Buď to bude prirodzené, alebo nebude
"Príroda je možná" bola vzácna (zdá sa mi) správa, ktorá bola poslaná do sveta najvýznamnejší veľtrh prírodných syrov, aký existuje: Syr v podprsenke, kolíska Slow Food a Terra Madre Foundation.
Z krásneho Piemontu vymysleli prekvapivo kompletnú epištolu: z jedla môžeme vybudovať lepší svet. Konkrétne sa ukázalo, že remeselná výroba syra má pozitívny vplyv na životné prostredie a na biodiverzitu, ktorá výrobcu obklopuje.
Pridávam veľmi dôležitý detail: chutia (a voňajú) oveľa lepšie.
Predtým, ako sa naplno pustíme do tvarohu, pokračujme v kontexte, ktorý sa tak dobre vyvíja David Attenborough vo filme Život na našej planéte pretože postavy sú strašidelné a kto sa nebojí, má kameň v srdci: priemyselné potraviny sú zodpovedné za 34 % produkcie emisií plynov.
Ak chcete získať predstavu o veľkosti postavy, doprava (tak ťažká, že sme pri elektromobiloch) je zodpovedná za 17 %, ale tam autá plníme plastmi a spracovávame a naše potravinové žalúdky sú naplnené pesticídmi a prísadami až po okraj.
Už nemôžeme oddeľovať jedlo, zdravie (naše) a starať sa o planétu, ktorá nás chráni: pretože sú to tri nohy toho istého stola.
Z jedla môžeme vybudovať lepší svet
Ale späť k stolu, čo je prírodný syr? Odpoveď nemôže byť jednoduchšia: syr, ktorý sa vyrába presne tak, ako ho robili naši starí rodičia, pretože v skutočnosti je tento spôsob výroby syra návratom k pôvodu, k spôsobu, akým ho vyrábali naši predkovia, rešpektujúc cykly plodín, ktorými je dobytok kŕmený.
Ale prírodné je ekologické? V skutočnosti obe zdieľajú dva kľúčové aspekty: surového mlieka a zvierat chovaných v ich prirodzenom prostredí.
Potravinársky priemysel prijal pasterizáciu ako model, ktorý zabezpečuje štandardy hromadnej výroby na roky a, mimochodom, hádzanie šípok naložených malaje na malých remeselníkov: Predali nám, že surové mlieko je rizikom pre naše zdravie, vtipné je, že to tvrdia tí istí ľudia, ktorí nám zaťažujú telo chemikáliami a naše zvieratá antibiotikami.
„Bio syry sú tie prírodné syry, ktorých majitelia požiadali príslušné orgány o udelenie úradnej pečate“ kto rozpráva José Manuel Manglano , majiteľ jednej z najobľúbenejších syrární v Španielsku.
„Pokiaľ ide o prírodné syry, môžem vám povedať, že sú pôvodom bio syrov, to znamená, že proces jej vypracovania je procesom, na ktorom sú založené oficiálne organizmy pre architektúru podmienok na získanie pečate; Keď to veľmi zjednoduším, povedal by som, že prírodné syry sú ekvivalentom starých syrov: absencia používania pesticídov na poliach, ktorých pasienky slúžia ako potrava pre zvieratá a pestovanie rastlín, ktoré poskytujú syridlo, a samozrejme hormonálna liečba u zvierat, ktoré rastú zdravo a voľne“.
"Príroda je možná"
Potravina založená na pôvodnej divokej flóre na následné spracovanie, ktorá je tiež vyrobená prírodnou cestou, s kvasmi a poľným syridlom, s dozrievaním sprevádzaným (alebo nie) prírodnými plesňami, ktoré poskytujú výraz krajiny, v ktorej žije.
Skutočné jedlo, potrebné pre lepší život . Ale tento pohľad — ktorý je podľa mňa nezvratný — na miestne postupuje kúsok po kúsku, pretože spotrebiteľ sa učí vážiť si ručne vyrobený výrobok, ktorý rešpektuje jeho životné prostredie.
