benediktíni, florentínkymiešané, pošírované... vajcia sú kráľom konceptu Dear Breakfast, lisabonskej siete venovanej tým najlahodnejším brunchom, aké si len viete predstaviť, a to plánuje (mňam!) čoskoro pristáť v Madride (zatiaľ bez dátumu otvorenia, budeme vás informovať).
Jeho tvorcom je Julien Garrec, ktorý otvoril svoju prvú reštauráciu na rua das Gaivotas v roku 2017, premena obyvateľov Lisabonu na milovníkov pomalých raňajok, nahrádzajúcich toasty a tradičná vysoká káva s mliekom (galão) pre kreatívne a farebné jedlá založené na všestrannosti vajec, revitalizačných štiav a veľmi špeciálnych káv.
Julien Garrec, kráľ brunchov.
Po dobytí oblasti Bica si Julien otvoril pobočku v Chiado a toto leto nasledovalo pop-up strecha v Santose. V týchto priestoroch určených pre potešenie sa počas celého dňa podáva „najdôležitejšie jedlo dňa“ v a hojnosť mimózy, palaciniek a luxusných avokádových toastov ktorý hrá viac v kategórii brunch ako raňajky (aj keď všetci vieme, že si ich môžete dať kedykoľvek chcete... a nazvite si to, ako chcete, samozrejme!).
Vo veku 34 rokov sa Garrecovi podarilo vybudovať podnik, o ktorom vždy sníval: útulná raňajková mekka v atmosfére neo-bistra. Nič nenasvedčovalo tomu, že ho život zavedie do Lisabonu, keďže predtým žil v Paríži v Madride -"Žiť tam bol pravdepodobne jeden z mojich najlepších zážitkov v živote, milujem jeho energiu!" hovorí Condé Nast Traveler – a New York.
V roku 2013 navrhol Garrec gastronomické laboratórium v Nolite s Helenou Ichbiah, štúdia Ich&Kar, ktorého cieľom bolo priblížiť európske jedlo americkým kuchárom, stravníkom a novinárom. Bolo to v New Yorku, kde vedel, že reštaurovanie nie je len tak mimochodom, ale skutočnou láskou jeho života. V roku 2015 však Garrecov život obrátila naruby autonehoda.
Milé raňajky v Alfame, v Largo de Santo Antonio da Sé.
Po roku tvrdej rehabilitácie sa rozhodol návrat do Európy a usadiť sa v Lisabone. Bolo to práve počas letu do Portugalska objavil dielo lisabonského umelca a architekta João Pombeiro Machado (zo Studio Astolfi) – v článku v magazíne Air France –, s ktorým sa náhodou stretla o niekoľko dní neskôr na párty. Nakoniec sa rozprávali o jedle, konkrétnejšie o kúzle raňajok... a tak to celé vzniklo.
Prvé milé raňajky sa zúčastnili znovuzrodenie tradičnej štvrte Bica. João Pombeiro pomohol vytvoriť správnu atmosféru. Rozhodli sa vrátiť do obnažiť steny, vrátiť ich do pôvodného stavu a odhaliť skryté dlaždice pod rôznymi vrstvami omietky. Postavili niekoľko oblúkov a na strop nainštalovali obrovské zrkadlo.
Cas na ranajky!
Zo svojej strany reštaurácia Gaivotas – nachádza sa v trojuholníku, ktorý tvoria Rua de São Bento, Rua do Poço dos Negros a Rua Poiais de São Bento – bola nedávno rozšírená rozšírenie do priľahlej predajne a zdvojnásobenie počtu miest na sedenie.
“Nerád porovnávam Dear Breakfast s inými projektmi. Snažíme sa rob všetko s láskou od začiatku, každú sekundu... Naozaj si myslím, že to naši klienti cítia,“ vysvetľuje Garrec. „Páči sa mi myšlienka zobudiť ľudí. Pár týždňov po našom prvom otvorení sme už mali plno. Nie je dobré nechať nikoho čakať na svoju prvú kávu dňa, preto som v roku 2018 začal hľadať druhé miesto v Chiade,“ vtipkuje.
Ten v Chiado, prerobený v apríli 2021, Je veľmi obľúbený pre svoje mezanín s výhľadom na Calçada de São Francisco. Jeho stôl pri okne má z vtáčej perspektívy výhľad na električkovú trať, ktorá sa často objavuje na Instagrame.
