Vládnu vo svojom bare
Zo zvedavosti, ako zvyčajne, keď začínam písať, zadávam do Googlu nejaké slová súvisiace s danou témou. A s "tavernera" to robím tiež, aby som videl, v koľkých záznamoch a akého typu sa vyskytuje pojem, ktorého definícia podľa RAE je „Osoba, ktorá vlastní krčmu“ a tiež „Žena krčmára“.
Tento druhý význam, rovnako ako vo svojej dobe výraz „starosta“ (dnes sa označuje ako hovorové použitie, keď sa hovorí o starostovej manželke), je úplne zaťažený niekoľkými krčmármi, autentickými podnikateľmi, ktorí namiesto toho, aby zostali v kuchyni, skočili do prednej časti baru.
Urobili to už vo svojej dobe, s veľkými zásluhami, niektorí ich vážení predchodcovia, viď Mrs. Júlia Bowlerová , duša Astúrska krčma , buď škrupina zo slonoviny, autor lahodnej tortilly Vinárstvo Ardosa . V tomto prípade ide o krčmy posledného významu, ktoré však vďaka majstrovstvu v kuchyni dokázali svoje mená rozozvučať.
Ale naše dnešné krčmy sú podnikatelia, sami alebo v partnerstve, ktorí riskovali kapitál a investovali veľa hodín úsilia do založenia niektorých barov, ktoré nútia ľudí rozprávať a v ktorých tí, ktorí sa snažia, opakujú. ktorí založili nová generácia krčiem, kde vládnu ženy, a veľa.
In Madrid , skutočný raj príjemných a originálnych krčiem, si cestujú s projektmi s vlastným menom a ženským duchom; Zavedieme vás do týchto kútov, kde oni nie sú barmanovými ženami: oni sú šéfmi baru.
PROTAGONISTI
„Mám v pláne umiestniť ceduľu s nápisom: muž v bare nie je ani môj šéf, ani manžel ", On hovorí Delia Baeza , zakladateľ spoločnosti fisna (Amparo, 91) , ktorá bola najprv vinotékou a už tri roky je úspešnou krčmou v Lavapiés, ktorá je každý deň preplnená milovníkmi vína.
A faktom je, že hoci má Delia partnerku Iñaki, ktorá je súčasťou ducha a rodiny La Fisna, pôvodom je jej oddanosť a oddanosť práci, ktorá ju stála nejednu hrôzu – a to, že dve zamestnania sú kompatibilné. na chvíľu, aby si dodržala svoj sen – ale nakoniec sa cíti byť nesmierne hrdá.
Ona a Iñaki Gómez Legorburu, milovníci burgundských vín, boli spočiatku inšpirovaní francúzske vinárne, kde ľudia pijú fľaše a stretávajú sa. Po viac ako roku hľadania miesta, ktoré by vyhovovalo ich predstave, sa im priestor, ktorý Casa Donato hostila, predstavil ako možnosť zhmotniť to, čo práve prežúvali.
A kúsok po kúsku francúzske semienko ustupovalo s rastúcim významom pevnej časti španielskejšej nálade; Dnes je Fisna miestom, kde sa pijú vynikajúce vína, ale vďaka malej, no dobre pripravenej kuchyni je tu aj chutné jedlo.
Tento skok z vinárne do krčmy s občerstvením bol záležitosťou vlastného rastu La Fisny ako konceptu: „Môj svokor mi krátko pred otvorením, keď som bol nervózny z novej etapy, povedal: ‚Neboj sa, bude to samotný obchod, ktorý vám povie, kam máte ísť“ “, hovorí Baeza, celoživotná nevesta krčmára, no bez predchádzajúceho vzťahu s hotelovým priemyslom, kým jej cestu pred takmer dvadsiatimi rokmi neskrížilo víno.
Teraz, keď oslavuje tri zimy s vriacou La Fisna, sa Delia obzerá späť a napriek tomu, že sú ťažké dni, neváha nakloniť balans na pozitívnu stránku: „Keď nás verejnosť chápe, sú naladení a vy urobiť ich šťastnými, kompenzuje to“.
