Kappo Nigiri
K Šéfkuchár Mario Payan , od začiatku sa mu vôbec nepáči, že sú mu priradené japonské termíny, ktoré definujú jeho profesiu. Nie pre nezáujem, veď Japonsko je jediné, na čo už 22 rokov myslí, že sa venuje štúdiu a vypracovávaniu tzv. japonská kuchyňa ale z úcty. „Nepáči sa mi, že ma nazývajú shokunin, pretože nie som Japonec,“ vysvetľuje šéfkuchár reštaurácie Kappo, jednej z naj autentické japonské reštaurácie v Madride, v ktorom sa v súčasnosti pripravuje návrh omakase menu , zložený výlučne z nigiris.
„Do toho všetkého som sa zapojil oznámením na Škole pohostinstva, v ktorom potrebovali asistenta na otvorenie japonskej reštaurácie,“ obzerá sa späť. „V tom čase som pracoval v cukráreň v El Casino de Madrid , zarábajúc asi 180 000 pelas a rozhodol som sa odísť, aby som vyzbieral 180 000," hovorí nám medzi smiechom o momente, v ktorom sa jeho život zmenil. "Tá japonská reštaurácia, to bola Kabuki . Spočiatku bolo pre mňa všetko nové. Pripomeňme si, že v roku 2000 v Španielsko nepoužívalo sóju Ani som nevedel, aké veci sú wasabi, saké alebo shisho Potom odletel do Los Angeles, navštívil (konečne) Japonsko a nejaký čas žil v Londýne.
Kappo-s a bar pre 12 osôb a jedáleň so 6 stolmi – to je celkom fajn óda na omakase menu (v ktorej sa dávate plne k dispozícii šéfkuchárskym rozhodnutiam) s 21 rôznych druhov rýb v rámci vášho návrhu. V rámci nich sú plody mora, niektoré sú horúce, iné majú bielu rybu, modrú... všetko pripravené pred klientom a momentálne nie je vopred pripravené absolútne nič.
„Od rezu až po zaoblenie sa to robí pred klientom,“ hovorí Payán. Forma práce, ktorá musela prejsť určitými zmenami v dôsledku obmedzení spôsobených Covid-19. "Práve teraz vymenili sme kuchynský riad pre ponúkajú iba nigiris – s výtvormi ako on sendvič s tuniakom brucho a čierna hľuzovka zo Segovia; ďalšie z kreviet, weizo a kumkuat; flambovaná parpatana, kávu a pomaranč ; býk a kaviár; alebo parmica, baklažán a jablková yakiniku –. Naše menu, viac-menej, trvá hodinu a štyridsaťpäť minút, ale s dynamikou, ktorú zažívame, reštrukturalizoval vzorec aby sme potešili našich zákazníkov. To znamená, že teraz sa čas skráti na jednu hodinu a pätnásť minút. Zákazníci tak majú dobrú večeru a môžu si po jedle vychutnať pokojný rozhovor.“
Klient, ktorý osloví Kappo, je ten, kto sa nechá ísť a má dôveru v úsudok šéfkuchára. „Myslím, že v reštauráciách nemalo by tam byť žiadne písmeno . Že môžete povedať, čo sa vám nepáči a čo robíte, vaše alergie či intolerancie a tešiť sa z toho, čo z vás kuchárka vytiahne. Na konci dňa to znamená omakase: Vložil som svoju dušu do tvojich rúk,“ zdieľa Payán.
S nigiris, Payán hľadá komunikovať filozofiu : perfektný kúsok, s ktorým sa hrá všetko na jedno sústo. "Nie je to 8 či dokonca 12 súst ako na tanieri. Keď si sadnete predo mňa a navrch dám guľôčku ryže a rybie filé, veľmi dobre to uvidíte a nebudete mať chuť." Ale tajomstvo je v tom, že keď to urobíte, zostanete bez slov,“ hovorí.
