Rezne rôznych ekotypov zemiakov. Každý rez je rokom evolúcie
Ten, čo rozplače svokru, červená bunda prasaťa, roh kravy, starý zalátaný klobúk, škvrnitá ruka ako puma, nos ako čierna lama... Mohli by sme naplniť telefónny zoznam s mená, ktoré používajú farmári v peruánskych Andách na krstenie stoviek odrôd zemiakov alebo zemiakov , ako sa im v kečuánčine hovorí, ktoré sa zbierajú v nadmorských výškach viac ako 4000 metrov.
Vieme, že zemiak sa narodil v Peru a to farmári týchto krajín pestujú viac ako 3000 druhov ktoré prechádzajú z generácie na generáciu. sú hovory domáce zemiaky, výsledkom domestikácie a selekcie iniciovanej pred 8 000 rokmi vysokými andskými osadníkmi.
Andský farmár vedľa hory Vinicunca vo výške 5200 metrov
ale aj tak Vieme veľmi málo o jeho vlastnostiach a potenciáli čeliť duchom, ako sú klimatické zmeny. Zemiak bol pre niečo prvou zeleninou, ktorú NASA pestovala vo vesmíre, vzhľadom na jej schopnosť prispôsobiť sa nepriaznivým klimatickým podmienkam. tiež tieto starodávne odrody sa ukázali ako odolnejšie a výživnejšie než tie, ktoré nájdete v akomkoľvek supermarkete.
Pravdou je, že sme stále občanmi sveta zemiakových lupienkov. V uliciach Limy je jednoduchšie dostať dovezené prevarené zemiaky ako autentické domáce zemiaky zozbierané v horách Peru. Je zbytočné, že je to jeden z najväčších pokladov ríše Inkov, niečo, čo dobyvateľov zrejme nezaujímalo, ale nakoniec zachránil Európu pred hladomorom.
Zdalo sa, že jeho osud upadol do zabudnutia alebo možno do niekoľkých riadkov v nejakom starom denníku. ale v týchto Andách cesty ľudí tak odlišných a zároveň podobných ako Manuel Choqque a Virgilio Martinez, a začal sa písať nový príbeh.
Viac ako 10 000 kilometrov medzi lietadlami, autami, autobusmi a dlhými prechádzkami do jesť nejaké farebné zemiaky, ktoré boli práve odstránené z kúska zeme vo výške 4000 metrov sa zdajú bláznivé.
Papa Qeqorani
To ma vedie k premýšľaniu o šialených nápadoch Michael Pollan vo svojej knihe Botanika túžby , kde uvádza, že rastliny sú inteligentné bytosti, ktoré kolonizujú a domestikujú ľudské bytosti, iba nástroj v ich stratégii prežitia, ako napríklad čmeliak, ktorého priťahuje kvetina. A tak, ako vášnivý čmeliak, Pristál som na medzinárodnom letisku Alejandro Velasco Astete v Cuzcu.
To, čo bolo kedysi hlavným mestom ríše Inkov, je dnes povinná zastávka pre kultúrnu a dobrodružnú turistiku v Peru, nielen pre nespochybniteľnú hodnotu jej kostolov, palácov a námestí, ale aj pre potrebu aklimatizovať sa na 3 399 metrov nad morom, nadmorskej výške, ktorá prevyšuje dokonca aj Machu Pichu.
Bezpochyby sa dostať do pôvodné zemiakové krajiny musíte opustiť Cuzco. Ale akým smerom? V týchto prípadoch je najlepšie ísť priamo k zdroju.
Po skvelom jedle Marcelo Batata Mal som to šťastie stretnúť šéfkuchár Jose Luis, vášnivého fotografa, ktorý mi výmenou za radu dovolil navštíviť kuchyňu vyzbrojenú mojimi fotoaparátmi.
Margot Cusihuaman a Manuel Choque
To som netušil môj prvý rodný zemiak by ma slávnostne čakal na modernom priemyselnom kuchynskom stole, pod osvetlením, ktorým by pokojne mohlo byť osvetlenie archeologického múzea na Plaza de Armas. Na chvíľu som si myslel, že sa pozerám na Venušu z Willendorfu. Ale nie, to bolo Yuraq Llumchuy Waqachi, význam mena quechua 'svokrin otec'. Zrejme v niektorých mestách musia mladí ľudia, ktorí sa chystajú vydávať, dokázať svoju hodnotu svokre tým, že ošúpte tento kľukatý zemiak nožom a bez toho, aby ste porušili šupku.
Jose Luis to vysvetľuje Táto odroda sa vyskytuje iba na trhoch, ktoré sa organizujú raz týždenne v mestách okolo Cusca, ako je Chinchero. Neďaleko sa stretáva s producentom, s ktorým ma skontaktuje, Manuel Choque Bravo, mladý agronóm a štvrtá generácia farmárov. Vyhral cenu Summum 2018 pre najlepšieho producenta v Peru ale odpovedá na telefón ako zahanbený malý chlapec.
Manuel trvá na tom, že si nepožičiava auto, že najlepší spôsob, ako sa dostať na jeho pole, je ísť verejným autobusom na zastávku Guatate, kým sa dostanete do Chichera. Cestu začínam v polorozpadnutom autobuse, ktorý odchádza za úsvitu z terminálu Urubamba a hneď chápem, že tu nie je dôležité pohodlie... ale zážitok.