Počas leta bola otvorená efemérna The Secret Rooftop v Santose na terase s pergolou a panoramatickým výhľadom na rieku a typickú architektúru Lisabonu. Formát fungoval veľmi dobre: brunch s pevnou cenou (20 EUR) s kokteilmi. „Bola to skvelá skúsenosť priviesť tam našich klientov, prinútiť ich objaviť tajné miesto v centre Lisabonu. Viac ako myšlienka reťaze sa nám páči myšlienka ponúkania nových skúseností."
V septembri minulého roka bola aj slávnostne otvorená nový priestor v Alfama, v Largo de Santo Antonio da Sé, vedľa lisabonskej katedrály, ktorý má dve veľké miestnosti označené krásnymi arkádami a vonkajšou terasou, a ktorý si zachováva jednoduchú a minimalistickú výzdobu ostatných reštaurácií.
KĽÚČOVÉ INGREDIENCIE: VAJCIA, CHLIEB, KÁVA
Ale kto je v kuchyni? Šéfkuchári Raquel Patronilho a Steve Brown sú tí, ktorí spolu s obchodníkom vytvorili menu. ktorá spája medzinárodné vplyvy so sviežosťou centra Lisabonu, pričom vždy uprednostňuje miestne suroviny.
Raňajky šampióna.
Nevyhnutné sú čerstvé vajcia – kupované priamo od malých farmárov. ale aj chlieb, potravina v susednej krajine taká dôležitá, ako len môže byť víno, syr alebo bacalhau. Pripravujú ho vo všetkých tvaroch a veľkostiach: sušené papo, gulička mistura, chlieb mafra, chlieb Alentejo, broa de Milho, centeio, bolo do Caco, lêvedo dos açores.
Garrec chcel staviť na remeselný chlieb, najmä kysnutý, ktorý kvasí pomaly podľa atmosférických, vlhkostných a teplotných podmienok, chlieb, ktorý potrebuje čas a obetavosť. Za týmto účelom sa spojila s Isco, pekárňou Alvalade, ktorú vedie šéfkuchárka Natalie Castro. odtiaľto sa rodí pšeničný chlieb na toasty a brioška na vajcia benedikt, ranná klasika.
Pri káve spolupracujú s miestnym rodinným podnikom Flor da Selva, ktorý vznikol v roku 1950. Kávu pražia v obrovskom hriankovači – môže obsahovať až 120 kg zŕn – a ohrieva sa palivovým drevom z korkového duba. Drevo mu dodáva chuť, hoci je drahšie a vyžaduje viac práce na údržbe a čistení: v skutočnosti je to tak jedna z iba dvoch pecí v Európe, ktoré stále používajú drevo.
Okrem svojich klasických zmesí teraz Flor da Selva pracuje aj s jednopôvodovými fazuľami od malých pestovateľov a ekologických fariem v Etiópia, Nikaragua, Honduras, Brazília a Kolumbia. Espresso (alebo bica, ako ho poznajú v Lisabone) je najobľúbenejší druh kávy, ale jeho varianty vychádzajú z kávy bez princípu, kde nie sú použité prvé kvapky kávy, k zvláštnostiam výberu horúcej alebo studenej šálky. Barista z toho robí aj formu umenia.
Milé raňajky, na rua das Gaivotas, Lisabon.
NA VÝLETE S JULIENOM: PÄŤ OTÁZOK PRE TVORCU DRAHÝCH raňajok
Žili ste v Paríži, Madride a New Yorku. Aké sú vaše tri obľúbené miesta v každom z týchto miest?
V Paríži cukráreň Sébastien Gaudard (rue des Martyrs); Le Pantruche a galéria Perrotin. Štvrť Montmartre / Abbesses. V Madride: Bodegas Ardosa; Ocot Brothers; nočný klub lula (nedávno inaugurovaný na Gran Via); Sala Equis, kde som videl neuveriteľnú šou Poetický bordel. zo susedstva, Zostávam s Lavapiésom.
