Je sotva sedem hodín ráno v okolí (vín z) Sauternes . Zdá sa, že chladnú jeseň zvýrazňuje hmla, ktorá každý deň zapĺňa vinohrad tento región južne od Bordeaux.
Slnko vychádza a jeho svetlo zmiešané s hmlou sa vracia do pohľadu tajomná krajina, opojný. Hej, ak budeš mať šťastie, náhla pieseň rybárika, nevinný obyvateľ tohto privilegovaného kúta vďaka sútok dvoch riek, Garonne a Ciron.
akýkoľvek východ slnka v Sauternes by to mohlo znieť takto.
Château Suduiraut, Sauternes.
Hviezdny kráľ vstáva a začína si ho všímať jeho pôsobenie medzi vinohradmi. Svetlo prechádza cez hmlu a drobné kvapôčky, ktoré zanecháva na hrozne, vďaka čomu svieti ako keby to boli malé šperky a zvýraznenie jeho zlatistej farby. Potlač je taká jednoduchá ako krásna.
HROZNO, HMLA A SLNKO
Sú to tri zložky, z ktorých vzniká jedinečné víno, ktoré pijú cári a predsedovia vlád: víno z Sauternes, tekutý zázrak, ktorý je ovocím tejto krajiny, kde hmla hrá zásadnú úlohu.
Tie kvapky, ktoré obliekali hrozno semillon alebo sauvignon blanc za úsvitu zmiznú, keď na bobule začne pôsobiť slnečné teplo zahrejte piesok a štrkovú pôdu, na ktorej spočíva vinič. Vlhkosť, ktorá sa vytvára a ktorá zaplavila vinohrad ako prvé ráno, postupne spôsobí, že sa v hrozne vyvinie huba, ktorá prenáša exotické meno botrytis cinerea, ktorého pseudonym je tiež nepríjemný pojem: hniloba.
Takto by sa mohlo zdať Toto nevyzerá vôbec dobre.
Stupne Botrytis, Château Suduiraut, Sauternes.
Ale v Sauternes, na botrytídu sa stáva požehnaním... za to, že ju tak nazval. Je to skôr zázrak. Klimatické podmienky tejto krajiny, medzi dvoma riekami, S rannou hmlou a poludňajším slnkom, v hrozne sa vyvíja hniloba, to áno, ale hniloba, ktorá, ak je ušľachtilá, dá vzniknúť jedno z najlepších vín na svete. A ak nie je a stane sa sivá hniloba, bude to katastrofálna úroda, s väčšinou pokazeného hrozna.
Ale hrať sa musí. Každý rok je rovnaký a odlišný v čase. Hmla a slnko vytvárajú ušľachtilú hnilobu a šupka hrozna sa stáva poréznou, čo umožňuje únik vody z bobúľ a ich dehydratáciu, koncentruje všetky jeho cukry a jeho kyslosť a rozvoj produkcie glycerolu, ktorý je za to zodpovedný hodvábna textúra, ktorú majú sauternes v ústach, ten sladký dotyk, ktorý hladko kĺže po podnebí.
Huba tiež mení chuť hrozna, rozvíja, ako ambasádor značky Château SuduirautAna Carvalho arómy čerstvých húb, kandizovaného ovocia, broskyne alebo zázvoru a iných korenín.
Táto transformácia je nákladná pre zber: strata vody zníži množstvo zbieraného hrozna takmer štvrtina toho, čo by bolo bežné na iných územiach. Ak by v „normálnom“ vinohrade, bez botrytídy, bolo možné získať cca 3500 litrov na hektár, v Sauternes sú spokojní, ak zbierať 800 alebo vo veľmi dobrých rokoch 1300 litrov.
Ďalší z legendárnych zámkov, Yqum (ten, ktorý bol novinkou v októbri 2021 za krádež niektorých z najvzácnejších fliaš z extremadurskej reštaurácie Atrio, medzi nimi aj Yquem z roku 1806, ktorý symbolicky mala v liste uvedenú cenu 310 000 eur ), sa môže pochváliť získaním iba jednej fľaše na kmeň, to znamená 75 cl.
