Fusion kuchyne nie je nový koncept. V skutočnosti, berúc do úvahy, že ide o zmes kulinárske techniky, ingrediencie a kultúry z rôznych krajín, dalo by sa povedať, že fúzia nás sprevádza prakticky celý život.
Hoci samotný súčasný koncept sa začal používať v 70. rokoch, Vždy, keď sa pri sporáku stretnú dve kultúry, stane sa zázrak, niekedy dokonca bez toho, aby sme si to uvedomovali: Alebo je to tak, že ste ešte nikdy nepripravovali makaróny (po taliansky penne) s Pamplona chorizo?
Cestoviny, ktoré mimochodom priniesol Marco Polo do krajiny čižmy, keď sa vrátil z Číny – aj keď existuje aj hypotéza, že sa používali už pred jeho príchodom –.
Všetko je skrátka fúzia, preto je také ťažké prísť s niečím novým a originálnym, so zmesou, ktorá nás naozaj prekvapí a exploduje v ústach v tisícke chutí majstrovsky nakombinovaných.
Je to ťažké, ale nie nemožné, pretože sme to zistili: Volá sa Asiako a je to prvý baskicko-ázijský gril v Madride.
Asiako je nový gastronomický projekt skupiny Sr.Ito
VÍŤAZNÉ TRIO
V meste, ako je Madrid, kde sú gastronomické otvorenia na dennom poriadku a rezervácie v trendových reštauráciách sú veľmi žiadané, vytvoriť odlišný koncept – alebo dokonca jedinečný projekt, ak ste ambiciózni – je náročná úloha.
Preto nás – veľmi a v dobrom – prekvapilo nové gastronomické dobrodružstvo Grupo Sr. Ito, nachádza sa na ulici Marqués de Riscal číslo 5 v madridskej štvrti Almagro.
V Asiako pod vedením šéfkuchári Sergio Monterde a Raúl Romero, Baskická a ázijská gastronómia sa spájajú okolo ohňa a vytvárania tradícií veľkolepý tanec chutí a techník.
Asiako znamená v baskičtine „ázijčan“ a slabika „kō“ sa v japončine prekladá ako „pekné dievča“. Z tohto slova, ktoré má už každý na jazyku, sa s grilom ako spoločnou niťou utká celý zážitok.
grilovaný edamame
„Používame uhlie ako Binchotan a zmesi drevín, ktoré pri varení poskytujú viac tepla a rôzne arómy. Týmto spôsobom získate zvýrazniť a zintenzívniť chute ingrediencií, ako aj urobiť prípravu chrumkavejšou v konečnom dôsledku,“ vysvetľuje šéfkuchár Sergio Monterde, ktorý má bohaté skúsenosti z niekoľkých ázijských reštaurácií s hviezdami Michelin.
kuchárovi Raúl Romero , jeho prechod cez prestížne Gril Etxebarri Erretegia Vďaka tomu pochopil autentickosť baskickej kuchyne a lásku k produktu, od predchádzajúcej prípravy až po konečný výsledok.
Asiako, prvý baskicko-ázijský gril v Madride
Monterde a Romero sa stretli, keď študovali varenie, a teraz sú okrem priateľov aj kapitánmi Asiako.
Kuchárske duo sa pridalo someliér Luis Baselga , ktorá navrhla základné tekuté menu na dokončenie tohto jedinečného zážitku.
Baselga, ktorý trénoval v Basque Culinary Center, má na starosti vyberte tie najlepšie arómy a chute, aby ste spojili gastronomickú ponuku Asiako s vínami od miestnych výrobcov, španielskymi a zahraničnými CHOP a nealkoholickými možnosťami, ako je kombucha.
Beitzu hovädzí chvost dim sum, prepeličí žĺtok, varený demi-glace a údený idiazábal
GILDA, KTORÚ NENÁJDETE V ŽIADNOM INOM BARE V ŠPANIELSKU
Prémiovú kvalitu použitých surovín oceňujeme už od prvého sústa predjedlo založené na tenkých plátkoch hovädzieho bôčika naloženého ako keby to bola iberská šunka.
Odtiaľ sa začína baskicko-ázijská šou, na javisku, kde „Autentická kuchyňa železa a ohňa z Baskicka a explózia ázijských chutí a techník“ dokonale splývajú.
pokračujme s gilda , pretože, ako ste možno usúdili, verziu Asiako tejto banderilly nenájdete v žiadnom inom bare v Španielsku. Niektoré z jeho zložiek? Tuniak, cibuľa a piparras (ostatné necháme objaviť vaše chuťové bunky).
Asiakova gilda
V sekcii štartéry (ideálna na zdieľanie) nájdeme aj atraktívne možnosti ako napr japonský šalát z krabov Donostiarra a suflé tamago-tortilla z muštárne plnené dusenou treskou a pošírovanou paprikou a duseným krabom kimchee.
Budú vám povedomé (pretože sú najviac zdieľané na Instagrame), list hlávkového šalátu s harumaki a duseným homárom, ázijskými bylinkami, kyslou uhorkou a fermentovanou emulziou kórejského chilli; ako aj klasika (aj keď tu nie taká klasická) grilovaný edamame, shichimi a sezónne hľuzovky.
Grilovaný púčkový list s dresingom z hokkaido, údeným idiazábalom, sardelovým krémom, čínskou pažítkou a vlašskými orechmi
PINTXOS S TWISTOM
Jednou z hviezd listu je bezpochyby trilógia baskicko-japonských pintxos, tri kuriózne a chutné kúsky podávané na suflátovom chlebe s vyzretým krémom z kravskej drene.