V New Yorku by som vyzdvihol VAJEC Brooklyn a Lafayette (Nolita) na raňajky, MoMA ps1, Inness (štát New York) a nemôžem sa dočkať návštevy projektu SteveGold, tiež sa nachádza na severe štátu, hotel-kúpele The Aurum. zo susedstva, Vybral som si Midtown Manhattan, Williamsburg/Bushwick, NY Upstate.
Francúzsky podnikateľ Julien Garrec, tvorca Dear Breakfast.
Čo ste sa naučili z týchto troch miest, ktoré ste uplatnili vo svojej kuchyni?
Všetky nové spôsoby konzumácie potravín: lokálne, organické, surové... a nové koncepty ako hotely pomalého života, špeciálne kaviarne, malé pekárne, nové mixologické bary, ktoré keď som pred takmer 10 rokmi žil vo Williamsburgu, boli naozaj nové a inšpiratívne.
Francúzsko ma prinútilo dozvedieť sa o kvalite z hľadiska ingrediencií. Napríklad naše croissanty sú vyrobené z 80% masla, preto je dôležité vybrať si ten veľmi dobrý. Používame maslo z Normandie pre jeho neuveriteľné bohatstvo. Vlny narážajú na útesy Normandie, slaný dotyk na bylinky, ktoré jedia kravy... To všetko robí jeho chuť jedinečnou.
Mám rád slávnostný spôsob piť a jesť spolu v Španielsku. Nakoniec, jedenie tapas je miešanie rôznych druhov jedál s nápojmi; toto je koncept nie nepodobný brunchu.
Lisabon je vždy dobrý nápad.
Čo sa vám najviac páči na Lisabone?
Pred piatimi rokmi som sa presťahoval do Lisabonu. Páči sa mi to, pretože je malé mesto, ak ho porovnáme s New Yorkom alebo Parížom... ale s mnohými možnosťami, a všade! Máme neuveriteľné miesta za 20 minút: Caparica surfovať, Sintra chodiť alebo Comporta, Ericeira, trochu ďalej, na oddych. Príroda okolo vás je neuveriteľná.
Aké sú vaše obľúbené miesta v Lisabone a prečo?
Určite by som povedal Caparica. Plážový klub Irmão je skutočný sen: trieda v škole surfovania Omar, lahodný kokteil na slnku pri počúvaní jeho neuveriteľného zoznamu skladieb... V meste ma ľahko nájdete: rád si vypijem Vago (kokteilový bar na ulici Rua das Gaivotas, vedľa prvého Vážení Raňajky) alebo s mojimi priateľmi Guiliou a Maxom z pravé víno. Ako v Damase, v Graci, kde chodím von, alebo v Misc by Tartar-ia, s Máriou majiteľkou. Pravdepodobne jedna z najlepších reštaurácií v meste, podľa môjho názoru.
Aké sú vaše obľúbené hotely po celom svete?
Hotel Parco dei Principi (Sorrento) by bezpochyby bol jedným z nich. to je hotel zo 60. rokov, ktorý si predstavoval Gio Ponti. Výzdoba (biele a modré dlaždice) a nábytok (teraz znovu vydaný) sa stali ikonickými. Mám rád vôňu krásnej záhrady, keď prídem... a možnosť odviezť sa loďou pár minút stráviť deň na Capri.
Il Palazzo Experimental (Benátky): Rád sledujem krásne projekty skupiny Experimental. Myslím, že interiérový dizajnér Dorothée Melichzon tu odviedla úžasnú prácu! Pretvoril si palác z 18. storočia s elegantnou zmesou zábavy a sofistikovanosti. Veľmi zaujímavá atrakcia v meste, ďaleko od davov centra, ale s ľahký prístup k zaujímavým miestam.
Santa Clara 1728 (Lisboa): Mám rád minimalizmus a tento malý butikový hotel v Santa Clare je podľa môjho názoru ideálne miesto na rozbalenie. Uvoľňujúci výhľad na rieku Tagus, ktorý navrhol slávny Aires Mateus, má nado mnou neuveriteľnú moc. Špeciálne uznanie pre kúpeľne [smiech], Veľmi ma inšpirovali, keď som musel prerábať byt! Sú jednoducho nádherné, s krásnymi kameňmi a obkladmi z Portugalska. Príďte a užite si to dvakrát týždenne Feira da Ladra, miestny blší trh.