Tri prevrátenia Taberna Pedraza
storočných, v troch zákrutách , vo viacerých, nové, minimalistické alebo také, ktoré ak ich dokončíte máš cenu . The Madridský guláš Nevychádza z módy a teraz, keď sa v hlavnom meste konečne usadila zima, nevieme si predstaviť lepší spôsob, ako zahriať telo zdvih lyžičkou.
Je to jedlo, ktoré sa pripravuje opatrne, trpezlivo, dusiť sa ... a vieme, že mnohí z vás si myslia, že „ako moja mama, žiadna“ (a vyvracať to nejdeme). Pre dnešok ale necháme piecky oddýchnuť a vyrazíme sa najesť najlepšie do Madridu. Toto sú naše obľúbené v roku 2019.
KRČBIČKA PEDRAZA _(Recoletos, 4. Tel. 91 342 82 40. Cena: 33 €) _
Carmen Carro vyslúžil si fakt, že jeho guláš je jedným z najuznávanejších v Madride. A my hovoríme, že si to tak zaslúžil, pretože výsledok bol ovocím práce, ktorá mu trvala roky. Roky testovania ingrediencií a rôznych receptov , kým nenašiel tú, ktorá mala byť jeho.
Základné ingrediencie? Čas, srdce a produkt. Taká bola recepcia, že keď bola Taberna Pedraza na Calle Ibiza, susednom zariadení, stala sa Dom Carmen Cookovej.
Presťahovaním sa z Taberna Pedraza do Calle Recoletos sa dnes oba návrhy spojili pod jednu strechu. K ikonickým jedlám tejto reštaurácie, ako je omeleta Betanzos, ruský šalát alebo Vyzretý steak z Rubia Gallega , pridáva sa k tomuto gulášu, ktorý sa riadi obvyklým receptom.
Prichádza v troch zákrutách , podľa objednávky tradície , s prídavkom na začiatku, sukulent varená kroketa . Prvým je a odtučnená polievka , sprevádzané guľou, jarnou cibuľkou a piparras. Tu slúžia druhé a tretie prevrátenie súčasne , vyhovieť tak zákazníkovi, ktorý ich jedáva oddelene, aj tomu, ktorý rád všetko mieša.
Tri prevrátenia Taberna Pedraza
Zeleninový pas obsahuje zemiak, mrkva, dusená kapusta a cícer Pedrosillano a sprevádza ho a cícerový šalát a mäsový pokrm , je vyrobené z Iberská slanina a pancetta, stará kravská stopka, kura z voľného chovu, kostné kosti a beasainské chorizo . Výsledok je vznešený.
Ako dezert, požiadať o ich vyprážané mlieko alebo quesadu.
** LA BOLA _(De la Bola, 5. Tel. 91 547 69 30. Cena: 21,50 €) _**
Odvtedy prešlo veľa rokov guláš v La Bola sa dal zjesť za 1,15 pesety . Toto bola cena, ktorú pracovníci zaplatili. Existovala iná verzia 1,25 a ďalší za 1,50, ušľachtilejší, volených buržoáziou, politikmi a novinármi. od r 1870 otvorte jeho dvere s Candida Santos vpredu sa táto reštaurácia stala súčasťou histórie Madridu.
Dnes jeho guláš zostáva verný tejto pôvodnej receptúre , pripravené v jednotlivých hlinených nádobách, ktoré varia sa na miernom ohni na dubovom uhlí.
Výsledok? A chutná a výdatná polievka že varia s kúskom astúrskeho choriza, na počesť pôvodu Cándidy, prevrátením zeleniny so zemiakmi, dusenou kapustou s olivovým olejom a cesnakom a mrkvou a mäsom ako je slanina, klobása, kuracie mäso a šunková kosť.
La Bola, guláš z Madridu so stáročnou receptúrou
** MALACATÍN _(Ruda, 5. Tel. 91 365 52 41. Cena: 21 €) _**
História Malacatína hovorí, ako tento dom otvorila svoje brány koncom devätnásteho . začal byť vína Diaz, hostinec, kde podávali vína a likéry Manchego s veľmi mladou Julian Diaz vpredu, že čoskoro stretne svoju ženu. Rodina sa rozrástla. Mali dvanásť detí! Obchod išiel a začali podávať varené.
Rozprávajú, ako pri hľadaní pohára vína na zahriatie duše vždy prišiel priateľský žobrák so spevom „Cín, cín, cín, Malacatín, cín, cín“. Získal si náklonnosť Juliána a jeho rodiny a reštaurácia sa stala známou ako 'Julián, ten s Malacatínom'.
