Hanson Bay z Kangaroo Island
Keď kvety netopierieho koralového stromu začnú padať, domorodé ženy vedia, že je čas ťažiť čerstvé kraby z mangrovového bahna . A keď kvitne biely akant, je to znak toho, že brehy mora sú plné kôrovcov dobrej veľkosti. Austrálski domorodci nemajú pocit, že vlastnia matku Zem a prírodu, ale cítia sa byť jej súčasťou. Ročné obdobia nemerajú kalendárom, ale podľa zmena vetrov, kvitnutie rastlín a plodín.
The encyklopedické vedomosti že tieto ženy majú na rastlinách a zvieratách bolo odovzdávané z generácie na generáciu a napriek kolonizácii, ktorú utrpeli v osemnástom storočí, tieto znalosti nielen prežili, ale aj prosperovali. No dnes sa k nim, žiaľ, všetka táto nahromadená múdrosť, ktorá by väčšinu Austrálčanov mohla prekvapiť a obohatiť, nedostala.
Šéfkuchár reštaurácie Orana, jock zonfrillo , ktorý väčšinu času trávi chodením s domorodcami do loviť, zbierať a zbierať rôznych ingrediencií z krajiny, vysvetľuje: „Nazývam to mrnčanie bolesti,“ hovorí a smeje sa na zdesenej reakcii Austrálčanov, keď vo svojej malej reštaurácii v 25 stravníkov , zistia, čo vyskúšali. "Nasadili si znechutenú tvár ešte predtým, ako ochutnali jedlá." A hoci hovorí len o jedle, Zonfrillo by mohol odhaliť hlboko zakorenené kultúrne predsudky, ktoré generujú toto odmietanie všetkého, čo predstavuje domorodú kultúru.
Mise en place, v Orane
Zonfrillo sa po prechode presťahoval do južnej Austrálie z rodného Škótska sydney, v roku 2000 a je odhodlaný zmeniť veci, ktoré sú v jeho moci. Jedálny lístok reštaurácie Orana, v adelaide , má jeden rok (názov znamená „ Vitajte “ v domorodom dialekte) a je pravý hold divokej a neprebádanej úrodnosti Austrálie . Jedálny lístok je veľkým zjavením zvláštne rastliny a ovocie (fialová pilulka lilly, pilníky na prsty atď.), v ktorej je miesto aj pre legendárne zvieratá tohto územia, ako sú kengury, klokany a krokodíly.
S Oranou sa Zonfrillo pripojil k poprediu austrálskych kuchárov, ktorých úcta k pôde a zvedavosť na často prehliadanú históriu krajiny nielen pomáha preklenúť hlbokú kultúrnu priepasť medzi domorodými a neaborigénskymi Austrálčanmi, ale tiež začína odpovedať na otázku. ktorý nemal odpoveď: Aká je skutočná austrálska kuchyňa ?
Tých, ktorí navštívia kontinent po prvýkrát, gastronómia zaskočí, prichádzajú hľadať krajiny a voľne žijúcich živočíchov a odchádzajú už bez tej dokonalej šálky kávy alebo tej bolonskej či pekinskej reštaurácie. Multikultúrni, scestovaní a čoraz bohatší Austrálčania si vyvinuli kozmopolitný vkus a sú majstrami v umenie privlastnenia si a znovuvynálezu . A predsa niečo domácu kuchyňu dlho brzdilo. Konkrétne to bolo vnímanie, že napriek množstvu endemickej flóry a fauny, kuchyňa bol vždy kópiou gastronómie nejakej inej krajiny . Ten istý nedostatok definície vlastnej chuti, austrálskej identity, mu zabránil nájsť si stále miesto na svetovej gastronomickej mape.
Národný park Flinders Chase, Austrália
Musel to byť slávny kuchár René Redzepi , zakladateľ ocenenej reštaurácie Noma , ten, kto urobil budíček. Hoci sú terény Dánska a Austrálie veľmi odlišné, gastronomické výzvy týchto dvoch krajín sú zvláštne podobné. V roku 2010 stojí na javisku Opera z sydney , a keď sa pred ním zhromaždili miestni šéfkuchári, dal to jasne najavo: "Najazdil som veľa kilometrov, aby som sem prišiel a stále neviem, ako chutí Austrália." Pokračoval: „Máte niektorých z najtalentovanejších kuchárov na svete, ale nerozumiem tomu, prečo nepoužívate ingrediencie, ktoré máte okolo seba“.
Redzepiho správa zasiahla domov. Dnes, len o štyri roky neskôr, jedálny lístok mnohých z najlepších podnikov v krajine nielenže integruje miestne suroviny, ale tiež ich mení na hviezdy predstavenia . V Sydney šéfkuchár Kylie Kwong slúži tomu, čo ona zábavne nazýva “ pôvodné čínske jedlo “, čo je vlastne pekinská kačica s pikantným nádychom vďaka ovociu quandong ; alebo chvost valašky, ktorý pripravuje s piatimi rôznymi koreninami. V reštaurácii Attica, v Melbourne , Ben Shewry obalí King George rybu kôra čajovníka (austrálska forma ryby en papillote) .