La Fisna, francúzsky a tradičný duch
Tiež kompenzuje poslušné izby jej projekt Korenie-umenie (Menorca, 19), ktorý má štyri roky v okrese Salamanca. Krčma so ženskou osobnosťou, kde varenie a víno majú spoločné hľadať chuť a prekvapenie. Dácil pochádza z Tenerife a prešla izbami hotela Urban alebo Arzábal, kým sa pustila do otvorenia svojej krčmy, ktorú teraz riadi sama s pomocou malého tímu čašníkov a jej sestry, veľmi mladej Sashe, ktorá má na starosti kuchyňa.
Dácil má cieľ v Sazón-Arte, a to je aby sa zákazníci pri jedlách ani pri vínach nenudili: hľuzovky alebo tortilly Cabrales; zemiaky s mojo; ceviche; baklažány s medom alebo v millefeuille... a vína, ktoré pochádzajú z opakujúcich sa r z mnohých okolitých krčiem. Existujú Riojas, áno, ale sú tu aj vína z Alicante, Jumillas, Aragonese, Katalánska, Galície... „Chcem vína, ktoré neznejú zatuchlane, ľahko, žartovne, ktoré meníme každé dva týždne“.
Priznáva, že otvárať každý deň je problém, ale je kompenzovaná, pretože, ako tvrdí, „mám svoje miesto a to je najlepšie“. Druhým extrémom je málo voľného času a úplná oddanosť krčme: „Keď sa ma ľudia pýtajú, či mám deti, poviem im áno: veľmi veľké, ktoré veľa jedáva a volá sa Sazón-Arte“. Ale po štyroch rokoch života v štvrti, kde ponuka stále rastie, je bilancia, ako v prípade Delie, pozitívna: „Máme stálych zákazníkov, ktorí keď prídu pozdravuj ma objatím a bozkom a to je tá najlepšia vec na svete, tvoja láska“.
Neďaleko Sazón-Arte, ďalšia opálená krčmárka v Madride, Ana Losada, otvorili len pred pár mesiacmi Smoothie (Narváez, 67), jeho najosobnejší projekt, spolu s partnerom Davidom Morenom. Robí tak po tom, čo si urobil zaslúžené miesto vo svete krčmičiek Chula z Chamberí , ktorej bola zakladajúcou členkou; tam, ako aj tu, sa starala o bar a vína.
Bridlica, z ktorej sa vám zbiehajú sliny, predvída solventný výber vinárstva s viac ako 400 referencií Medzi tie, ktoré majú svoje miesto (nech žijú!), patria fortifikované vína z juhu, niekoľko odkazov zo sveta v pohári (Francúzsko, Južná Afrika, Taliansko) a nezvyčajné španielske vína.
Aj tu, ako to bolo v La Chula, keď mala na starosti Ana a David, je aj o kuchyňu dobre postarané a napriek krátkej histórii má už klasiku ako kuracie krokety, ktoré chutia ako kura, jej čečinu alebo ruskú šalát.
Losada, enológ a someliér, kĺže po miestnosti z jednej strany na druhú, počíta návrhy z jedálneho lístka a dohliada na to. táto krčma dýcha pohostinnosťou, kvalita, ktorá sa vzťahuje aj na psov, pretože tu sú vítaní.
Ana Losada a jej tím Zalamero
Krčmy sú už konsolidované Marian Reguera a Carmen Moragrega, zakladatelia Krčma Verdejo (Espartinas, 6), jeden z madridských chrámov nakladaného mäsa a soleného mäsa, špecializácia (nie jediná), ktorá im okrem veľkej farnosti vyslúžila uznanie mnohých sprievodcov a kritikov.
Tiež ocenený a uznaný bol Krčma Palo Cortado (Espronceda, 18), útočisko pre sherry a iné obohatené vína, ktoré vymyslel someliér Paqui Espinosa. Paqui začal s miestom v blízkosti kráľovského paláca, ale pred viac ako rokom sa presťahoval do štvrte Chamberí, kde si zachoval čisto krčmového ducha a závideniahodný výber štedrých, ktorý je sprevádzaný klasickou a pohodlnou kuchyňou.
Paqui je tiež jedným z promotérov skupiny Sherry ženy , ženy zbláznené do sherry a obľubujúce gastronómiu (mnohé z nich aj profesionálne späté s vínom), ktoré sa zasvätili jej obrane zo svojich oblastí. Je to len ďalší príklad toho, že vo svete vína ** majú stále čo povedať**.