Studené a citrusové gazpachuelo, morské riasy so smotanou a sardinkou v Bardale
The Malagueño gazpachuelo Je to oveľa viac ako rybí vývar s majonézou. Je to tradícia, história, príchuť juhu. Je to tiež jedlo, ktoré vedia robiť všetky matky. Aby sme nevstupovali do rodinných sporov, kto z nich to pripraví lepšie, rozhodli sme sa uskutočniť trasa cez rôzne reštaurácie v provincii ochutnať niektoré z najchutnejších Malaga .
Niektorí sú oddaní tradíciám, iní inováciám, no všetky majú niečo spoločné: budete to chcieť opakovať znova a znova.
** GOLFOVÁ REŠTAURÁCIA EL CANDADO ** _(ulica Golf del Candado, 2) _
Ak to robí každá mama inak, tak aj každá kuchyňa. Možno práve preto tzv Observatórium ruského šalátu a gazpachuela v Malage , ktorý dokonca ponúka dekalóg s hlavnými kánonmi, ktorým musí jeho vypracovanie zodpovedať. Subjekt má a skupina na facebooku ktorá presahuje 11 000 ľudí, čo dokazuje, že tradícia ťahá, a to veľa, v gastronómii v Malage.
„My kuchári cítime zodpovedný za uchovávanie tohto typu jedál. Doma sa ich vyrába čoraz menej a musíme ich udržiavať nažive,“ hovorí šéfkuchár Javier Hernández z El Restaurante del Candado Golf, ktorý zdôrazňuje, že ak chcete dobre variť, musíte rešpektujte ho a dávajte mu hodnotu, ktorú si zaslúži“.
The jemnosť jeho zložiek a zložitosť jeho techniky ("Nie je to len o zmiešaní vývaru a majonézy, proporcie alebo teplota sú veľmi dôležité, aby sa dosiahla správna textúra a aby sa omáčka nekrájala"), preto nie je vhodná pre všetky karty.
Pre Hernándeza je to však jedlo, ktoré bolo vždy súčasťou jeho jedálnička. Jeho receptúra má ako hlavné piliere obzvlášť silný rybí vývar, sýta majonéza s trochou citróna a nakoniec kolieska zemiakov ako príloha. Vo vašom prípade je pozvaná prísada: ryža. „Myslím si, že to dodáva trochu viac sily a umožňuje, aby to bolo jedno jedlo,“ hovorí šéfkuchár.
Pohlcujúci zážitok vo Fonda Casa Pepa
Neďaleko, v susedstve El Palo, korene vládnu aj gazpachuelo del reštaurácia Juanito Juan _(Avenida Salvador Allende, 26) _, klasické a obľúbené miesto na piknik v Palencii. A tiež len čo by kameňom dohodil, v Rincón de la Victoria, hostinec Rincón de Emilio _(Ronda Street, Edif. Ronda nº15 Local 4) _ je ďalším istým hitom na ochutnanie tohto jedla.
FONDA CASA PEPA _(Ulice kúpeľní, 18. Carratraca) _
Tradícia gazpachuelo bola založená vďaka generáciám babičiek a mamičiek, ktoré rešpektovali recept a podávali jedlo na stôl veľkej väčšine rodín v Malage.
Pre tých, ktorí ich nemajú, najúžasnejší zážitok môžete žiť v Hostinec Casa Pepa , miesto, kde Pepa Baez a podarilo sa prinútiť samotného Charlesa z Anglicka, aby si sadol k jednému z jeho stolov a vychutnal si menu.
Jedáleň je presne taká ako u vašej babičky , s kabinetom plným fotografií jej dcér a vnučiek pri prijímaní, absolvovaní univerzity alebo na rodinných dovolenkách.
Nachádza sa v mestskej časti Bonito mesto Carratraca , v jeho obývačke vykuruje prostredie radiátor. Televízor nahlas rozpráva správy dňa, zatiaľ čo v pozadí štebotajú kanáriky obklopené džungľou aspidistra na malej terase.
Čašníčky ponúkajú len dve možnosti pre predjedlá a ďalšie dve pre hlavné jedlá. vždy na základe čokoľvek chcel Pepa v to ráno uvariť. Že áno, menu dňa má vždy priestor na gazpachuelo, čo je jediné jedlo, ktoré sa opakuje od pondelka do nedele.