Krokodíl s fermentovanými mangrovovými semienkami a soľou
Ale zo všetkých, ktorí počuli Redzepiho výzvu k akcii, to bol Zonfrillo, kto bol zasiahnutý až do špiku kostí. Ako v noma (kde pracoval predtým, ako sa presťahoval do Sydney's Forty One), jeho reštaurácia Orana zahŕňa a filozofia založená na varení pod vplyvom prírody a životného prostredia . 38-ročný šéfkuchár sa do tohto bodu dostal aj vďaka bystrej intuícii, ktorú predtým mal.
Zonfrillo cítil potrebu ponoriť sa na rok do aborigénskeho varenia a tradícií. Ešte predtým, ako Orana otvorila, šéfkuchár cestoval do pôvodných komunít vo vidieckych oblastiach . Každý výlet sa mohol natiahnuť na mesiace, zbierať ingrediencie z polí, na dvoroch a pozdĺž chodníkov, aby ste našli tie najneobvyklejšie. „Niektorí ľudia so mnou spočiatku nechceli mať nič spoločné,“ spomína. "Trvalo mi dlho, kým som si získal ich dôveru, ale keď sa mi to podarilo, boli neskutočne štedrí."
Filozofia založená na varení pod vplyvom prírody
Vo februári plánuje Zonfrillo spustiť Nadácia Orana , organizácia zameraná na uchovávanie vedomostí o domorodá kuchyňa cez spojenie medzi starších domácich zberačov, reštaurácií a spotrebiteľov . "Sme pár rokov od toho, aby sme stratili generáciu starších ľudí," hovorí, "a strata týchto vedomostí by bola pre Austráliu tragédiou." V súčasnosti je to vlastné kultúrne pozadie Zonfrilla, ktoré je evidentné v každom jedle podávanom v Orane. Večera, ktorú nám ponúka, pozostáva z rôznych malých jedál, ktoré šéfkuchár nazýva „ alkoopín “ (slovo, ktoré kmeň Dieyerie používa na občerstvenie) a že celkovo je ako druh hymna na bohatstvo regiónu.
Štát Južná Austrália je známy tým morské plody . Z tohto dôvodu môže jedlo začať oboma a Kreveta Spencer Gulf riedke a posypané sušenou slivkou Davidson (ovocie tropického pralesa), ako sú filety z klokanov zabalené v listoch rastliny voskového kvetu – ktoré sa tvarom podobajú listom aromatickej citronely – kvetu, ktorý s najväčšou pravdepodobnosťou nájdete vo váze nad krbom. stará žena. Ďalším môže byť a rizoto s morským feniklom (divoká pobrežná zelenina) so sprievodom údený klokaní chvost buď krokodílie chrbát podávané na lôžku z fermentovaných šedých mangrovových semienok a posypané soľou z čiernych mravcov.
Dusené krevety a slivky v Orane
Ale Zonfrillo žmurkol na súčasné aj pôvodné chute . The Divoké Chenopodium hastatum (austrálska jedlá rastlina) chutí zvláštne ako octové lupienky , a plátky maslovej tekvice opečené na tuku hovädzie mäso pripomínajúce klasiku nedeľná pečienka . Ale keď mnohí hostia skutočne zažijú ten objavný moment, ktorý chce Zonfrillo vyvolať, keď ochutnajú čistič podnebia, divoký šalát z pôvodných a inváznych druhov . Sťahujúce, vláknité a jemne sladké, je zložité a zároveň jednoduché. A dosahuje presne to, čo je zamýšľané: chutí ako Austrália . Ak súčasťou Zonfrillovej revolúcie je prijatie domorodé príchute , druhá časť znamená objať samotnú Adelaide . Hoci mesto s 1,29 miliónmi obyvateľov má za sebou hrdú minulosť – bolo prvým na kontinente, ktoré tvorili skôr slobodní občania než odsúdení – v súčasnosti je jedným z mnohých, ospalým a provinčným v porovnaní so sofistikovanými sydney Y Melbourne.
Na druhej strane, mesto aj región možno považovať za domov hnutia. z poľa na tanier “ z Austrálie, štýl jedla, v ktorom je najdôležitejšie potešenie a chuť pred udržateľnosťou. Práve tu sa v prvom desaťročí 19. storočia usadili prví Nemci a Taliani, ktorí so sebou priniesli vášeň pre jedlo a víno. Dnes Adelaide je hlavným mestom vína v krajine a kam sa pozrieš, tam sa nájdeš vinice posiate kôlňami a oplotené kríkmi . To je bezpochyby typická krajina Južnej Austrálie.
