Pridajte do svojho vianočného menu kvalitnú klobásu.
Existuje veľa vynikajúcich národných jedál. Vyberáme paellu podľa vlajky. Zemiaková omeleta je naším vlajkonosičom za národný tím. V zime nás guláš zahreje a v lete osvieži salmorejo. Že ak nám chobotnica feira pripomína, že sme milovníci morských produktov a dobrého pečeného prasiatka, existujú gastronomické tradície, ktoré nie sme ochotní opustiť.
Ale ak existuje španielsky produkt, na ktorý by sme mohli byť hrdí v každom svetovom bode polostrova – a nezabúdajme – na ostrovoch – ten, za ktorý môžeme získať hruď (a bedrá, plece a nohu a dokonca aj vnútornosti), je klobása. Neviem, prečo je pre nás ťažké pochopiť, že klobásy, údené, nakladané, rozložené, ochutené, vypitvané... prestali byť účinným spôsobom uchovávania potravín, aby sa stali vynikajúcimi výrobkami (alebo gurmán, ako ich radšej nazývate), ktoré chce každý podávať pri svojom stole.
Taliani (ach! talianski obchodníci) už roky pochopili, že cudzinci sa neživia len cestovinami a svoju mortadellu vyvážajú z Bologne, šunku z Parmy či salámu z Janova či Milána ako nikto iný.
S našou sušenou šunkou (ktorá nie je vyslovene klobása, ale mala by byť na tomto zozname z pochopiteľných dôvodov) sa nám darí: Španielsko práve podpísalo dohodu o jej vývoze od kosti do Číny. Ale musíme diverzifikovať našu lásku k bravčovému mäsu.
Tieto Vianoce a ako predsavzatie do nového roka vás pozývame, aby ste z provinčných špajz vytiahli ťažké delostrelectvo a ochutnajte svojich hostí najlepšími klobásami vo vašej oblasti. Jeho estetika môže mať len málo spoločného s inscenovaním a dekonštrukciou, ale ak je súčasťou našej stravy od staroveku, musí to mať nejaký dôvod, nie? Nabrúste nôž, vymyslite atraktívnu prezentáciu a bez váhania ho pozvite k vášmu stolu, pretože je hosť, ktorý nikdy nesklame.
Medzi chuťovkami tento rok nemôže chýbať španielska klobása.
CHORIZO
Či už v tvare podkovy alebo sviečky, chorizo je jednou z najznámejších tradičných klobás mimo našich hraníc. Jeho typológia závisí od prísad, z ktorých je vyrobený, a od času vytvrdzovania.
Najviac oceňovaný je bezpochyby iberský kŕmený žaluďom, ktorý sa zvyčajne vyrába z iberského bravčového mäsa, peria a tajomstva, aby sa nemusel pridávať žiadny druh tuku. Potom sa marinuje s bylinkami, soľou, cesnakom a paprikou. Ten posledný, takmer vždy, D.O. La Vera zaručuje jej kvalitu a jemný dymový nádych, ktorý poskytuje palivové drevo z dubu alebo cezmíny, keď sú papriky vysušené. Potom je ideálne, aby sa plnenie každého choriza vykonávalo ručne, jeden po druhom a v prírodnom čreve, a to sa uchovávajú v pivniciach alebo sušiarňach až päť mesiacov a bez urýchľovačov vytvrdzovania. Vynikajúci je kulár od Bendita Extremadura a ten od Jamón de Monesterio prichádza v mini veľkosti.
Ďalším typom chorizo je ten z Pamplony, ktorý mal hovädzie aj bravčové mäso a to spoznáte podľa väčšej šírky, rezu v tvare zrnka ryže a podľa belavého zovňajšku, ktorý flóra zanecháva na pokožke. Vyskúšajte ten v Pamplone.
Existujú tri chorizo z Cantimpalos s chráneným zemepisným označením (CHZO) vyrábané v Segovii: strunové, v jednom kuse a konzervované najmenej 21 dní, chorizo, ktoré sa dodáva vo viazanej šnúrke a skladá sa z niekoľkých choriz, a kučeravé , s cylindrickým tvarom a dvojitým hojením. Ak chcete vedieť, ktorý je najlepší z roka, musíte ísť na veľtrh Cantimpalos Chorizo , ktorý sa oslavuje v mesiaci apríl.
Tie z Astúrie a Leónu sa zvyčajne údia a sušia za studena a v posledne menovanej provincii existuje pikantná vhodná len pre odvážne maškrty, Odporúčam Embutidos Rodríguez (ktorý má vlastný dobytok), Ezequiel s obchodom v centre Leónu a Entrepeñas, jeden z najznámejších.
Chorizo de Cantimpalos v internetovom obchode Rusticum.
KLÁSKA
Bratranec-brat chorizo, salchichón je klobása na báze chudého bravčového mäsa, slaniny, soli a korenia, ako je muškátový oriešok, klinčeky alebo čierne korenie. Najpevnejší, najsladší a najintenzívnejší je opäť iberský živený žaluďom (kupuje ten od Artura Sáncheza) a najviac konzumovaný ten od Vichu (Llonganissa de Vic), ktorý má Chránené zemepisné označenie a má tvar podlhovastej klobásy.
