel v porovnaní s ručnými strojmi je v tom umožňuje ďalšie nastavenie presnosti rezu a výsledkom je tenšia ľadová vrstva. Tiež byť automatický ide to veľkou rýchlosťou. Obe veci ospravedlňujú schopnosť robiť hory ľadu pomerne rýchlo: za dve minúty“.
Kto hovorí a je aj pri ovládaní tej mašinérie, je Borgia Grace, zakladateľ a šéfkuchár Panda Patisserie, ktorý prišiel ku kakigori, keď žil v Japonsku a od roku 2015 to doťahuje k dokonalosti.
Posledných pár mesiacov bolo venovaných nastupovaniu do stroja, navrhovaniu chutí sirupov, pusiniek, mochis a polevy. Všetko ručne vyrobené. „Urobili sme to, aby sme zachovali zdravú esenciu, ktorú táto zmrzlina má. Nechceli sme nič priemyselné.“
Všetko v tejto japonskej zmrzline je vyrobené ručne
Starostlivosť o kvalitu je taká, že oslovili až štyroch dodávateľov ľadu. "Zadali sme ľad remeselníkovi z Madridu a urobili sme niekoľko testov s rôznymi blokmi, pretože nie všetky slúžia rovnako." Ak nie sú zmrazené pri nízkej teplote a pomaly alebo ak majú veľa suchých zvyškov a veľa mineralizácie, skončí to tak, že sa vytvorí veľmi nepriehľadný ľad, môže to spôsobiť problémy a môže sa zlomiť na polovicu, takže musíte hodiť to preč. Sneh, ktorý vypadne, nie je rovnaký, nie je rovnako kvalitný“.
A dalo by sa povedať, že tajomstvo kakigori je sčasti v ľade. Na ľade a rešpektovanie remeselnej zručnosti v celom výrobnom reťazci. V Japonsku sa to zvyčajne používa prírodné, pomaly zamrznuté v horských jazerách preslávených čistotou svojich vôd. Tam sa „zberá“, chráni pred nepriazňou počasia a reže sa dlhými pílami priamo z jazier.
Keď sa dostane do špecializovaných zariadení, práca sa zameria na získajte vrstvy panenského snehu s dokonalou textúrou a teplotou. Na prírodné sirupy sa používajú sezónne ovocie a zelenina od miestnych predajcov.
„Chceme to urobiť s myšlienkou prémiový produkt, ako som to tam videl. Ak vás Japonci niečo učia, je to rešpektovať remeselnú zručnosť a robiť správne veci, to je dôvod podávame so zeleným čajom a na drevenom podnose“, účet Borgia. Horúci čaj? Samozrejme, pretože pomáha termoregulovať jazyk, aby sa papily nevyčerpali.
Snehová textúra je jeho silnou stránkou
Je pre nás lepšie ich aktivovať, ak vezmeme do úvahy, že list Panda Patisserie ukazuje spôsoby. "Je veľmi podobný tým, ktoré nájdete v Japonsku." Jahoda, yuzu; slaný karamel a kinako; matcha a azuki; čokoláda, jahody so smotanou; matcha, biela čokoláda, azuki a mochi; yuzu citrónový koláč; slaný karamel, kinako, azuki a sušienky; tiramisu; a čokoládové s'mores (kakao, obláčiky a sušienky).
„Jahodový je jedným z najpredávanejších v Japonsku pretože tam je jahodová sezóna dlhšia, od decembra do leta. Čistota zberu jahôd a ich rozdrvenia s trochou vody sa predáva, čo predávame,“ vysvetľuje Borja.
„Ďalšou typickou príchuťou je melón. V Japonsku ho milujú a melónový sirup je veľmi známy. Najviac využívané sú ovocné stromy. ružová broskyňa používajú ho veľa a je tiež veľmi módny,“ dodáva.
V cukrárni Panda si stanovili výzvu a zbavili sa miesta talianskeho gelata. Nechýbajú body v jej prospech: ide v podstate o minerálnu vodu, kakigori je nízkokalorický, nízkotučný a vhodný pre vegánov a alergikov na lepok alebo laktózu. O textúre snehu sme už hovorili.
Adresa: Calle Mesonero Romanos, 17 Pozri mapu
Telefón: 91.786.57.80
Rozvrh: Od pondelka do piatku od 16:00 do 20:30 hod. Soboty a nedele od 11:00 do 13:30 a od 16:30 do 20:00.
Polovičná cena: 6,50 eur, súprava kakigori; 7,5 eura vo verzii pokrytej mascarpone krémom; a 4,50 eura, ak sa má odviezť