Dvakrát som v ten istý deň prekročil dvere Kaido Sushi Baru. Prvý bol na poludnie ako rozhovor s počúvaj všetko, čo mi povedali Ulises Menezo, Yoshikazu Yanome a Joaquín Collado o tomto projekte spustenom v októbri 2020; a druhýkrát bolo neskoro popoludní – konkrétne o 20:15 – do ochutnajte ich degustačné menu.
autentický cesta do útrob najautentickejšie Japonsko, bez presunu za hranice Valencie. Pretože hoci sa a priori zdá, že hovoríme o dvoch opačných svetoch, medzi jeho kulinárskym návrhom a naším je oveľa viac podobností ktoré túto cestu umožňujú. More, ovocný sad a technika, ktorá hovorí o minulosti, prítomnosti a budúcnosti, nič iné k tomu netreba gastronomické hody.
Ulises Menezo a Yoshikazu Yanome.
Po mojom úvodnom kole otázok som navrhol, či by chceli pridať niečo navyše, bol to Ulises Menezo, ktorý prišiel s perfektnou odpoveďou na to, čo príde o niekoľko hodín neskôr: "Záver bude musieť byť pridaný dnes večer," predpovedal s úsmevom. Pretože akokoľvek vám hovoria o zážitku Kaido, Nikdy to nebude úplné, ak to nezažijete v prvej osobe a tým najzmyslovejším možným spôsobom.
Nemá zmysel čítať tieto riadky; ak si stravník nesadne ten bar len pre desať ľudí na službu, kruh sa neuzavrie. Nie všetko sa dá vyjadriť slovami. Aj napriek tomu sa dostaneme čo najbližšie k tomu, aby sme to zdvihli – ešte viac zvedavosť, túžbu a príťažlivosť, ktorú Kaido Sushi Bar dokázal vygenerovať vo svojom niečo vyše roku života. Ostatné, ako odporúča Ulysses, budete musieť objaviť z vlastnej iniciatívy.
Bar v Kaido Sushi Bare.
PÔVOD NAJPURISTEJŠIEHO JAPONSKA VO VALENCII
Bolo to pred 20 rokmi, po troch rokoch života v Japonsku, keď sa vrátil Ulises Menezo sa rozhodol preniesť do Valencie všetko, čo sa naučil v Japonsku. Najprv prišiel Tastem a potom Sushi & Tapas (momentálne už nie je vo vlastníctve skupiny), piváreň Honoo a nakoniec Kaido Sushi Bar.
bol skvelý propagátor autentickej japonskej gastronómie v meste a – prečo nie – v Španielsku. keď slovo nigiri ešte nebolo súčasťou našej kolektívnej predstavivosti a mnoho ľudí ho nazývalo „bláznom“ – odvážnym či skôr avantgardným – rozhodol sa odkloniť sa od fusion formátu k priblížiť sa k najtradičnejšej a najčistejšej kuchyni ázijskej krajiny. Povedal a urobil.
"Chceme byť veľvyslanci japonskej kultúry v Valencia, pretože nakoniec to, čo robíme, je, že prispejeme našim zrnkom piesku k tomu, aby bol tento typ dedičstva známy,“ hovorí Ulises Menezo pre Condé Nast Traveler.
A tak sme sa dostali Kaido Sushi Bar, ďalší krok, ktorý mestu chýbal a Tastem Group pokračovať v plnení svojho účelu.
Autentická japonská kuchyňa.
Na čele tohto veľkého dobrodružstva začal Ulises Menezo spolu s Yoshikazu Yanome a Joaquínom Colladom ako room manager a someliér. Hoci len pred niekoľkými týždňami bola organizačná schéma jemne upravená, keď bolo oznámené, že tá druhá Odovzdal svedka tomu, kto bol vedúcim miestnosti Honoo, Ricardovi Espirituovi.
Nový pracovný projekt mimo spoločnosti však Collado znemožňuje každodennú fyzickú prítomnosť v Kaido bude pokračovať v poskytovaní poradenstva skupine navonok pokiaľ ide o vína, menu a budúce projekty. Tentoraz z druhej strany, ale bez toho, aby sme úplne opustili tú Posledné dva roky je jeho domovom.
Podľa slov samotného Joaquína Collada sa Kaido Sushi Bar prekladá do: “Autentický japonský sushi bar kde je miesto len pre desať stravníkov, ktorí ochutnávajú každé sústo naraz, kde sa predstavenie začína načas od utorka do soboty o 20:30 s jedinou bohoslužbou (dve v prípade piatku a soboty, ktoré majú ďalšiu o 14:00 hod.), s jediné menu, ktoré sa denne mení podľa toho, čo pochádza z mora alebo zo záhrady. Vo Valencii takýto koncept neexistuje,“ rozsudok.
Aj keď spočiatku otvorenie bolo naplánované na prvý polrok 2020, príchod pandémie spôsobil jej oneskorenie o niekoľko mesiacov. Bolo to na konci októbra toho istého roku, keď zariskovali a nakoniec vyhrali. O rok neskôr prišla hviezda Michelin na gala vo Valencii a začiatkom roku 2022, že Sol Repsol. Rozprávkový zoznam víťazov, ktorý nerobí nič iné, len predpovedá, že všetko, čo príde, sľubuje. Wow, ak to sľubuje!
