Príručka pre začiatočníkov saké
Každého, kto cestoval do Japonska alebo je zarytým fanúšikom japonskej kuchyne, to určite zaujalo saké, neoddeliteľná súčasť japonskej kultúry.
Na rozdiel od vína je to oveľa zložitejšie, Združuje sa leštením ryže, pije sa špecifickým spôsobom, inak sa konzervuje a pri jej pití je celý rituál.
Ak to všetko doteraz znelo ako čínština – alebo skôr japončina – pokúsime sa to pre vás rozobrať veľmi jednoduchým spôsobom, sprievodca, ako začať so saké z domu. Deka, séria, saké a veľa umami. navždy.
Najprv však niekoľko základných pojmov. čo je saké? Je to alkoholický nápoj vyrobený fermentáciou podobne ako víno, ale vyrobený z ryže, vody a koji, huby zodpovednej za jej fermentáciu.
však je saké naozaj saké? Omyl. Saké preložené do japončiny znamená "alkoholický nápoj" , bez uvedenia akého typu. Saké môže byť pivo, whisky, rum... Správne názvoslovie tohto nápoja je teda Nihonshū , ktorý sa používa upresniť, že jeho spracovanie pochádza z ryže. Nazvali sme to zle a ani sme o tom nevedeli...
Aj keď je tiež pravda, že používanie slova saké, také medzinárodné, sa stalo populárnym a saké bary sa rozmohli po celej krajine. Preto ho budeme aj naďalej používať v našom návode.
čo je saké? Ako prepracované? Odkiaľ si? Venujte pozornosť nášmu sprievodcovi!
PRÍBEH SAKE
Odkiaľ pochádza saké? Z Číny, ako mnoho vecí, ktoré preslávili Japonsko –Ramen bola starodávna čínska polievka, čaj vraj tiež pochádzal od čínskeho cisára...–, ktorú si privlastňujú a vylepšujú.
Pred viac ako 2000 rokmi sa tam vyrábali fermentované nápoje z ryže. Už v siedmom storočí, Bol spájaný so šintoistickými obradmi a bol považovaný za nápoj bohov, aby sa neskôr jeho príprava spopularizovala a rástla míľovými krokmi.
Jeho najväčšia revolúcia? Asi pred 45 rokmi, kedy začali vyrábať zložitejšie saké, známe ako prémiové.
Saké preložené do japončiny znamená „alkoholický nápoj“
AKO SA TO VYRÁBA?
Varenie saké je zložitý a vysoko technický proces, no zároveň podobne ako sa vyrába víno alebo pivo. v dnešnej dobe po celej krajine a prakticky vo všetkých prefektúrach, ktoré ju tvoria, je rozmiestnených asi 1200 vinárstiev.
Počnúc základnými prvkami, vodou (mäkké alebo tvrdé, čo dodáva vlastnosti ako mäkké pre mäkké alebo silné a suché pre tvrdé alebo s väčším množstvom minerálov), špeciálna ryža (z toho je asi 100 druhov s vysokým obsahom škrobu), príbuzní koji (huba, ktorá premieňa škrob na glukózu a kvasinky), saké sa dá variť.
To všetko pod vedením postava Tojiho, majstra v pivnici alebo výrobcu saké, podobná postave enológa, ktorý dohliada na celý proces. Keď je toto všetko pripravené, spustí sa reťazec, ktorý, keď to veľa zhrnieme, je hotový dvojitá fermentácia, pri ktorej sa ryža najskôr vyleští, aby sa neskôr umyla a uvarila.
K tomu sa pridáva koji, ktoré premieňa škrob na glukózu a nasleduje druhé kvasenie, tentoraz s kváskom. Táto zmes je známa ako Moromi , neskôr sa lisuje, filtruje, pasterizuje a Skladuje sa v nádržiach, ktoré sa neskôr stáčajú do fliaš.