Klobása Vic od Casa Riera Oredeix sa vyrába v historickej budove na Plaça dels Màrtirs de Vic rovnakou tradičnou metódou od roku 1852: iba ženské mäso z vlastných fariem, slanina, morská soľ a čierne korenie. ich Proces sušenia až pol roka je taký remeselný, že teplota a vlhkosť sa ovládajú jednoducho otváraním a zatváraním okien kontrolovať vplyv klímy Plana de Vic na klobásy. Má tiež rôzne druhy salámy Payés, ktoré sa vyznačujú tým, že obal je pokrytý vrstvou prírodného korenia, ktoré jej dodáva veľmi špecifickú korenistú chuť.
oh! A prosím, nikdy si to nemýľte s fuet. Myslím, že je to niečo, v čom máme všetci jasno vďaka reklamám Casa Tarradellas, ale pre každý prípad si pamätajte: fuet je oveľa tenší, mastnejší, zvyčajne neobsahuje korenie a čas jeho sušenia je oveľa kratší.
Klobása Vic od Casa Riera Oredeix sa vyrába a suší v budove Plaça dels Màrtirs.
LOIN
„Keď nie je karé, zjem všetko“, hovorí sa, ale ak áno, môže byť plnené (z bielych prasiat), Iberico de cebo, cebo de campo alebo Iberico de bellota. Dehesa charra a konkrétnejšie oblasť Guijuelo (D.O.), je najoptimálnejším scenárom vytvrdzovania iberskej bedier vďaka vetrom prichádzajúcim z blízkych hôr.
U Juliána Martína ochutia celý kus pred šesťmesačným sušením paprikou z Jaraíz de la Vera, soľou a prírodným korením, čím sa dosiahne Hodvábny, šťavnatý, mramorovaný a veľmi zdravý 100% iberský žaluď kŕmený chrbát, pretože okrem toho, že ošípané boli na poli kŕmené žaluďmi, neobsahuje takmer žiadny tuk a jeho zložky sú úplne prírodné.
Tiež Iberian loft of Jabugo je vysoko cenený Pochádza z dobrej rodiny! Stavte na 100% iberskú bravčovú trstinu zo Sierra de Jabugo s dobou sušenia 80 až 90 dní.
100% iberský žaluďom kŕmený chrbát od Juliána Martína.
SUŠENÉ MÄSO
Pre nás z Leónu je cecina (sprievod) každodenného chleba, avšak až donedávna Bola to klobása vo zvyšku krajiny celkom neznáma. Dnes môžeme povedať, že jeho sláva rastie okrem iného aj vďaka zdokonaľovaniu výrobného procesu.
Chránené zemepisné označenie Cecina de León uvádza, že jedinými použitými prísadami musí byť hovädzie mäso a soľ. To, čo sa môže zdať ako veľmi jednoduchý recept, je v skutočnosti zložitý postup. ktorý pozostáva zo šiestich chronologických fáz: profilovanie, solenie, umývanie, usadzovanie, údenie (palivovým drevom z dubu alebo cezmíny) a sušenie alebo vytvrdzovanie. A ešte viac, ak sa to robí ručne počas najchladnejších období roka (od novembra do marca).
Takzvaná „kravská šunka“ z Entrepeñas sa vyrába v leonskom meste Geras de Gordón, kde sa vďaka nadmorskej výške, a teda častým mrazom počas dlhých zím, dosahuje dokonalá rovnováha medzi chudou časťou mäsa a jemným mramorovaním tuku. Na trh uvádza aj rezervnú verziu, ktorá namiesto sedemmesačného vytvrdzovania zostáva schnúť viac ako 12 mesiacov a inú inovatívnejšiu hovädzie mäso D.O. certifikovaný kobe ktorý vyniká svojim rafinovaným mramorovaním a extrémnou šťavnatosťou.
Cecina od Leona z Entrepeñas vyrobená z hovädzieho mäsa Kobe.
HAM
Zbystrite svoje zmysly, aby ste našli šunku, s ktorou uspejete tieto Vianoce. Očami kontroluje tuk a farbu, čuchom (cez zátoku) nechajte sa nasiaknuť jeho arómou, skontrolovať vytvrdzovanie dotykom, vychutnať si nuansy kúska s chuťou... A uchom? No dávajte si pozor na odporúčania odborníkov, že najefektívnejšie je predsa len ústne podanie.
Napríklad v poslednom vydaní (2016) Spanish Food Award za najlepšiu šunku, v kategórii Serrano, prvé miesto získala zrelá šunka Serrano z ETG Jamón Serrano de Nico Jamones, S.L. „Kvalitný produkt, zdravý a cenovo dostupný“, takto označujú svoje serrano šunky pre „každý deň“. Ocenené 100% iberské ošípané kŕmené žaluďmi bolo z Encinares del Sur, z CHOP Los Pedroches (na severe Cordoby) .
Ostatné označenia pôvodu iberskej šunky zo Španielska vytvorené ministerstvom poľnohospodárstva sú: CHOP Guijuelo (prečo nie Joselito?, ktorí sa právom vyhlasujú za „najlepšiu šunku na svete“), CHOP Jabugo šunka (slávny Cinco Jotas sa tu vyrába od roku 1879) a CHOP Dehesa z Extremadury (Šunka Maldonado Albarragena sa môže pochváliť ako prvá na svete s certifikátom DNA: Katedra molekulárnej genetiky Univerzity v Córdobe potvrdila rasovú čistotu svojich zvierat).
Strih iberskej šunky je takmer rovnako dôležitý ako kvalita kúska.