"Spojte japonskú kuchyňu je to naozaj jednoduché, ťažké je urobiť to ortodoxným spôsobom. Ryža berie všetko a áno môžeš na to položte syr, na to majonézu , čo ťa napadne, čokoľvek si na to dáš, bude chutné, ale to nie je to, čo chcem ponúknuť," vyznáva sa. Nehovorí, že ho to nelákalo, ale jednoducho. Odkloním sa, idem späť do Japonska a keď sa vrátim, sledujem svoju dynamiku: byť čo najviac legitímne a ak sa rozhodnem použiť španielsky produkt, hľadajte, aby to bolo vyvážené“.
Niektoré z obľúbená ryba jej barom sa predvádzajú pstruhy morské, hlbinné kanice, papagáje (raony), parochy – ktoré v zime prinášajú zo severu a v lete z juhu –; citrónová ryba – z Adelaide, Austrália –, ktorá ukladá veľa tuku –; Y kráľ domu, tuniak . "Prinášame ho z Malty. Po toľkých rokoch práce na tomto som sa stretol s dodávateľom z tejto oblasti, ktorý, keďže je Stredozemné more a je chladnejšie ako naše pobrežie, je oveľa lepší. Rovnako ako my, čím chladnejší je tuniak, tým viac vrstiev má na sebe." , jesť oveľa viac a ukladať viac tuku,“ vysvetľuje Payán. Áno vždy vyhýbajte sa chovaným rybám a lososom . "Nekupujem ho, pretože mu dávajú veľa z lekárskeho hľadiska, je premastený, takže rýchlejšie rastie a je kŕmený krmivom. Viem, že farba je dôležitá, preto zachovávam prítomnosť oranžovej s raónom, čo je viac maslový."
Tuk je veľmi dôležitý v rybách používaných v Kappo, od r nepoužívaním ohňa jediná použitá teplota je teplota podnebia. V ústach to, čo robíte, je žuvanie, a tým sa extrahujú šťavy. Je to otázka teploty, aby sme ich dostali viac alebo menej,“ hovorí šéfkuchár. Čím viac tuku, tým viac chuti a preto musíte tento druh jemnejších rýb krájať. Čo je menej tuku? No, krája sa na hrubšie a pri vyššej teplote (medzi 4 a 11 °C).“
Pre znalcov japonskej kuchyne rezanie rýb nie je zložité , problém je v tom, že existuje veľa faktorov, ktoré definujú dokonalosť. Nie je to isté odstrihnúť vrchnú časť ako spodnú. Keďže ide o rovnaký druh ryby, Nie je to to isté ako byť muž alebo žena , jar alebo zima... závisí aj od použitého noža. „Hrúbka závisí aj od teploty, výšky dosky, človeka, ktorý ju reže... čo sa nemení je, že rez musí byť čistý . Japonské nože sú z nejakého dôvodu veľmi dlhé, a to preto, že začínate rezať vzadu a končíte vpredu. Používa sa celý list, vôbec sa to nerobí pílkou, pretože sa porušujú póry a veľa tuku sa hnisá, čo mení chuť,“ hovorí Payán.
a potom to príde ryža , základný produkt v nigiri: ktorý nemôže byť ani tvrdý, ani mäkký, ale elastický. "Keď si vložíte nigiri do úst, musíte byť schopní identifikovať každé zrno a začať ho miešať. Musí to byť úplne vyvážené sústo. Jedna zásadná vec, ktorú vždy zdôrazňujem, je, že veľkosť závisí od človeka. kto ti to dá.priprav sa,to čo dostaneš je veľkosť ruky remeselníka. Netreba nechať všetko po starom a podľa ruky bude väčší alebo menší“, prezrádza Payán.
Japonsko nám momentálne nie je ani blízke, ani sa nepovažuje za krátkodobú destináciu. Toto sú okolnosti, ktoré musíme žiť a akceptovať, ale v susedstve Chamberí budeme môcť cestovať za jeho príchuťami, ponoriť sa do jeho kultúry a vychutnať si jeho tradície. Užívanie si je jednoduché a v týchto časoch sa Kappo prezentuje ako perfektná voľba.
Adresa: Calle de Bretón de los Herreros, 54 (Madrid) Pozri mapu
Telefón: 910 42 00 66
Rozvrh: Od utorka do soboty od 13:30 do 16:00 hod. a od 20:00 hod. o polnoci.
Polovičná cena: 40 € za kus