Veríme, že toto je najlepšie dojča v Španielsku
Neviem, či koksová reštaurácia Je najlepšia, ale určite je iná a určite moja najobľúbenejšia.
Reštaurácia, ktorú vlastnia bratia Sandovalovci (Mario, Rafael a Diego), je modernou reštauráciou haute cuisine. a, ale tí, ktorí sú chytrí ako hlad, majú múdrosť nezabudnúť, odkiaľ pochádzajú, s istotou vedieť, kam idú. Keďže svoj pôvod nikdy nezapreli, uchovali si klenbovú pec, ktorú im postavil ich starý otec v kuchyni ich reštaurácie – grilom –, keď sa ešte ani nenarodili. Hoci sa Mario voľne pohybuje medzi penami a guľôčkami (a získal juh Madridu pre súčasnú haute kuchyňu) pokračoval v pečení prasiatok, ktoré dali domu toľko slávy.
A čo majú Coqueho prasiatka, čo ostatné nie? Niekoľko vecí. Sú z iného plemena, ktoré pochádza z kríženia plemien Durock a Pietrain, zatiaľ čo tie zo Segovia a Ávily sú zmesou Landrace a Large White. Vyrastajú na farme, ktorú vlastní rodina Sandoval, so všetkými druhmi rozmaznávania a starostlivosti, a preto sú klenotom v korune. Prasiatka s veľmi bielym mäsom, ktoré sa zabíjajú vo veku 17 dní , keď vážia 3,5 kg (o kilogram menej ako v Segovii) a iné jedlo ako materské mlieko nevyskúšali. Okrem toho nie sú „uviaznuté“, to znamená, že neprešli procesom bielenia, ako sa to robí na mnohých bitúnkoch.
Spôsob varenia je tiež odlišný. Dojčatá sa **natierajú surové s olejom, soľou a pár kvapkami octu (ani bravčová masť, ani žiadne ajilimoje)**. Potom sa položia kožou nadol na kovové stojany (a nie do hlineného hrnca). V spodnej časti zásobník zbiera tuk uvoľnený zvieraťom. Po hodine ich otočíme, aby sa opiekli z druhej strany. Za hodinu a pol sú hotové. Tesne predtým, ako ich vynesú na stôl, sa grilujú na dubových uhlíkoch. Po troch minútach je pokožka úplne zvlnená a nasiaknutá arómou uhlia.
"Naša pec - vysvetľuje Mario Sandoval - klenutá, s otáčajúcim sa žiaruvzdorným kolesom, je napájaná dubovým palivovým drevom, ale nepriamo. Ohnisko je izolované od komory, kde sa pečú kusy." Nádherné kúsky s čistou vôňou, jemné a mastné mäso a chrumkavá, lesklá a vráskavá pokožka , ktorý odlupuje tuk a nafúkne ako suflé. Dôkaz, že pomocou základnej techniky možno dosiahnuť vynikajúce výsledky.
Výzvou, ktorú si Sandoval teraz stanovil, je rozšíriť využitie, ktoré dáva tomuto Ferrari na pečenie, čo je pec, ktorú nainštaloval jeho starý otec. „Vzhľadom na možnosti začali sme pracovať so zeleninou, rybami a mäsom, všetko pečené -vysvetľuje Sandoval- as rôznymi druhmi dreva, ktoré Rafael -s jeho dobrým čuchom - vyberá. Uvidíme, čo dostaneme. Pokusy s hľuzami a cibuľkami (cvikla, kozia brada, zemiaky, cibuľa, tekvica, zeler) boli úspešné, pretože varením bez vody sa varia vo vlastnej šťave a koncentrujú sa chute. S mäsom a rybami získame nádherné textúry.”
V septembri uvedú na trh pečené menu s názvom „Más Madera“ a celé sa bude vyrábať v peci na drevo. A to nie je jediná novinka. Zaujímavá práca vykonaná s vajcom (hydrolyzovaný bielok a žĺtok) priniesla okrem iného veľkolepé tocino de cielo a rôzne priemyselné aplikácie. A už teraz ohlasujú inauguráciu nových priestorov v srdci Madridu, vedľa nového kasína, ktoré sa otvorí na Plaza de Colón. Čakáme netrpezlivo!
Bratia Sandovalovci