Po mojej pravici cestuje muž so sliepkou pod pažou a po mojej ľavej strane žena nesie na hrudi dve bábätká, jedno ľudské a jednu lamu. Šofér mi kričí stop a keď sa chcem uvedomiť Stojím uprostred prašnej cesty, ktorá vedie cez hory. Manuel a jeho manželka Margot sa takmer okamžite objavili, aby sa so mnou stretli.
Odroda s dlhou históriou s názvom Yuraq Llumchuy Waqachi, známy ako „otec svokry“
Vstup do jeho chakry, kečuánsky výraz pre pole, je v podstate vstupom do jeho domu. Margot sa ponáhľa položiť na stôl veľký tanier zemiakov, ktorý práve pripravila. Neošúpané a len so štipkou soli, každé sústo odhalí iné chute a farby, podľa toho, akú odrodu si vyberiem. Zemiakové jedlo, ktoré oživuje tento príbeh.
Všetka sofistikovanosť tohto zmyslového zážitku pochádza z dlhé rozhovory s Pachamamou; rozhovory, ktoré sa začali pred tisíckami rokov v týchto horách a ktoré Manuel udržiava nažive dodnes. Vysvetľujú mi to hybridizácia alebo kríženie semien Je to niečo, čo ich predkovia Inkov začali získavať s divokými zemiakmi odrody odolnejšie voči rôznym klimatickým podmienkam, z amazonskej džungle do hôr. Dnešným cieľom je zlepšujú pigmentáciu a tým zvyšujú antioxidanty a betakarotén.
Proces začína kríženie peľu kvetov dvoch rôznych zemiakov , trením toho jednej odrody s druhou, čo spôsobuje rast semien. Už sa zrodila nová odroda. Z prvej generácie pochádzajú veľmi malé hľuzy. Z nich sa vyberú a presadia tie s najlepšou pigmentáciou. tak ďalej, získanie väčších a silnejších zemiakov.
Nemôžem sa prestať pýtať Tisíc , reštaurácia, ktorú Virgilio Martínez otvoril v Sacred Valley, v Moray, pár metrov od antropologického centra pre poľnohospodársky výskum.
Nový pôvodný ekotyp zemiakov vytvoril Manuel Choqque krížením semien
Rozplývam sa aj nad svojou frustráciou z toho, že sa mi počas návštevy nepodarilo dostať k stolu. Manuel sa usmieva, keď hovorí, že Virgilio a jeho tím sú veľmi zaneprázdnení ľudia. Od otvorenia reštaurácie, Manuel im denne volal, aby im oznámil ich produkty.
Po chvíli sa na jeho farme objavil mladý antropológ s dredmi, Francesco D'Angelo, poradca pre vzťah s poľnohospodárskymi komunitami Mater Initiative, projekt, ktorý Virgilio a jeho sestra Malena spustili s cieľom zdokumentovať a klasifikovať prírodné produkty z peruánskeho vidieka, ktoré sa pre nevyužívanie či neznalosť vytrácali z gastronómie. Toto bol začiatok veľkého priateľstva.
v súčasnosti Milovo degustačné menu obsahuje modré zemiaky a oca fermentáciu, ďalší druh zemiakov, ktorý Manuel a Margot vyrábajú ručne. Hovoria to pokojne, bez toho, aby dávali dôležitosť. Ale v jeho očiach žiari ten blesk, ktorý je vždy spojený so silnými, tými, ktorí sa nikdy nevzdávajú.
Keď je čas rozlúčiť sa, dajú mi posledné prekvapenie: „Pozdravte za nás obyvateľov Mila. Dnes popoludní pre vás pripravili stôl."
Prístup k Mil vás prevedie poľná cesta, ktorá stúpa medzi horami až do výšky 3 568 metrov. Je to trochu sparťanská štruktúra, ktorá dáva do popredia romantiku foriem, ktoré ponúkajú oblaky pri ich snahe spojiť sa s andským pohorím.
Destilát z murénovej hľuzy
Interiér sa točí okolo centrálnej terasy, ktorá ponúka celkovú víziu priestoru, pretože viac ako steny sú tam veľké okná. Možno zo zotrvačnosti a tiež zo zvedavosti som vstúpil do výskumného oddelenia o matka. Zatiaľ čo niektorí študenti klasifikujú rastliny a fermenty, môžete vidieť vypracovanie rôznych fáz kávového zrna.
Menu je usporiadané v časoch, ktoré zodpovedajú produktom a technikám, ktoré ponúkajú rôzne nadmorské výšky peruánskeho ekosystému. Virgilio aplikoval na svoje jedlo sofistikovanosť týchto starovekých terás vo forme sústredných prstencov a vzdal im hold týmto gastronomickým zážitkom.
Pred odchodom z Peru som mal to šťastie, že som ho stretol v Central, jeho slávnej reštaurácii v Lime. Tam dal jasne najavo, že po všetkých cestách, ktoré prešiel, po všetkých svojich cestách okolo sveta, jeho varenie začalo odznova v Moray. Tu si uvedomil, že dôležité nie je ovládnuť horizont... ale výšku.
***** _Táto správa bola uverejnená v **čísle 130 časopisu Condé Nast Traveler Magazine (júl – august)**. Predplaťte si tlačené vydanie (11 tlačených čísel a digitálna verzia za 24,75 € na telefónnom čísle 902 53 55 57 alebo na našej webovej stránke). Júlové-augustové vydanie Condé Nast Traveler je k dispozícii v digitálnej verzii, ktorú si môžete vychutnať na svojom preferovanom zariadení. _
Mraky uväznené v Sacred Valley