Tipy a triky, ako uspieť s extra SYROM
Aký syr dať? Koľko odrôd? Ako ich zorganizovať? Čo ju sprevádzam? Pred, po alebo počas jedla? A tak sa môžeme dobre zabaviť, keď stojíme pred zdanlivo jednoduchou úlohou pripraviť syrovú dosku.
ROZHODNITE TYPU TABUĽKY
„Prvá vec, ktorú treba zvážiť, je c Podľa akých kritérií to urobíme: geografický, podľa druhu mlieka, podľa skupín syrov, vertikálny typ (rovnaký syr, ale rôzne mesiace zrenia) alebo priečny typ (rôzne druhy toho istého syra, ale s rovnakými mesiacmi zrenia)“, vysvetľuje Enric Canut , gastronomický poradca spoločnosti Ardai a jeden z najväčších odborníkov na syry v Španielsku.
Ak sa rozhodneme brať do úvahy druh mlieka, je dôležité, aby ho obsahovalo „mlieko rôznych zvierat: krava, koza a ovca, ktoré sú najbežnejšie, ale možno sem zaradiť aj iné, napríklad byvoly, pretože dávajú rôzne príchute “, ubezpečuje, Philip Serrano , Maitre Fromager zo syrového baru Poncelet v Madride.
Pre niektorých je táto fotka BOH
KOĽKO ODRODY A AKÉ?
Hoci od štyroch by sme sa už mohli baviť o syrovej doske, obaja odborníci sa zhodujú: sedem alebo osem syrov je nápad l. Musia byť „každý z inej rodiny syrov. rôzne a doplnkové syry Canut naznačuje.
V tabuľke vám teda nemôže chýbať (najmä v cestovateľskej). varené cestoviny syry , ako švajčiarsky Gruyère alebo ementál; tí z plesnivé mäkké cestoviny ako je Brie alebo Camembert; lisované cestoviny alebo tvrdé cestoviny, ktoré zvyčajne dávajú nádych slanejší; tí z mäkká pasta ; na mäkká pasta a umytá kôra voňavá , ako belgický Bonsecours; a plesňové syry , ako napríklad Stealton.
Serrano sa tiež zaviazala začať s „čerstvými a málo vyzretými mliečnymi odrodami, ako je kozí syr s mliečnou koaguláciou“.
čistá harmónia
ČO SPREVÁDZAME?
„Ak sme na degustácii, na čistenie chuťových pohárikov použijeme voda, biely chlieb, kyslé zelené jablko alebo zeler“ Canut vysvetľuje. Ak na druhej strane chceme mať spoločníkov, Ardaiov poradca vsadí na hru s chleby (opekané, biele alebo cereálne), s surovosti (reďkovka, uhorka alebo mrkva) a čerstvé ovocie (hlavne hruška alebo jablko).
Felipe Serrano tiež dodáva orechy pretože „zvyšujú orieškové nuansy, ktoré môžu mať niektoré syry“ a sladké džemy alebo dule , pretože "kontrastujú so silnejšími syrmi".
kombinácia chutí
S ČÍM HO PIJEME?
Maitre Fromager zo syrového baru Poncelet sa rozhodol pre „ biele víno ktorý neprekrýva chute" pre jemnejšie a kyslejšie druhy. Vyzretejšie syry sú sprevádzané "a červené víno s nejakým sudom Plesnivé odrody sa dobre spájajú s cava alebo šampanské ; a koláče s a zapáchajúci . Na umyté šupky? "A Opekané pivo , z opátstiev, ktoré majú viac tela a sú krémovejšie." A blues, bez váhania, " so sladkým vínom ako prístav."
Ak je zváženie každej nuansy komplikované, Enric Canut odporúča v prípade najrozmanitejších stolov staviť na ace "divoké" nápoje: Alsaské pivo, sherry (suché oloroso) alebo sudovo kvasené biele víno“.
Žili by sme dobre zo syra v sprievode dobrého vína
AKO TO PREDSTAVIŤ?
Pre Canuta je veľmi dôležitá „forma nakrájame syry . Sú tam veľmi pekné techniky.“ V tomto zmysle Serrano tiež zdôrazňuje, že treba byť opatrný zrelé odrody : "Ak je nakrájaná veľmi tučná, tuk a soľ sú v súste zreteľné. Ak je tenšia, nuansy sú zreteľnejšie."
Maitre Fromager tiež zdôrazňuje dôležitosť poriadku . "Ak to robíme na okrúhlom tanieri, musíte ísť v smere hodinových ručičiek, aby ste prešli od mäkšieho k silnejšiemu. Ak to robíme na tabuli, musia ísť zľava doprava." A to je, DÔLEŽITÉ!, ochutnávka syra by sa mala vždy robiť od najjemnejšej po najsilnejšiu chuť , aby vám neunikli nuansy žiadnej odrody.
Treba brať do úvahy aj kontext, v ktorom sa stôl podáva. Ak je málo ľudí, " syry môžete prezentovať v jednom dreve“ . Na druhej strane, ak ide o ochutnávku s mnohými ľuďmi, Canut sa zaviazal „nakrájať kúsok z každej odrody pre každého a vybrať v rôznych podnosoch odrody“.
Okamih pravdy
KEDY HO PODÁVAŤ? PODSTATA VECI
„V Španielsku sme na to zvyknutí občerstvenie pred jedlom “, vysvetľuje Serrano, ktorý objasňuje, že „môže byť použitý ako jediné jedlo , spolu s nejakým mäsom.“ Ak sa rozhodneme pre dezert , tabuľka musí končiť „syrom so sladkými nuansami“.
Pre Canut je syrová doska jedlo samo o sebe a najlepšie si ho vychutnáte hlavné jedlo s príslušenstvom . „Ak predložíte šesť alebo osem syrov z 20 gramov každej odrody , čo je vhodný strih, je už 150 gramov na osobu“.
*** Tiež by vás mohlo zaujímať...**
- Cestovná doska na syr: odrody, ktoré nemožno vynechať
- 24 najlepších syrov na svete - Sprievodca, ako si vychutnať syrové fondue
- Mestá pomenované podľa syra
- Dizajnovo voňajúce syry
- Cestovateľský sprievodca pre milovníka syra
- Syrový hriech: ochutnali sme najlepšie syrové bary, reštaurácie, kde kraľuje syr
- Všetky články o gastronómii
Dokonalosť