Dobrou možnosťou, ako to spoznať na vlastnej koži, keď sa všetko vráti do normálu, je urobiť to vo Fushimi Sakagura Kouji, okres saké v Kjóte.
Kyoto je podľa objemu druhým najväčším producentom v Japonsku a tento priestor zahŕňa labyrint barov, izakaja a pivníc saké, ako napr Kizakura Fushimigura , ktorá ponúka prehliadky so sprievodcom v trvaní približne 30 minút, aby ste sa dozvedeli viac o spracovaní saké krok za krokom.
Myšlienka je potom ochutnajte v priestoroch komplexu spolu s jedlami na párovanie s každou z odrôd. Znie to ako plán, však?
Fushimi Sakagura Kouji, štvrť saké v Kjóte
AKO JE ZATRIEDENÍ?
Na rozdiel od vína, ku ktorému by sme ho mohli prirovnať v používaní, saké nemá označenie pôvodu, ani špecifické oblasti, kde sa vyrába. Saké sa môže variť s ryžou zo severu a vodou z juhu. Čo teda odlišuje jedno saké od druhého? Leštenie ryže a či je alebo nie je pridaný alkohol.
Napriek populárnemu názoru, saké nemá vysoký obsah alkoholu, zvyčajne je okolo 15-16º, takže ak vo fľaši vidíte 60 %, netýka sa to obsahu alkoholu, ale percenta leštenej ryže.
Ako sme videli, prvá vec, ktorá sa robí pri spracovaní, je vyleštite ryžu, proces známy ako Seimai Buai. Práve toto leštenie nastavuje štandardy pre klasifikáciu saké.
Kyoto je podľa objemu druhým najväčším producentom v Japonsku
Na jednej strane sú saké Junmai alebo bez pridaného alkoholu a na druhej tie s pridaným alkoholom. V rámci tejto klasifikácie prémiového záujmu, ak je leštenie ryže 50 % alebo menej, bude to Junmai Daiginjo (bez pridaného alkoholu) alebo Daiginjo (s pridaným alkoholom).
Keď je leštenie 60% alebo viac, Junmai Ginjo sú tie bez pridaného alkoholu a Ginjo sú tie s pridaným alkoholom. Nakoniec, keď je leštenie medzi 60 a 70 %, saké bude Junmai bez pridaného alkoholu a Honjozo alebo Tokobetsu Honjozo, ak s pridaným alkoholom. Existujú tiež Futsu-šu dobro , ktoré nie sú prémiové a nedodržiavajú žiadne z uvedených pravidiel.
JE VEĽA DRUHOV, AKO RÔZNE VÝROBY
Keď som videl tieto prémiové saké, Existujú oba druhy a rôzne spracovania saké. Napríklad jemu šumivé saké , je šumivé víno, ktoré sa niekedy vyrába na spôsob Champagne a iné pridaním vody sýtenej oxidom uhličitým.
The Nigori Je to mierne filtrované saké, zakalenej bielej farby a mliečnej textúry. The nama sake je nepasterizovaná odroda, zatiaľ čo Genshu nie je riedený a nemá pridanú vodu a saké Muroka sú prezentované bez objasnenia.
Existujú zaujímavejšie odrody, ako napr Koshu, starý, s jantárovou farbou a vôňu, ktorá nám môže pripomínať drevité alebo sušené ovocné dotyky známe ako Sherry alebo Taruzake, ktoré sa vyrábajú v drevených sudoch.
Leštenie stanovuje štandard pre triedenie kvôli
AKO SA KONZUMUJE?
Keď ste videli, ako sa vyrába a ako je klasifikovaný, možno sa pred tým, ako si ho vezmete, položíte otázku prečo majú fľaše saké zvyčajne 720 ml. Tiež, 180 ml je gō alebo miera masu , drevené škatule, ktoré sa tradične používajú ako merná jednotka pre ryžu.
