bisavis
To, ako sa vidí a ako sa vníma, formuje a pomáha formulovať výsledok kuchyne šéfkuchára Eduarda Rosu . Vyhlasuje sa za nekonformného a nesmierne náročného, za spôsob bytia, ktorý zároveň zohráva úlohu cnosti a chyby.
Pod prakticky obsedantným modus operandi možno pod stenami vytušiť Eduardov vzorec úspechu maličký miestny (takmer skrytý) v susedstve Sant Gervasi-Galvany z Barcelona : Bisavis. Puntičkárstvo preniká a splýva s ležérny štýl a veľmi osobný prístup . Architekt tejto krčmy o sebe vyhlasuje, že je zamilovaný do všetkého, čo sa nachádza v gastronomickom vesmíre. S epikurejský postoj , bráni sa šéfkuchár a koncept šťastia založený na pôžitkoch zmyslov , v jeho prípade akéhokoľvek zmyslu spojeného s podnebím.
Osobný projekt, ktorý sa zrodil s túžbou as cieľom premeniť vášeň na povolanie. Povolanie, ktoré prichádza „ako štandard“.
POVOLANIE, KTORÉ JE „AKO ŠTANDARD“
Za perfekcionistickou identitou, ktorej bol kedysi právnikom,** nás Eduard predstavuje a približuje svoj pôvod a vkus**, prostredníctvom iný koncept . Po vitálnom prístupe pred pár rokmi, Bisavis sa začal stavať v dvoch priestoroch : priestory museli mať (áno alebo áno) Bar a mal by byť malý, aby sa sám mohol postarať o kuchyňu, obsluhu a obývačku . „Všetko som chcel robiť sám. Od prijatia klienta, keď prešiel dverami, obslúžil ho, uvaril, nadviazal s ním rozhovor a odporučil ho, až po rozlúčku, keď skončil“.
Po dlhom preberaní našiel klenot, ktorý bol v minulosti malým stolárstvom a ktorú dnes už susedia poznajú ako jednu z referenčných reštaurácií v okolí. Existuje len desať ľudí, ktorí si každé poludnie a každý večer môžu vychutnať privilégium mať osobného kuchára, ktorý živé varenie . Jedinečný a nezvyčajný zážitok, ktorý ožíva a vytvára sa okolo tohto malého baru na ulici Tavern číslo 11.
Bisavis ančovička
„Bar vás privedie bližšie ku klientovi a k vzťahu, ktorý s ním máte,“ prekríži si ruky Eduard. Potetované ruky, ktoré odkazujú na jeho kuchyňu a jeho vášne: pracovné nástroje, „seny“ (hlava) a vesmír vína. A práve to, že ponuka Bisavis prezentovaná na tanieri alebo v pohári prechádza dôsledným výberovým procesom, v ktorom prevláda kvalita, pôvod a konzistencia. Akoby išlo o jam session, Eduardova kuchyňa začína od začiatku a nadobúda tvar bez parametrov a schém. Ako ten, kto surfuje na vode, aj kuchár stojí za barom, zachytáva vlnu pri každej obsluhe a necháva sa zakaždým zobrať prostredím do nového a neistého terénu.
SAMOUK A NARODENÝ Z "POKÚŠOK-OMYL"
To, čo začalo konvenčnejšou ponukou, sa teraz stalo skôr krátky zoznam jedál a vín s ktorou sa Eduard cíti oveľa pohodlnejšie a stotožnený. Sám upozorňuje, že teraz má a kvalitnejší výrobok a kuchyňa s väčším charakterom . „Prešiel som zo všeobecnejšieho alebo trhákového formátu ku konceptu s oveľa väčšou osobnosťou. Je to kuchyňa, ktorú som vždy zažil v domácnosti aj mimo nej. Robím si čo chcem a robím to sám."
VÁM TO VARÍ, ABY STE TO ZJEDLI
Služba začína spievaným listom, ktorý odporúča ančovičky so sladkou kokou z Forn La Llibreria , nepohyblivý úspech domu a tlieska každému, kto to skúsil. Nasledoval akt: prvý . Títo meniť podľa sezóny: burrata s pestom a cecinou; karabína so sobrassadou; šalát s botargou alebo niektorou z jej cestovín má zaručený úspech . Potom prejdite na sekúnd s tromi stĺpmi listu, ktorý zostal: prúžok opečeného masla (žmurknite na Tasquitu pred Madridom), líčka dusené na víne a čokoláde alebo starý kravský tatarák s (spoiler alert!) údenou whisky. Ako sladkú bodku sa Bisavis nikdy nezbaví panacotta (domáca značka) a uznávaný pokrm celou tou vytrvalou a opakujúcou sa verejnosťou. „Sú to niektoré jedlá, s ktorými nepohnem, ale jedálny lístok je živý a vyvíja sa podľa produktu, ktorý každý týždeň nájdem,“ hovorí šéfkuchár.
V spoločnosti Bisavis, a metóda kuchyne . Jasný príklad, že menej je viac. Kde všetko, čo jete, je navrhnuté tak, aby to bolo rozpoznateľné. Šéfkuchár navrhuje kombináciu primárne príchute a rád sa hrá Kontrastujúce skromné výrobky s inými ušľachtilými , ako to môže byť s cukrovinkami s kaviárom. Sám hovorí, že jeho zámerom je, aby v každom jedle bola vnímaná jednoduchosť aj zložitosť. A dodáva: „Keby som točil filmy, moje filmy by neboli trháky, ani by to neboli autorské filmy. Myslím, že moja práca by sa podobala práci nezávislého filmového režiséra.“
V sekcii vína má viac ako 70 referencií . "Mám rád jemnosť odrôd z oblasti Jura, napríklad zahalené biele." Okrem toho sa nám priznáva: „Asi som jeden z mála, ktorý ponúka celý vínny lístok po pohári . Chcem, aby každý, kto príde do priestorov, mohol ochutnať, hrať sa a objavovať nové vína“.
Miluje vyviesť každého, kto vstúpi do jeho reštaurácie, z komfortnej zóny a je tiež rád, že ho z tej jeho vyvedú. Je to kvôli tomu prijímať výzvy a požiadavky . „Raz som musel urobiť homárový sendvič a na jedny Vianoce mi rezervovali celý bar pod podmienkou, že im uvarím klasické vianočné menu. Všetko sa tu deje a to sa mi páči a priťahuje ma to."
Po tom, čo sme ho trochu viac spoznali, sme o tom presvedčení Eduard Ros vytvoril Bisavis, aby navrhol niečo nové v susedstve a v meste a vážiť si kuchyňu, v ktorú verí. Robí to tak, že tvrdo pracuje, ale neprestáva hrať a dobre sa baví. Váš dom, vaše pravidlá. „Tu som našiel svoje miesto. Rovnako ako viem, že o 10 rokov budem niekde inde.“ Takže kým sa čas pohne ďalej, Bisavis si zaslúži viac ako jednu návštevu, aby vzdal hold a užil si tête à tête s Eduardom v tomto skvelom malom bare.