Tradícia a avantgarda Omara Malpartida.
Nie, peruánska kuchyňa nie je len ceviche a pisco sour. Je toho oveľa viac. A šéfkuchár Omar Malpartida je jedným z tých, ktorí to v Madride predvádzajú už dlhší čas z jednej zo svojich troch reštaurácií ** Barra / M , Luma alebo Tiradito.**
Požiadali sme ju, aby sa s nami podelila o niektoré zo svojich receptov a už sme sa naučili nové slová zo slovníka peruánskej kuchyne, ako napr. avokádo, forma, ktorú používajú na ingredienciu, ktorú máme naozaj radi: avokádo.
Tradícia a avantgarda Omara Malpartida.
INGREDIENCIE A PRÍPRAVA pre 4 osoby
Pre príčinu:
• 800 kg zemiak kyslý
• 60 ml olivový olej alebo zeleninové
• 6 g Soľ
• 3 jednotky vápno
• 120 g cestovín Žltá paprika
Varte Pečené zemiaky a potom ich veľmi opatrne ošúpte, vždy horúce. Pomôžte si lisom na zemiaky alebo roztlačeným hrozienkom, potom pridajte prísady ako žltá čili pasta, olej a soľ a veľmi jemne premiešajte, aby sa zemiak nenechaj sa ľahostajným, dochutíme limetkovou šťavou.
Na chipotle čílsku majonézu:
• 100 g žĺtky
• 15 ml olivový olej
• 60 g Čile chipotle
• 3g soli
vložiť do termomix žĺtky a polejeme olejom, nakoniec pridáme čili a soľ. Odstráňte zmes a prepasírujte cez sito. Rezervovať.
Pre guacamole:
• 2 jednotky avokádo
• 1 jednotka paradajky V skratke
• 100 g Cibuľa v brunoise
• 1 jednotka vápno
• 10 g Soľ
Získame dužinu z avokáda, ktoré roztlačíme vidličkou, pridáme cibuľu, paradajku, na záver pridáme ostatné suroviny a odstavíme.
Na náplň:
• 100g dužiny txangurro
Vyčistite dužinu kraba pavúka a zmiešajte s majonézou z chipotle, upravte bod soli a limetky.
PREZENTÁCIA
Na spodok šupky polovice avokáda naaranžujte trochu guacamole, prikryte guľovité kúsky príčiny a pridajte plnku z pavúka, ozdobte vyprážané tortilla chipsy.