Hovoria, že toto opatrenie bolo množstvo, ktoré samuraj potrebuje zjesť za deň a bol udržiavaný v celom Japonsku ako symbol merania.
možno konzumovať priamo z fľaše alebo podávané z tokkuri, tradičných porcelánových téglikov. Pohár, krabička alebo hrnček? Keď sa používajú masu boxy, zvyčajne sa umiestňujú dovnútra pohár o-choko, ktorý vždy nechali pretiecť ako symbol japonskej štedrosti.
Vrátime sa do saké barov!
Keď vám budú slúžiť, pohár alebo pohár vždy zdvihnite na znak vzdelania a vezmite ho oboma rukami. Odborná rada je robiť ho v pohári, keď je studený, a v pohári, keď je horúci.
Studené alebo horúce? Veľa sa o tom napísalo, ale dôležité je urobiť to podľa chuti pijana a existuje toľko slov, koľko stupňov teploty, aby to slúžilo v rozsahu od 5 do 55 stupňov.
o 5. resp yuki bi , sa považuje za „studený ako sneh“, pri 15º Suzu-hie je v pohode, pri 20-25º alebo hyo-on Je pri izbovej teplote, 40º Nuru Khan je trochu horúca alebo má 55º Tobiri Khan Podáva sa okrem iného veľmi horúco. A nadovšetko, nezabudnite piť vodu medzi pohármi saké.
Na rozdiel od vína, ku ktorému by sme ho v používaní mohli prirovnať, saké nemá označenie pôvodu
A AK HO MÁTE DOMA, AKO SI HO UDRŽUJETE?
Ideálne je uchovávať ho vždy v chlade, či už v chladničke alebo v pivnici pri teplotách medzi -5 a 10 °C. Svetlo, rovnako ako víno, nie je dobrým priateľom saké kvôli oxidácii, takže vždy, keď je to možné, musíte skladujte v tme a pri nízkej vlhkosti.
Saké ako také nemajú dátum spotreby, ale ideálne je skonzumovať ho v priemere 15-20 mesiacov od dátumu plnenia do fliaš a po otvorení to urobte 2 až 4 týždne – od druhého týždňa začína strácať chuť – uchovávanie zatvorené a v chladničke.
Kampai!
OCHUTNÁVKY SAKE, ROZVOZ
Aj keď všetko zostáva zatvorené, existuje mnoho pohostinských spoločností, ktoré naďalej fungujú , ktorá sa každý deň znovu objavuje, aby pokračovala na úpätí kaňonu.
Všetko, čo sme vám povedali, si môžete vypočuť aj doma z ruky odborníka. Pablo Alomar, generálny riaditeľ a zakladateľ spoločnosti Salvioni Alomar , patrí medzi veľké postavy veci u nás.
Od svojho distribútora neustále cestujú do Japonska, spoznávajú výrobcov z prvej ruky, prinášajú to najlepšie z tohto japonského nápoja, ktorý si pred distribúciou uchovávajú vo vlastných skladoch... A teraz dávajú online kurzy saké.
Zo svojej webovej stránky organizujú úvodné kurzy saké , ktoré pozostávajú z teoretickej hodiny s ochutnávkou troch výborných a rôznych saké na záver. Budete si musieť kúpiť balíček a prihlásiť sa na najbližší zverejnený dátum, ktorý bude dňa 9. apríla o 17:00 hod.
Je toho viac, pretože sa počítajú ako v Japonsku už našli slovo, pokiaľ ide o pitie online s priateľmi, On Nomi a navrhnú ďalšie saké balíčky, pre ktoré zorganizujú online rozhovory, aby ich pred večerou ochutnali.
Nakoniec, Sake Talks , online stretnutia s odborníkmi, ako napr Anthony Campins , autor prvej knihy o saké v španielčine, 6. apríla o 18:00 hod. Máte všetky informácie tu:
Musíme vám len povedať... Kampai!