Ceviche od Gastóna Acuria
Pred desiatimi rokmi, keď peruánsky šéfkuchár prvýkrát pristál na gastronomickom kongrese v Madride Fusión, ho poznalo len málokto. Dnes je populárnou postavou po celom svete. Vo svojej krajine vzbudzuje také vášne, že ho neraz žiadali, aby sa stal kandidátom v prezidentských voľbách.
Jeho práca urobiť z kuchyne prvok sociálnej zmeny, ktorá pomáha rozvoju krajín, je novým prístupom – a nevyhnutným –, ktorý dodáva sympatie. Stačí sa pozrieť na dokument Peru vie _ : _ _ kuchyňa ako sociálna zbraň _, nakrútil spolu s Ferranom Adriàm, aby si uvedomil rozsah svojho posolstva. Za ním légia mladých kuchárov pozdvihla úroveň miestnej gastronómie, tvorby Lima je referenčným bodom pre gurmánov a gurmánov z celého sveta.
Gastón Acurio, architekt novej peruánskej kuchyne
Peruánska kuchyňa je svojou povahou mestic, legitímna dcéra fúzie. Príchod prisťahovaleckých vĺn do andskej krajiny dal vzniknúť veľmi rôznorodým kuchyniam ako napr la criolla – španielskej a európskej základne - ktorý sa vyvinul smerom k pokrstenému ako „novandina“; nikkei - japonského pôvodu - alebo chifa - ovocie zmesi s čínskymi jedlami.
Ako podpora gastronomického fenoménu existujú dva faktory: obrovská rozmanitosť peruánskej špajze ( zemiaky tisíc druhov, kukurica, paprika, zvieratá z amazonskej džungle, zelenina, čerstvé a morské ryby , atď) a pýchou Peruáncov na ich kuchyňu. Dobrým príkladom toho, čo hovorím, je gastronomický festival Misturas, ktorý sa každoročne koná v septembri v Lime.
Tento článok začíname od bolesti neprítomnosti. Pred tromi dňami traja peruánski kuchári ( Ivan Kisic, Jason Nanka a Maria Huaman Flores ) a šéf jamy Lorraine Valdivia , z reštaurácie Nanka O život prišli pri autonehode. Jeho pamiatka zostáva v mojej pamäti. V mojej špajzi zmes korenín, ktoré mi dala Lorena pridať do oleja, ktorý sa podával ako predjedlo, a do posledných zrniek lahodnej kávy. V tomto zozname je adresa, ktorú som musel vymazať: tá venovaná Nanke. Bola to budúcnosť, čerstvý vzduch a teraz je to preč.
KDE STRAVOVAŤ V LIME?
1) Astrid a Gaston: Je to gastronomická reštaurácia Gastona Acuria a je na 42. mieste v zozname 50 najlepších reštaurácií sveta. V jeho tieni sa zrodila sieť tematických reštaurácií, ktoré reagujú rôzne koncepty a potreby: cebicherías, regionálna kuchyňa, chifa kuchyňa (La Mar, Panchita, Tanta, Madame Tusán, Chicha), ktoré sa úspešne šíria po celom svete. Moja obľúbená je La mar, senzačná tradičná cebichería!
Po podstatnej zmene kulinárskeho konceptu, poznamenanej príchodom šéfkuchára Diega Muñoza a Astrid s Gastónom do miestnosti, prišlo v septembri na rad sofistikované jarné degustačné menu, ktoré skúma históriu Peru a človeka z hľadiska kulinárskej metafory . Najprv to bola príroda v podobe divokých bylín; potom sa muž, ktorý sa naučil pestovať a variť a stretnutie sa konalo a zrodili sa peruánske fusion kuchyne až dodnes. Ceviches, tiraditos, cui v pekinskom štýle, Carapulcra, Carbonara... zážitok so vzostupmi a pádmi, ale nezabudnuteľný , ktorý dokonale zapadá do toho, čo Anglosasovia považujú za „fine dining“. Chutné a atraktívne menu zahŕňa všetko od kari z Ánd až po rôzne druhy cebiches alebo tradičné občerstvenie, všetko v modernom tóne.
2) Malabar: Šéf Pedro Miguel Schiaffino je veľvyslancom amazonskej kuchyne v Lime . Musíte to sledovať, pretože zvyčajne nesklame. Z Iquitos na brehu Amazonky posiela toľko produktov, koľko sa mu páči, a skladá z nich jedlá s nevšednými príchuťami. Citrusové plody s prekvapivými vôňami, ryby s úžasnými textúrami, nezaraditeľné korene a ovocie... exotický svet, ktorý Schiaffino, vyškolený v Taliansku a Spojených štátoch, krotí a dokáže sublimovať, zostaviť harmonické, jemné, veľmi elegantné jedlá, ktoré vždy prasknú. s príchuťou. Sugestívna paiche brandade, mierne slaná a suchá amazonská ryba s kyslastým nádychom. **Vynikajúci pečený tuniak s kokosovou omáčkou (tropické ovocie) a carachama ikry (amazónska ryba) **, kde dosahuje absolútne jemnú rovnováhu sladkostí a kyselín. Koktailový bar reštaurácie je považovaný za jeden z 10 najlepších na svete.