Prvý (od Asiako odporúčajú dodržiavať toto poradie) je baskický hovädzí entrecote ; druhy, vynikajúce wagyu ; a tretie, tatársky biftek.
Chutné trio, ktoré pravdepodobne nechá nenásytných mäsožravcov chcieť viac. Ale žiadny problém: na to to je grilovaný baskicko-japonský hovädzí entrecote s údeným zemiakovým krémom a pečenou paprikou.
Časť venovaná pozemku je dokončená mantou plnená strúhaným jahňacím mäsom, uhorky a emulzia chipotle; sendvič so slaninovou brioškou na čínsky spôsob, grilované na japonskom grile, kyslé uhorky a fermentovaná emulzia; Y Dim sum beitzu hovädzieho chvosta, sušený prepeličí žĺtok, varený demiglace a údený Idiazabal.
Si viac k moru? Požiadajte o grilovanú rybu dňa alebo na ohni pečený croissantový chlieb so smotanou gochujang a grilovanými úhormi.
Neprechádzajte okolo sadu, pretože fúzia zanecháva stopy aj na grilovaných púčikoch s dresingom z hokkaido, údeným Idiazabalom, sardelovým krémom, čínskou pažítkou a vlašskými orechmi alebo v grilované sezónne šampiňóny s hľuzovkovým guitlacoche, krémovými hubami a sušeným vajíčkom.
Náš zelený obľúbenec? Grilované údené artičoky s miso a hľuzovkovou emulziou.
Grilované údené artičoky s miso a hľuzovkovou emulziou
TALOS A NIGUIRIS
Mnohým môžu pripomínať kolumbijské a venezuelské arepas alebo kukuričné tortilly z Mexika. napriek tomu talos sú typické pre Baskicko a Navarru a vyrábajú sa z kukuričnej múky, vody a soli.
Obvyklú náplň baskických talos (okrem iného txistorra, vyprážanú klobásu, čierny puding a slaninu) však v Asiako nahrádza chrumkavý grilovaný ušný guláš s nórskym homárom alebo grilovaným hamachi, tatarák, ázijský biskaj, surové jalapeño a vločky katsuobushi.
Skutoční milovníci japonského jedla budú chýbať jeden z kľúčových kúskov japonskej kuchyne: niguiris. Ale sú tu (a nenechajú vás ľahostajnými).
Ak by sme si mali vybrať, zostali by sme pri grilovaný úhor nigiri s foie gras a šťavou na varenie a nigiri z hrebenatky so sójovým maslom a omáčkou xo; aj keď pravdou je, že všetci by sme si objednali: pikantného tuniaka alebo kráľovského kraba gunkan; prepeličie vajce, kaviár a hľuzovka; býk, jarná cibuľka a sójové shiitake...
Hoci žalúdok je viac ako plný a spokojný, dezert (údený mliečny koláč alebo tvarohový koláč s cupcake zmrzlinou) je neodpustiteľné (a neodolateľné).
Grilované hamachi talo
MIMO MENU
Reštaurácia zaradí do ponuky rôzne jedlá z jedálneho lístka na základe sezónnych produktov, vybrané šéfkuchármi Raúlom Romerom a Sergiom Monterde.
V súčasnosti majú tri nové a sugestívne jedlá: grilovaný pór, podávaný na jemnom miso velouté a ochutené hľuzovkou; divoká špargľa z Álp doplnená shiitake krémom, pomaly varené vajcia a hovädzie mäso a čierny cesnak demi-glace; Y pražma v grilovanom sashimi, pripravená v citrusovom vinaigrette, hľuzovke a čiernom citróne.
Grilovaný pór podávaný na jemnom miso velouté a ochutený hľuzovkou
BASKICKO-ÁZIJSKÝ TOAST
Vína, ktoré vybral Luis Baselga pre Asiako, majú** minerálny, slaný, pikantný a elastický charakter, ktorý sa dokonale spája s kyslou, korenistou a kyslou** používanou v omáčkach a dochutiach.
Toto všetko, "poskytuje dokonalú harmóniu buď afinitou alebo kontrastom ku každému návrhu" , potvrdzujú z tímu.
Medzi D.O.P. vyniknúť Ribera de Duero, Kanárske ostrovy, Rías Baixas a samozrejme Getariako Txakolina-Txakoli de Getaria ; ktoré koexistujú so zahraničnými referenciami, ako je Burgundsko a vína zo Spojených štátov.
Prekračujúci gastronomický zážitok, elegantný a samozrejme lahodný
PRIESTOR
Asiako je prívetivé a teplé; nič spoločné s tmavými farbami a triezvym štýlom mnohých japonských reštaurácií.
Priestory sú obložené z pohľadovej tehly a dreva. a malé výklenky sú rozptýlené na stenách, čím sa dosahuje dokonalý rustikálny nádych. Kuchyňa? Na pohľad, samozrejme.
Konsolidácia Grupo Sr Ito sa nazýva Asiako a pripája sa k už dobre známemu Pán Ito (Pelayo, 60) a pán Ito Lab (Trafalgar, 7). Títo traja tvoria projekt pod vedením podnikateľov Boli to Gonzalez, Juan Alfaro a Marino Cid.
Prekračujúci gastronomický zážitok, elegantný a samozrejme lahodný. Opäť sa potvrdzuje, že tajomstvo je vo fúzii (ak je dobre urobená).
Odkrytá tehla prináša teplo do už aj tak ohnivého návrhu Asiako