„V Španielsku sme sa živili na základe chlieb nízkej kvality , v mnohých prípadoch predvarené. Nápad bol predaný horúci chlieb ako keby to bolo niečo dobré, ale dobre upečený chlieb sa pozná, keď dostane čas na usadenie a na to by malo od uvarenia až po skonzumovanie prejsť niekoľko hodín,“ vysvetľujú. Guido a Alberto Miragoli , zakladatelia Cientotreinta°, dielne v Štvrť Chamberi a základná časť novej tradície, ktorú v Madride založili podnikatelia v oblasti chleba: tradícia získania podhodnoteného produktu a prinavrátenia jeho zaslúženej dôležitosti na stôl.
Dospeli sme do bodu, kedy nie všetko už stojí za to keď ide o chlieb. Kúpiť si prvú, ktorú nájdeme, už nie je každodennou rutinou, a ak si nájdeme čas, prejdeme aj značné vzdialenosti, aby sme ju našli. Madridčania dávajú za chlieb všetko a hľadajú to najlepšie ako niekto, kto hľadá bezpodmienečnú lásku, popierajúc to, čo doteraz považovali za kvalitu.
Albert a Guido
Ale čo ten chlieb (remeselné a kysnuté cesto) že sa nenájde nikto, kto zmešká otvorenie dielne alebo stojí v rade, aby si kúpil svoju obľúbenú? Čo sa ešte pred pár rokmi zdalo prechodný trend Teraz je to spôsob života, ktorý pripomína časy minulé, mesto, starých rodičov a časy, keď sa pri varení nepočítalo so zhonom. Alebo pre tých, ktorí nič z toho nepoznali, si uvedomili, že na chuti záleží. Za akúkoľvek cenu.
Jedným z tých miest, ktoré k tomu prispeli svojím zrnkom piesku, je súkromná dielňa stotridsať°, ktorý sa nachádza v Ulica Fernanda el Catolico , spoločný sen bratov Miragoliovcov podniknúť spoločne, ktorý uzrel svetlo dovnútra decembra 2017. Nepokoj, ktorý pramenil z jeho ciest a jeho talianske korene zo strany otca, ako aj baskický od matky. „Po návrate zo zahraničných skúseností a po vyučení a získaní solídnej profesionálnej kariéry sme boli pripravení spustiť projekt, ktorý dnes tvorí malá rodina, ktorú tvorí 16 ľudí,“ uvádzajú detaily.
Ich chleby boli ocenené cenami, ktoré ich definujú ako najlepšie v Madride a vyrába ich Alberto každý deň. „Aj keď to vyzerá ako opakujúca sa práca, Každý deň meníme a prispôsobujeme procesy vylepšiť náš produkt“, vysvetľujú o niektorých bochníkoch – celozrnnom, ľanových a ovsených vločkách alebo kampani – bageta a ciabatta, ktorá si neprestáva získavať priaznivcov pre svoje tenká, chrumkavá kôrka s mäkkou, ľahkou striedkou Jeho bochníky oplývajú cereálnou chuťou a komplexnosťou, vďaka ktorej sú ešte intenzívnejšie. Kyslosť v jeho belších chleboch je sotva badateľná, zatiaľ čo v celozrnnejších kúskoch je výraznejšia, ale vyvážená. V skutočnosti jeho fermentačný proces prebieha v niektorých banettonech vyrobených v prútia od remeselníkov v Cuenca , také účinné, že upútali pozornosť pekárov ako Richard Hart v Kodani.
Najsladšie, jeho cukráreň je odrazom štýlov z celého sveta, keďže je jeho chrumkavá palma a croissanty najpredávanejší v dome. „Naša palma nemá veľké tajomstvo, ale je pravda, že používame výhradne francúzske maslo, bez akéhokoľvek druhu nasýtených rastlinných tukov,“ upresňujú. „Jeho pečenie je dlhé a pri relatívne nízkej teplote,“ vyznávajú sa. A váš croissant? Aké je tajomstvo jeho nadýchanosti? „Je to proces Od miesenia po pečenie to trvá tri dni . To spôsobí, že cesto rozvinie chuť a textúru, ale naším najväčším tajomstvom (čo nie je až tak veľa) je použitie masla, veľa masla “, dodávajú.
Hoci tí, ktorí denne navštevujú jeho obchod, si trúfajú na viac, ako na jeho mišpulová crostata, kardamónové rožky, banánový chlieb či jeho návyková babka – feuilletée z briošiek so zmesou čokolády, lieskových orieškov, masla a cukru – niektoré z výtvorov, ktoré sa na jeho pulte dejú denne a podľa sezóny.
Pri pohľade späť sa Guido a Alberto odvážili s projektom, ktorý bol priekopníkom, pokiaľ ide o zaradenie chleba a pečiva ku káve v rámci toho istého dáždnika. "Prišli sme plní túžby s očami zasadenými mimo Španielska a s nápadmi, ktoré sme chceli priniesť do Madridu," vysvetľujú. Tie pochádzajú od malých distribútorov špeciálnej zelenej kávy, ktorí dovážajú mikro-šarže z rôznych fariem. "Robíme ochutnávky a po vyskúšaní káv vyberáme tie, ktoré najlepšie zodpovedajú priemernému profilu našich zákazníkov."
The pečienka Vyrábajú ju vo vlastnej dielni na týždennej báze a na rozdiel od komerčnej kávy, ktorá sa konzumuje vo väčšine kaviarní, má najvyššia kvalita , čím sa vyhnete tomu, aby ste sa museli uchýliť k nadmernému praženiu na prekrytie nepríjemných chutí alebo homogenizáciu zmesí. "To je dôvod, prečo kávy majú tendenciu mať veľmi tmavú farbu a chuť býva veľmi horká," vysvetľujú. Ich kávy, na druhej strane, sú svetlé pečienky , s pôvodom v Afrike – ovocné a kvetinové –, Strednej Amerike – čokoláda a lieskové orechy – a Indonézii – s menšou kyslosťou a bylinnými a čokoládovými nádychmi –.
Jeho ašpiráciou je dosiahnuť úroveň produkcie niektorých z nich medzinárodných referentov , aj keď momentálne je to len plán do budúcnosti, ktorý dúfajú, že sa im skôr ako neskôr podarí zrealizovať. „Svet špeciálnej kávy sa v krajinách sveta veľmi výrazne rozvinul severnej Európe . veľké chlapské mená Kozí alebo kávový kolektív v Dánsku; buď stodola alebo Bonanza v Nemecku sú vždy meradlom ich kvality", hovoria. "Sú však aj malé projekty ako napr Alebo Kávu v Belgicku resp Mok , ktoré skromnejším spôsobom robia veľmi dôležitú prácu pre rozvoj komunít, kde sa pestuje káva“.