Eschiafino má na starosti aj gastronómiu Aqua Expedition, atraktívnej luxusnej výletnej lode cez Amazóniu, a hotela Sol y Luna v Cuzcu. Jeho najnovšia stávka v Lime, bare s amazonskou kuchyňou: Amaz, ktorý má stále čo robiť. Budeme musieť počkať.
Menu „Peru, cesta časom od Gastóna Acuria
3) Stred: Virgilio Martínez môže byť najkozmopolitnejšia kuchyňa v Lime . Tento šéfkuchár vyučený v Peru aj mimo neho, precestoval celý svet, nazbieral skúsenosti a teraz ich vlieva do kuchyne svojej reštaurácie. Krásne priestory rôznych výšok a otvorenou kuchyňou, s ovocným sadom a cocktail barom , ktorá spája to najlepšie zo spoločnosti Lima. Vyvíjajúce sa, elegantné a farebné jedlá, ktoré vychvaľujú súčasné techniky, no zachovávajú si chuť peruánskych koreňov. Veľmi chutné predjedlá a slabé dezerty , príliš sladké a chrumkavé, pre európske jazýčky, ale v najčistejšom limskom štýle.
4) Maido: Japonská kuchyňa a kuchyňa Nikkei v neustálom vývoji, ktorý stúpa po schodoch. Mitsuharu Maido je zvedavý a schopný kuchár, ktorý skúma, neváha kráčať po nových cestách a riskovať. Jeho návrhy sú čoraz vybrúsenejšie, aj keď niektoré sa vymykajú kontrole, samozrejme, v menu s 23 prechodmi sa môže stať čokoľvek. Začlenenie teplých jedál, čoraz rafinovanejších, do tradične studenej kuchyne je zarážajúce. senzačný marinované laločnaté niguiri, tuniak so shoyu žĺtkom a pejerey niguiri s nori emulziou . Dezerty, sladkosti v prebytku a veľmi barokové, sú nevyriešenou témou. Zábavná pokladnička, v ktorej sú ukryté petifúry: musíte strčiť ruku do jedlej pôdy a hľadať. Malé a hlučné miesto, ale s množstvom šarmu. Vždy plná.
Nikkei ceviche z Maido
5) Skontrolujte: Hajime Kasuga, Peruánec, vnuk Japonca, duchovný dedič prvých šéfkuchárov Nikkei (Sato, Toshiro, Rosita) a rebel ako oni. Jeho srdce bolo rozpoltené medzi tradíciou a inováciou, no po niekoľkých pobytoch v zahraničí (Mexiko, Japonsko, Kolumbia, Argentína) a mnohých úvahách – predpokladám – sa rozhodol pre to druhé.
Ache je priestranné a dobre oblečené miesto v „gurmánskom koridore“ elegantnej limskej štvrti Miraflores. Skvelý displej, ktorý sa musí spojiť s verejnosťou mesta. Najlepšie urobíte, keď si sadnete k baru a zveríte sa do rúk Hajimeho, nech vám zostaví menu. Veľkolepé vyprážané chrumkavé a surové krevety, lahodné tiraditos, ako je morský jazyk a ježko s leche de tigre a strela cebiche bola veľmi úspešná. Odvážna a iskrivá fúzia, ktorú si nesmiete nechať ujsť. (Av. La Paz 1055, Miraflores. +51 1 2219315)
**6) Fiesta ** Najlepšia ponuka tradičnej rybej kuchyne v Lime. Ich horúce ceviche sú nezabudnuteľné , rovnako ako tie veľké kusy rýb, ktoré rozkladajú na stole. Obľúbené miesto pre rodiny pri hľadaní produktovej kuchyne. Menu je také dlhé, že výber jedla je veľmi ťažký. Škoda, že služba je taká pomalá, že dojete v čase občerstvenia.
Fiesta: najlepšia tradičná rybia kuchyňa v Lime
7) Krčma Queirolo: Váš sendvič s klobásou , čo je vlastne pečené bravčové stehno, momentálne nakrájané a ochutené kreolskou omáčkou (fialová cibuľka a paprika), už ospravedlňuje návštevu tohto miesta ktorý objavil môj priateľ a kolega Ignacio Medina. No kvôli klobáse a tiež preto, že je to bohémsky a očarujúci bar, ktorý je súčasťou histórie Limy, kde sa dodnes zachovávajú autentické jedlá kreolskej kuchyne s cau cau a hovädzím mäsom ako vlajkou (generál Manuel Vivanco Tel.: + 51 14600441)
Ak chcete vedieť viac:
- Nové sily pri stole (I): Mexiko