Druhá generácia už podnik premenováva na Malacatín a sú ním tretej a štvrtej generácie , ktorá dnes priestor prevádzkuje, tí, ktorí naďalej udržiavajú rovnaké priestory ako ich predkovia. Medzi nimi, recept na guláš.
Od konca 19. storočia neprestal Malacatín podávať neodmysliteľný guláš z generácie na generáciu
Tu sa podáva v troch turnusoch , ale vždy s možnosťou naservírovať to všetko v jednom, čím sa prispôsobí chuti zákazníka. začať s jedným výdatná rezancová polievka, po ktorej nasleduje kastílsky cícer, zemiaky a kapusta , na záver mäso, šťavnatá pochúťka na slaninke, chorizo z Leónu, astúrsky čierny puding, prasacie klusáky, iberské koleno a celé kura, všetko doplnené paradajkovou omáčkou a rascou, na zníženie intenzity.
Predstavte si nasadenie, majú motto "ten, kto to dokončí, nezaplatí" . Viac ako kilo jedla na stravníka, takže si to môžete vyskúšať aj sami. Podarilo sa to len 3... Navyše, v nadväznosti na pamiatku svojich predkov, to, čo zostalo, darujú vývarovniam v okolí.
PREDNÁ KUCHYŇA _(Ibiza, 40. Tel. 91 060 72 20. Cena: 35 € / 40 € s vermútom a tapas v La Retasca) _
Bol jedným z posledných, ktorí prišli, ale odhodlanie Juanja Lópeza k tomuto jedlu bolo silné. Až tak, že jedna z jej nových reštaurácií bola venovaná výlučne tomuto jedlu. Tak to je Predná kuchyňa , ** dom guláša 21. storočia ,** jedlo, ktoré sa v skutočnosti vyvíja v rôznych verziách podľa ročných období.
Cocido polievka z La Cocina de Frente
Teraz prichádza jeseň guláš zo štyroch prevrátení , ktorá začína s remeselná rezancová polievka z tvrdej pšenice , ktorá časť a „materský“ vývar na prípravu chup chup na ohni viac ako 48 hodín. Nasleduje zelenina, s cícerom Pedrosillano, mrkvou, zemiakmi, pórom, repou a kapustou. Tretím preklopením je a glazovaná dreň s materským vývarom doplnená zelerom a štvrtý, mäso, ktorý obsahuje tri druhy slaniny, kuracie paličky, chorizo, čierny puding a teľaciu stopku. Aby som dal poslednú bodku za varením Juanjo , môžete si dať fialkovú zmrzlinu, ktorú vytvoril Ricardo Vélez.
Tiež práve prišiel so vzorcom, ktorý by 40 eur na osobu , zahŕňa čiapky a v ermu v La Retasca a ten, ktorý varil v tomto čestnom dome. So spojením oboch už máte namontovaný gastronomický plán. Ďalším dôležitým bodom je, že guláš z La Cocina de Frente, je to každého guláš.
A dôkazom toho boli aj tí, ktorí si tam už išli pripraviť vlastnú verziu. Od Stéphana a Artura z Gastroteca cez Pedra Sáncheza z michelinskej hviezdy Bagá v Jaé n alebo ten, ktorý zahŕňal divina od Luisa Alberta Lera . Ďalšími hosťami budú mená ako Albert Adrià, Pepe Solla či Ricard Camarena.
Údený úhor s cícerom al dente Pedrosillano
** LOS GALAYOS (** **Buttons, 5. Plaza Mayor, 1. Tel. 91 366 30 28. Cena: 19,80 €) **
Sú takí, ktorí si za deň dusenia vyberajú stredu, iní cez víkendy, ale na Galayos sa madridský guláš jedáva každý deň v roku. Nezáleží na tom, či je vonku horúco, sneží alebo prší, na jednom z najtradičnejších námestí v Madride zostávajú nepohyblivé. májové námestie r, samozrejme.
Viac ako storočie zaručuje jeho prácu a guláš sa tu podáva pripravený v hrnce na bahno a podáva sa v dvoch turnusoch, prvé s polievkou, doplnené červenou cibuľou, piparras a paradajkovou omáčkou s rascou a druhé, Prichádza s hrncom plným zeleniny a mäsa s cícerom, zemiakmi, kapustou, mrkvou, chorizo, kuracím mäsom, čiernym pudingom, slaninou, šunkou a guľkou mletého mäsa.
