Šťastný deň pre výrobcov pizze, ktorí nám dávajú šťastie!
Vyrobí sa výrobca pizze a zrodí sa dobrý výrobca pizze. Prvá pravda o tajomstve neapolskej pizze, Nehmotné svetové dedičstvo podľa UNESCO. „Nakoniec je to umenie, nedokáže to len tak hocikto. Učia sa to už od detstva, v mnohých prípadoch ide o rodinný obchod,“ hovorí Coke, zakladajúci partner Grosso Napoletano v Madride, kde keď pochopili tajomstvo, rozhodli sa priviezť len pizzaioli z Neapola.
„Je to niečo špeciálne a musíte mať zručnosť. Nie je to jednoduché, najprv musíte vymyslieť recept, záleží na vode a múke, každý má svoj vlastný recept v medziach stanovených tým, aká je neapolská pizza, a potom ho zrealizovať, miesiť naživo Je to nie je vôbec ľahké,“ pokračuje.
Kruh blahoželania.
Tajomstvo dokonalej neapolskej pizze je kombinácia tajomstiev. To je druhá pravda. Samozrejme, je to nevyhnutné dobré cesto, že zvláštnosťou Neapolčana je, že sa nedáva do chladničky a musí kvasiť viac ako 30 hodín. Niet pochýb o tom, že nepotrebujete dobré ingrediencie, ale tie jediné, najlepšie. Aspoň ak hovoríme o pizze di Napoli, paradajka musí byť San Marzano a Byvolia mozzarella s označením pôvodu Kampánia. Ale pizza hodná ľudskosti a jej dedičstva nevyjde, ak nie pizzaiolo "Dal dobré facky" alebo ak on rúra nie je drevená, alebo presnejšie, ak to nebolo pri presnej teplote.
S rukami v ceste...
Sú to veci, ktoré Mario, výkonný šéfkuchár pizze z Grosso Napoletano Učiť sa začal, keď mal 13 rokov. „V Neapole je pizzaiolo veľmi odborné, je to oficiálna profesia Neapolčanov. Ak v Taliansku poviete „Som Neapolčan“, povedia „urob mi pizzu“. Každý v Neapole miluje robiť pizzu, jesť ju alebo sledovať, ako sa vyrába. Môj osemročný brat si objednáva „peknú levitovanú pizzu s vysokými okrajmi, pretože chce zistiť, či je vnútri nejaký vzduch“. To sú veci, o ktorých sa veľa hovorí, bolo to prvé pouličné jedlo na svete.“
Mario, rovnako ako mnoho detí v jeho veku, rád videl, ako robia pizzu. Niet divu, že UNESCO uznalo, že „pre mnohých mladých profesionálov znamená stať sa pizzaiuolom spôsob, ako sa vyhnúť sociálnej marginalizácii“.
V jeho prípade to nebolo z núdze, ale z potešenia a Mario mal šťastie, že jeho strýko mal pizzeriu a v lete 13-tich s ním začal poobede pracovať. „Naskladnil som si jedlo a vyrobil som škatule na pizzu,“ spomína. „A v 16 som bol pripravený robiť pizzu. Je to ako armáda, vycvičia vás a potom vás pošlú do vojny.“
Tajomstvo je v rúre.
Bol jedným z tých, ktorí sa narodili s darom naťahovať a miesiť pizzu tak, ako to robia Neapolčania, "plieskať to, pretože to môžete vyhodiť do vzduchu, a ak je rúra v poriadku, dopadne to dobre, ale nie je to to isté", priznať sa. Ale v rúre nebol dobrý a strýko mu povedal, že kým to nedostane pod kontrolu, nebude miesiť cesto.
„Pred tým, ako si pizzaiolo, si fornaio, prejdeš pecou, pec musí byť tvoj priateľ. A nie je to jednoduché, treba vedieť, že existuje druh palivového dreva, ktoré sa dáva za sebou a viac sa zahrieva, vpredu sa kladú ďalšie tenšie polená, aby vytvorili plameň. Nie je jednoduché vedieť to s lopatou otočiť o 360 stupňov a nepopáliť sa. A aby bola pizza dokonalá, je nevyhnutné, aby teplota v rúre bola vždy medzi 450 stupňami a maximálne 480 alebo 490. Ak je to viac, mozzarella sa roztopí s paradajkami a vytvorí sa pomarančová škvrna,“ vysvetľuje Mario. "V Grosso sa pizza takejto farby nedostane na stôl."
Autentická neapolská pizza.
V 18 rokoch už Mario ovládal rúru a cesto. „A zobral som strýkovi prácu,“ smeje sa. Vo veku 21 rokov prišiel na dovolenku do Madridu a zostal. Začal pracovať v prvej neapolskej peci na drevo v meste („To bolo o rok mladšie ako ja, z roku 1994“, hovorí) v dnes už neexistujúcej pizzerii v Cava Baja a dnes je uznávaným pizzaiolo, ktorého odporúčali z Neapola pre partnerov Grosso Napoletano.
Treťou pravdou o pizze Napoletana je, že „dobrý pizzaiolo bez dobrého tímu za ním nie je nikto“, hovorí Mario. „Je to práca, ktorá sa dá robiť len dobre s vášňou a pokorou“, Pridať. "Nikdy nie si dosť dobrý na to, aby si si veril lepšie ako ostatní a stále sa od každého učíš." Hoci áno, keď dosiahnete rešpektovanú úroveň, vaše skutočné tajomstvá nie sú zdieľané so všetkými.
V Grosso Napoletano postupujú podľa Mariovho receptu a systému a kto to ešte nevie urobiť, je v rúre. Ale... "Nikoho neučím robiť pizzu," On hovorí. "Mám svoje tajomstvá, moja technika mi trvala mesiace a roky, kým som sa naučil a zdokonalil sa, nemôžem ju naučiť za päť minút."