Nehovoríme len o jedle, ale aj o správnom robení vecí. presne na to Čoraz viac mliekarní sa rozhoduje vsadiť na syry s nižším dopadom na životné prostredie.
Ale pozrime sa teda, Prečo 90 % syrov, ktoré nájdeme vo výkladoch takmer každého supermarketu, nie je prírodných? No, navždy: Musíte sledovať stopu peňazí.
Hovorí mi Pascual Cabaño, zakladateľ syrárne Rey Silo so sídlom v Pravii, Asturias (členom je aj José Andrés a spolu tvoria báječný Afuega'l Pitu), ktorý „Pasterizácia syrov bola zavedená v sedemdesiatych a osemdesiatych rokoch minulého storočia, pretože chov dobytka vrátane chovu dojníc (v Španielsku aj v Astúrii) spôsoboval zdravotné problémy, pretože to boli syry, ktoré sa vyrábali vo veľmi neistých hygienicko-sanitárnych podmienkach a s veľmi tradičným školením, ale bez adekvátnych zariadení a dostatočných technických znalostí“.
Prírodné syry chutia (a voňajú) oveľa lepšie
Čas plynie a sektor sa stáva profesionálnejším, „za celý ten čas Astúrski farmári urobili brutálnu premenu. Profesionalizovali sa a modernizovali ako nikto iný a teraz sú z nich seriózni, prísni a veľmi profesionálni obchodníci. že nemôžu dopustiť, aby sa brucelóza alebo tuberkulóza dostali na ich farmy, pretože vedia, že porazia všetky zvieratá a stratia tak genetiku svojej stajne“.
Do toho sa nepočítajú kampane na sanitáciu hospodárskych zvierat, ktoré vykonávajú veterinári (dvakrát do roka), ani analýzy kyseliny mliečnej v laboratóriu. V tejto súvislosti sa „zrodilo rozhodnutie zaviesť pasterizáciu mlieka v tradičných mliekarňach, ktoré v roku 1985 vyrábali syry s dobou zrenia menej ako 60 dní, čo znamenalo zavedenie priemyselných modelov do malých mliekarní v celom Španielsku“.
Industrializácia od nosa a nivelizácia zdola, čím sa zničí sektor, ktorý sa už profesionalizoval (vo vlastnom záujme choď) a to Vzďaľuje nás to od záväzku k neospravedlniteľnému remeslu zo Švajčiarska alebo Francúzska. Je to ako obvykle, Španielsko.
Pascual má v tom úplne jasno: „je to len nezmysel (pasterizácia). Ak je o tieto zvieratá starostlivo postarané, ak prešli všetkými zdravotnými kontrolami v rámci kampaní na sanitáciu hospodárskych zvierat, ak tieto zvieratá majú prístup na prírodnú pastvinu v údolí alebo vo vysokých horách, ak sa dobre a v pohode stravujú, ak prežúvajú to, čo musia pokojne premýšľať, (...) Ak z toho všetkého vznikne mlieko s neuveriteľnou organoleptickou kvalitou, prečo ho musíme pasterizovať a pridávať laboratórne kvasinky? Nedáva to zmysel?"
Prírodné syry: už to nie je len o tom, že chutia lepšie (ako skutočný syr!), Majú viac antioxidantov a viac rešpektujú dobré životné podmienky zvierat. Nemôžeme sa stále pozerať iným smerom.
Odpoveď na spôsob života, ktorý nás nerobil šťastnými (divoká industrializácia), sa ukazuje, že sme ho mali doma, v pamäti našich remeselníkov a nášho vidieka: robiť veci tak, ako boli vždy. Do tohto časopisu som prednedávnom napísal úprimné „Bude to lokálne, alebo nebude“ – no, dovoľte mi to vylepšiť: bude to lokálne a prirodzené, alebo nebude.