„Karlos Arguiñano to prišiel vyskúšať , odporučil to vo svojej relácii a odvtedy si to každý pýta,“ hovorí Juana, jedna z Pepových dcér, ktorá obsluhuje hostí spolu so sestrou Dori a švagrom Pepem.
Domáca chuť na celý život naplní hrniec, ktorý zostane na stole, aby ste sa mohli obslúžiť podľa vlastného uváženia spolu s fľašou červeného a iného domáceho. Gazpachuelo tu je a vývar, kde sa okrem zemiakov a ryže zriedi vaječný bielok, aby získal chuť a silu v chladných zimných dňoch.
KUCHYŇSKÉ UMENIE _( Calle Calzada, 27. Antequera) _
Trochu ďalej do vnútrozemia sa výlet dostane do Antequery, kde sa zastaví v reštaurácii kuchynské umenie , ktorá práve vyhrala svoj prvý Sol Repsol.
Rybie kosti, koža a menej ušľachtilé časti rôznych rýb sa používa na výrobu fumé základ pre ich gazpachuelo, zatiaľ čo pre majonéza, urobené chvíľu pred podávaním jedla, používajú sa bio vajcia. Keď sa obe zložky spoja, pridajú sa mušle, krevety „alebo čokoľvek, čo je v danom čase dostupné a bohaté na trhu“ hovorí šéfkuchár Charo Carmona.
Tu jete gazpachuelo, ktoré vás vráti do detstva
V tomto prípade nejde o ryžu, ale kuchárka podľa vzoru svojej mamy jej dodáva osobitosť pridaním hrsť čerstvo vyprážaných slamených zemiakov. Myšlienka má niečo z tradície Antequera.
"Moja matka položila do stredu stola podnos s hranolkami a všetci sme si ich naložili na tanier. Je to môj spôsob, ako si ju uctiť a vrátiť sa do detstva," hovorí Carmona. ktorého gazpachuelo sa podáva vlažné, pretože je vždy súčasťou jarno-letného menu.
REŠTAURÁCIA ALEXSO _(ulica Mariblanca, 10. Malaga) _
Späť v hlavnom meste musíte prejsť cez Alexsa, aby ste vyskúšali gazpachuelo, ktoré vytvoril José Antonio Moyano.
Šéfkuchár dáva kľúče k „základnému“ jedlu vo svojom menu: „Najdôležitejšie je rybí vývar, ktorý musí byť silný a z dňa. Majonéza je tiež nevyhnutná, vo svojom bode ľahkosti a dokončená štipka dobrého extra panenského olivového oleja“ , hovorí kuchár, ktorý vyzdvihuje dôležitosť kvality oleja pre presnú chuť. V jeho prípade používa miestny návrh vyrobený vo Villanueva del Trabuco s názvom ** 100 Caños .**
Kaskádové zemiaky, ryža, vaječné bielka, dobré morské plody a ryby Dotvárajú jedlo, v ktorom podľa jeho slov nemôžu chýbať ďalšie dve základné ingrediencie: "Trpezlivosť a náklonnosť".
Tajomstvo? Je to v kvalite oleja
KOZMOPOLITÁN _(ulica Josého Denisa Belgrana, 3. Málaga) _
Veľmi blízko je La Cosmopolita, ktorej práve vydal Sol Repsol Len potvrdzuje to, čo gastronomický svet vie už roky: že jeho šéfkuchár, Daniel Ram , veľmi dobre vie, čo robí. Že pri jeho posledných návštevách Malagy inštitúcie ako napr Ferran Adria a Joan Roca si vybrali stoly na obed, hovorí za všetko.
Jedálny lístok sa mení takmer denne „a gazpachuelo nie je vždy jeho súčasťou,“ varuje Carnero, ktorý oceňuje tradičné spracovanie „na báze merlúzy, zemiakov a majonézy“. "To sa mi páči. Ani krevety, ani mušle, ani nič iné," zdôrazňuje. áno zahŕňa bielok , ktorý sa vo vývare zrazí a podčiarkne výslednú chuť.
Z času na čas sa Carnero odváži dať jedlu šmrnc, „pretože je ideálnym východiskovým bodom pre ďalšie nápady“. Takto napríklad minulé Vianoce vyrobil elfovia s iberským gazpachuelom , s vývarom, v ktorom sa varili klusáky a zelenina a ktorý sa po zmiešaní s majonézou doplnil restovanými úhormi.