Pracujú pomocou techniky Edomae Sushi.
KUCHYŇA ZALOŽENÁ NA TECHNIKE EDOMAE
Spôsob práce s produktom v Kaido Sushi Bar je cez Edomae sushi technika, tradičné kulinárske umenie, ktoré je založené na konzervovanie čerstvých rýb so zámerom dodať im intenzívnejšiu chuť. Niektoré z najviac sa opakujúcich a reprezentatívnych techník sú konzervovanie v soli a octe, kvasenie, zrenie, marinovanie...
„Produkcii mora čelíme čestným spôsobom, siahajúc (v popredí s vynaloženými schopnosťami) to najlepšie v umení sushi“, Hovorí úvodný list, ktorý stravník dostane hneď, ako si sadne za stôl.
Je to ako v jedálny lístok – nezabúdajme, že sa mení každý deň – môžeme nájsť návrhy ako tuniak tataki s omáčkou ponzu, homár onigarayaki s morským ježkom, grilovaný úhor z „la Albufera“ a hľuzovka z Barracas, miso polievka, krevetové sushi od Cullery, nórske sushi z Cádizu, tuniakové bruško sushi resp. Miyazaki wagyu sushi s 66-dňovým zrením.
V bare je momentálne všetko pripravené.
Pokiaľ ide o víno, v čase, keď sa píšu tieto riadky, majú okolo 230 pevných referencií a približne 15-20 z ponuky s prognózou ďalšieho nárastu v budúcnosti. A pozor na dobro, ktorý prichádza s úmyslom prelomiť všetky naše plány, pokiaľ svoje predsudky necháme doma.
Autentický festival, kde sa všetko deje v očiach stravníka, v bar, kde je momentálne všetko pripravené a na dve hodiny sa z toho stane skutočná vizuálna podívaná pod vedením Yoshikazu Yanome a jeho rúk, kým sa odovzdá tanier a pristúpi k ďalšiemu sústo.
„Všetci ľudia nachádzajú v Kaido kúsok Japonska vo Valencii. Táto reštaurácia je najbližšia, ako sa dá dostať na ázijský kontinent bez toho, aby ste museli letieť takmer deň svoju tradíciu, kultúru, zvyky a gastronómiu“, komentáre Ulises Menezo.
Pre tých, ktorí sa zaujímajú o význam jeho mena, definícia nemohla byť presnejšia: „odmena v umení mora“ alebo „cesta k moru“. „Protagonistom je tu aj produkt mora Má špeciálne zaobchádzanie." navrhuje zo svojej strany Yoshikazu Yanome.
Hlavným hrdinom je produkt mora.
BUDÚCNOSŤ SKUPINY TASTEM
A čo znamenala hviezda Michelin rok po otvorení? „Zintenzívnite prácu na tom samostatnú úlohu stať sa veľvyslancami Japonska v Španielsku. Je to uznanie za všetko, čo sme urobili za posledných 20 rokov, a nezastavíme sa tam. Budeme ešte puristickejší, pretože Valencia jej prejavila lásku. Našťastie sa za posledné roky veľa zmenilo a je to tak Valencijčania chcú všetko autentickejšie. Snažíme sa ľudí vzdelávať už dlho, stálo nás to, ale nakoniec sa nám to podarilo a Nemôžeme to robiť s väčším nadšením.“ Ulises Menezo veta.
Toto sa ešte len začalo a nehovoríme len o Kaidovi, ale celkovo o celej skupine.
"Krátkodobý budeme pokračovať a zlepšovať produkt pretože naša myšlienka je vždy ísť za viac, ak je to možné získať druhú hviezdu by bolo úžasné. Budeme tiež pokračovať v zlepšovaní vínnej karty, služieb a všetkého, čo k takémuto uznaniu patrí,“ komentuje Joaquín Collado.
V strednodobom a dlhodobom horizonte tiež uvažuje sa o možnosti presťahovania Kaido Sushi Baru do väčšieho priestoru urobiť agresívnejší návrh, dom so záhradou so súkromnými izbami a záhradu, kde môžete mať vlastnú sezónnu zeleninu, hoci vždy pod konceptom desať stravníkov na bare. Rovnaká podstata, ale slúžiaca iným požiadavkám.
Cieľom je byť puristickejší.
Ako čerešnička na torte, po dvoch desaťročiach skúseností, Tastem – alma mater skupiny – sa chystá otočiť o 180º ako svojmu menu, tak aj dizajnu interiéru napredovať v tomto roku 2022 s úplne obnoveným vzduchom. Reforma sa začne v apríli, aby následne vypracovala nový list. Veľká bomba? „Budeme medzi prvými, ktorí ponúknu vegánske japonské menu so sezónnymi jedlami s čerstvými produktmi a a vínny lístok vo výške, všetko prirodzené a blízko“, Collado predpovedá.
Nech sa deje čokoľvek, sľubujeme, že tam budeme, uvidíme to a – samozrejme – povieme. Medzitým je čas užiť si to, čo už máme, ten bar, ktorý pozdvihuje čistotu na maximálny výraz. Zarezervujeme?