Adelaide je hlavným mestom vína v krajine.
Koncom 19. storočia väčšinu z nich vyhubila strašná epidémia fyloxéry staroveké vinice krajiny . Ale kvôli geografickej izolácii Južnej Austrálie, 1 400 km západne od Sydney a 750 km severozápadne od Melbourne, viničom sa podarilo prežiť . Regióny obklopujúce Adelaide preto majú niektoré z nich najstaršie produkujúce vinice na svete . Môžete nájsť rôzne Shiraz veľmi robustný v údolie barossa , jemné rizlingy v Claire , talianske nebbiolo v oblasti McLaren Voucher a silný cabernet sauvignon v terra rossa Coonawarra . Takže Adelaide Hills (oblasť, ktorá spája všetky tieto vinárske oblasti) je domov mladých biodynamických vinárov ktorí chápu farmu ako živý systém.
Každý z týchto regiónov je vzdialený niekoľko hodín Adelaide, takže mesto sa stalo hlavné austrálske hlavné mesto vína , so všetkým, čo z toho gastronomicky vyplýva. Okrem toho je štát Južná Austrália (ktorého hlavným mestom je Adelaide) rodiskom osobitného štýlu varenia, rustikálneho, ale rafinovaného. Maggie Beer je pre krajinu tým, čím je Alice Waters pre USA (viceprezidentka Slow Food International).
Tento 70-ročný matičiar je kuchár samouk, prvá, ktorá sa gastronomicky zamerala na údolie Barossa . V roku 1978 otvorila Beer a jej manžel Colin Bažantia farma , reštaurácia, ktorá zmenila spôsob, akým Austrálčania uvažujú o pôvode jedla, ktoré jedia, a jeho sezónnosti. Spojil európsky štýl varenia s austrálskym prístupom, ktorý je stále napodobňovaný v juhoaustrálskych kaviarňach a baroch. Bažantia farma bola zatvorená v 90. rokoch, ale Beer stále prevádzkuje obchod na mieste svojej reštaurácie a návštevníci prichádzajú nakupovať paštéta, agraz (kyslá šťava extrahovaná z bieleho hrozna) a figová a karamelová zmrzlina.
Austrália, kulinárska krajina
Krajina je tu bohatá na plantáže a farmy, ale je aj strašidelne divoká. Len kúsok od južného austrálskeho pobrežia leží jedna z najkrajších rarít krajiny klokanie ostrov . Často známy ako „Austrálske Galapágy“ pre pestrý a jedinečný život zvierat , ostrov má členité pobrežie obývané tuleňmi a vtákmi, niekoľkými uškatcami, poľnohospodársku pôdu s väčším počtom klokanov ako oviec a cesty obývané echidnami (malé cicavce, ktoré vyzerajú ako ježkovia a znášajú vajcia) a ktoré sa všetkými prostriedkami snažia vyhnúť sa rozdrveniu vozidlami. Čo je však najzaujímavejšie, je menej viditeľný život na ostrove. Potoky sú plné Cheraxu, tiež známe ako sladkovodné hnedé homáre a morské hrebenatky a mušle.
Ostrov je tiež domovom včelej svätyne najzachovalejšie na svete. Prisťahovalci z Talianska priniesli svoje včely z Ligúrie na ostrov Klokanie pred storočím a teraz, keď včely v Taliansku vyhynuli, je tento ostrov jediným miestom, kde ešte existujú. Pôvodný divoký med, ktorý produkujú, je celosvetovo vyhľadávaný pre svoju chuť a jemnosť. “Tu nájdete neuveriteľné produkty”, hovorí Zonfrillo. Ale čo je najdôležitejšie, v Južnej Austrálii cítite zrážku starej Austrálie – kultúry spred 40 000 rokov – a novej a na obzore trblietajúcej sa kuchyne, ktorá ich spája a vytvára niečo skutočné, samotnú históriu Austrálie. "Tak ako umenie domorodcov reprezentuje našu krajinu a spája všetkých Austrálčanov," hovorí Maggie Beer, "tak môže aj kuchyňa." Krajina, ktorá sa teší z reinvencií, si nič menej zaslúži.
*Táto správa je publikovaná vo februárovom vydaní Condé Nast Traveler, ktorá je dostupná v digitálnej verzii pre iPad v iTunes AppStore a v digitálnej verzii pre PC, Mac, Smartphone a iPad vo virtuálnom novinovom stánku Zinio (na mobilných zariadeniach). Smartfón: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad). Nájdete nás aj v Kiosku Google Play.
*** Tiež by vás mohlo zaujímať...**
- Sprievodca Sydney
- Desať najlepších miest na svete na život
- Extrémna fauna: chyby, ktoré môžete vidieť, ak cestujete do Austrálie
- Gold Coast: prečo navštíviť austrálske Miami