V hrnci z hliny, ako sa patrí
** LHARDY (** **Carrera de San Jerónimo, 8. Tel. 91 521 33 85. Cena: 36,50 €) **
Mnohokrát, že všetko zostáva úplne rovnaké ako vždy, je to to najlepšie, čo sa môže stať. Nedbáme na prechodnú módu a príchody a odchody, ktoré žijeme v Madride, lhardy zostáva nezmenená, ako klasika medzi klasikou. A vedie k úpätiu kaňonu z ničoho menšieho ako 1839 . Keby vaše steny vedeli rozprávať! Prešli tam kráľovská rodina, politické osobnosti, svet kultúry... Počítajú, kým Mata Hari, legendárna špiónka, nebola zatknutá v paláci po tom, čo opustila večeru v Lhardy.
A aby toho nebolo málo, jeho guláš je ústav, ktorý sa s každým ďalším rokom života revaliduje. Jeho guláš sa podáva v dvoch otáčkach. Prvý, s a rezancová polievka s mletou šunkou a kuracím mäsom a druhý, v ktorom sa miešajú cícer, zemiaky, mrkva a kapusta, s duseným mäsom, trstinovou dreňou, guľôčkou a jemným údeninami , čo je to, čo nazývajú chorizo, čierny puding a klobása.
Trochu rokoková klasika
BIELY KRÍŽ VALECAS ( **Carlos Martín Álvarez, 58. Tel. 91 477 34 38. Cena: 23 € pri bare / 24 € pri stole) **
Antony Cosmen zmenila svoj pivovar Vallecas na jednu z Mekk madridského guláša. Tento Španiel otvoril brány Cruz Blanca v roku 2005 a odvtedy sa ceny nezastavili. Spanish Food Award v roku 2016 za prácu s tradičnou španielskou kuchyňou, Najlepšie varené v Španielsku v roku 2008... Jasné je, že Cosmen sa stará o to, čo kladie na stôl.
Použitie surovín najvyššej kvality, jeho varenie je štruktúrované v niekoľkých prechodoch.
K stolu (alebo baru) najskôr dorazte domáce babské krokety , na pokračovanie polievka podľa ľubovôle, dobre odtučnená a chutná a na záver s cícerom, kapustou a zemiakmi a tradičným mäsom ako napr. chorizo, čierny puding, kuracie mäso alebo slanina.
V tomto dome sa nič nevyhadzuje a alebo si zvyšok vezmeš domov alebo s staré oblečenie, na objednávku a iba vo štvrtok večer a cez víkendy, pripraviť Madridská paella , na špeciálnom menu, ktoré nie je v ponuke.
** ODOMKNE (** **Paseo de la Habana, 84. Tel. 91 457 56 68 Cena: 36 €) **
Receptov na dusené mäso je čo najviac a nie všetky musia nevyhnutne dodržiavať to, čo káže tradícia. Dôkazom toho sú guláše z iných reštaurácií, ktoré vyčnievajú z radu. Napríklad v Unbox, Iván Sáez jeden piatok v mesiaci (zvyčajne tretí), podáva veľmi špeciálny guláš.
Začnite s uvarenou kroketou , aby sme pokračovali tromi trochu odlišnými skládkami. Okrem polievky a tradičnej zeleniny ako napr Cícer z Pedrosillano de Camarena v Tolede , silnou stránkou je mäso: čierny puding, hruď, dreň, chrbtová kosť a trstina, sliepka, laloky, iberská slanina a slanina, astúrske chorizo... a čím je to iné, uprostred poľovníckej sezóny, Podáva sa s jeleňou stopkou a dusenou jarabicou v kokide . Neprekonateľné.
Guláš z diviny, ktorý si užijete jeden piatok v mesiaci
** TREZE _(Calle del Gral. Pardiñas, 34) _**
reštaurácia Saul Sanz , Treze, je synonymom sezóny a produktu a na madridskej gastronomickej scéne je považovaný za majstra lovu. Až tak, že s jeseňou prichádza jedno z jej hviezdnych jedál a jedno z najočakávanejších, guláš z diviny.
The posledný piatok každého mesiaca Je to deň vybraný na vyskúšanie ich prelomovej verzie madridského jedla. Nechýba polievka a zelenina, no tá pravá párty prichádza s mäsom. Saúl nahrádza mäso zo zveriny kura alebo šunku, ako sú diviačie stopky, jeleň s chorizom a čiernym pudingom, jarabica a bažant. Ak sa nevieš dočkať na požiadanie si ho môžete aj objednať , pre skupiny väčšie ako osem osôb.
Tento zázrak si môžete objednať na požiadanie