Dokonca je schopný ho preniesť z mora na pevninu, as iberský gazpachuelo , podobná predchádzajúcej, ale s majonézou na báze iberského oleja a doplnená o dusené ucho, laloky a korisť.
Posledný z jeho príspevkov sa vracia do Stredomoria v podobe gazpachuelas coquinas ktoré chutia ešte lepšie ako to, čo už naznačuje ich názov.
VZDUCHOVÝ GASTROBAR _(Pries Avenue, 16. Malaga) _
Rôzne spôsoby obohatenia málagskej pochúťky praktizujú Pepo Frade v Air Gastrobare.
Gazpachuelo je vždy jeho súčasťou zimný list , no každý rok to vymyslí inak. V súčasnosti sa podáva napr jedlo s názvom Zapečatené mušle a gazpachuelo so suchou trasañejo. Zahŕňa fialové zemiakové a krevetové tacos, čo mu okrem chuti umožňuje ponúknuť vysoko farebný vzhľad.
Ano, naozaj, nikdy nepridávajte ryžu: "U mňa sa to takto nikdy nerobilo. Nikdy som to na ne nedával," zdôrazňuje šéfkuchár, ktorý ubezpečuje, že vývar je o niečo krémovejší ako zvyčajne, pretože uvaríme rybu so zemiakmi, ktoré uvoľňujú svoj škrob, aby poskytli textúru. „Bolo to tajomstvo, ktoré mi povedal Benito Gómez z reštaurácie Bardal,“ prezrádza.
Gazpachuelo, ktoré sa každý rok znovu objavuje
V skutočnosti má michelinská reštaurácia na jedálnom lístku tzv Studené a citrusové gazpachuelo, morské riasy so smotanou a sardinkou , ktorý sa podáva veľmi čerstvý.
"Vznikla pri tom mysleli sme si, aké jedlá z rýb ešte neboli vyrobené so sardinkami a tiež náš záväzok voči andalúzskej kuchyni“, hovorí Gómez z Ronda.
ARXIDUNA _(Plaza Ochavada de Andalucía, 7. Archidona) _
Aj vo vnútrozemí provincie Malaga, Ruben Anton , mladý šéfkuchár s veľkým nadšením rozvíja svoje dobré nápady v reštaurácii Arxiduna.
V dvoch svojich výtvoroch používa gazpachuelo. Prvý, podáva sa v mladom kokose z Thajska . Na tento účel pripraví tradičný recept (na vývar použije aj vodu zo samotného ovocia) a predloží ho s niekoľkými hoblinami katsuobushi. Bol to koncept, ktorý sa objavil v menu minulý Silvester a niekedy opakuje to cez víkendy.
Druhá alternatíva, našťastie, Vždy je súčasťou vášho listu. Je to jedno z najžiadanejších jedál u svojich zákazníkov a má aj názov Podmorská ryža.
Keď sa gazpachuelo stane mystickým zážitkom
„Toto je tanier rizoto s rybami, morskými plodmi, planktónom a riasami, podávané v miske s gazpachuelovou penou a krevetovou omeletou“ , hovorí Antón, na ktorého je vidieť pracovať v otvorenej kuchyni.
Zážitok v tejto reštaurácii sa stáva ešte mystickejším, pretože jej jedálne sa nachádzajú vo vnútri starej jaskyne ktorá bola pred pár rokmi krčmou a pred mnohými rokmi paleokresťanským kostolom.
REVOLTA _(Avenida Pío Baroja, 20. Miestna 8. Málaga) _
Na záver uzatvárame okružnú trasu s návratom na východ od hlavného mesta Malagy, aby sme navštívili La Revuelta.
Tam, Arnault Scheidhauser pripravuje chutné gazpachuelo na základe rybacia polievka -v jeho prípade s druhom zvaným dentex-, majonéza so štipkou kimchi a smoothie zo zelenej fazuľky , ktorý dodáva pokrmu smaragdovú farbu.
trochu toho šťavnaté rybie mäso, zemiaky, surové biele krevety, kôpor a ružové korenie zaokrúhli jeho chutný vzorec, ktorý sa zvyčajne objavuje Piatky mimo listu.
Skvelý spôsob, ako ukončiť túto prehliadku monumentu malagskej gastronómie s názvom gazpachuelo.
Dobrý výlet a dobrý zisk!
Chutná formulka, ktorá sa zvyčajne objavuje na jedálnom lístku v piatok