Sú to vína, ktoré, či chcete alebo nie, sú nabité a nepopierateľná romantická svätožiara.
A ešte viac, keď pri prechádzke Sauternes počas zberu môžete vidieť zberači hrozna sa sústreďujú na svoju prácu zbierať len bobule postihnuté botrytídou. Ide o pohodový zber, hrozno po hrozne, kde musia prevádzkovatelia spoznať vinohrad do hĺbky a prejsť nie raz, ale tri, štyri alebo päťkrát v rôznych dňoch. V Suduiraut je za zber zodpovedných sto kombajnov plody vysadené na jeho 91 hektároch: „Je haute couture”, hovorí Ana Carvalho.
Vinice v Château d'Yquem.
A tak veľa. Zatiaľ v tomto storočí, len dva ročníky, ročníky 2001 a 2009, boli vyhlásené za výnimočné.
Zber je pomalý a vína, možno najlegendárnejšie sladkosti na svete, že Thomas Jefferson už pil s potešením, sa tiež pomaly vyvíjajú: „Sú to takmer večné vína“, komentuje Carvalho, hoci aj on ich odporúča ochutnať s (iba) tromi alebo štyrmi rokmi oddychu vo fľaši „jeho energiu a chladnejšiu stránku“.
keď zostarnú, jeho žiarivá žltá sa mení na zlatú a rozvíjajú čoraz omamnejšie arómy: šafran, muškátový oriešok, zázvor... promotér Santiago Rivas, ktorý má jednu zo svojich značiek fetiš v Suduiraut, hovorí, že v dobrých ročníkoch, s 15 r Začína to byť však veľmi, veľmi zaujímavé de Yquem komentuje, že „začína makať“ so 40. „Sú nesmrteľní,“ dodáva Carvalho.
Château Suduiraut.
Mohlo by sa zdať, že sú vína určené na pitie len ako dezert, ale nie. The morské plody zasiahne to so Sauternes, plus sortiment syry (francúzsky? alebo nie). Užívať ich odporúča napríklad Carvalho s pečeným kuracím mäsom a prílohu hríbov, lebo tie chute sa stretávajú s tými, ktoré sa hrozno začínalo rozvíjať už vtedy, keď ho vo vinohrade napadla ušľachtilá hniloba.
A všetko vďaka hmle ktorý je vytvorený rozdielom teplôt medzi vodami dvoch riek, ktoré obklopujú región. Ciron nesie studenú vodu a Garonne teplú. borovicové lesy Landes držia to v tom privilegovanom trojuholníku na západ a Lupiac , obyvateľstvo vo vyššej nadmorskej výške, ich spomaľuje smerom na východ.
Krajina akoby nechcela, aby odišiel a pripomenula mu, kde je jeho miesto. Akoby hmla, ktorá mnohokrát vyvoláva nepokoj alebo je spojená s neistými chvíľami, vonku, tu, skutočný poklad Sauternesa, pravá osoba, ktorá má na starosti niektoré vína, ktoré zdediť ten dotyk tajomný a magický svojho priateľa z hmloviny.
POBYT V SAUTERNES
Po rannej prechádzke medzi vinicami a starobylými zámkami, ktoré nie sú také impozantné ako tie v Bordeaux, ale sú domovom stáročnej histórie, chuť k jedlu zosilnie a raz v mestečku Sauternes Auberge Les Vignes ponúka zaslúžené odmena v pevnej forme, s kúskami z regiónu a vínami zo Sauternes. Samozrejme.
Aby som zostal v týchto krajinách, Château Lafaurie-Peyraguey , vinárstvo Grand Cru Classé s reštauráciou s michelinskou hviezdou a päťhviezdičkovým hotelom, Lalique, s kuchyňou, ktorá vládne Jerome Schiling . Ďalšou skvelou možnosťou je Château d'Arche , so 400 ročnou históriou a vínami Grand Cru Classé.
Môžete navštíviť Château Suduiraut, Premier Cru Classe a navštívte okrem vinohradu aj jeho záhrady, ktoré navrhol záhradník kráľa slnka, Ľudovít XIV.