Okolie ho potrebovalo. Madridská štvrť Listy Je to hniezdo histórie a kultúry, v ktorom susedia „všetkého života“ otvárajú náruč modernosti gastronomických trhov či bohémskemu spôsobu života suseda. kúpeľ nôh . To všetko pri popíjaní obvyklého vermútu v storočných krčmách a nadväzovaní rozhovorov s cudzincami, ktorí našli svoj nový domov v Madride. Stále však bolo miesto pre viac, aby sa do podniku zapojila aj tradícia a bolo to tesne pred útokom Filomeny, keď dvere Acid Bakehouse , rozšírenie – v podobe dielne – špeciálnej kaviarne, ktorá otvorila svoje brány na neďalekej ulici Verónica v roku 2017.
Existujú kávu (z La Cabra) tiež. Nemohlo chýbať, veď je to jadro energie, z ktorého vzišiel tento prirodzený vývoj. „Kaviareň a cukráreň sú dokonalé manželstvo,“ hovorí. Viera Gratianová , jeden z hlavných pilierov Acid Cafe a Acid Bakehouse spolu so Sasha Zavgorodniaia. "Vždy sme to preferovali škandinávsky profil , ľahkých pražených káv, ktoré podávame, a scenár, ktorý sme dodržiavali pri jedle, je severský príbeh “, Vysvetlite. Vytvorenie vlastnej dielne – kde pečú bagety, bochníky, sušienky, brownies, cruffiny či Berlínčanky, ako aj miesto, kde sa Sasha stará o všetko lístkové cesto – ktorá vychádzala z rovnakého predpokladu, bolo pre nich najzrejmejším krokom k rastu. .
„Uvedomili sme si, že v Madride sú veľmi dobré pekárne a veľmi dobré bufety, ale nebola tam žiadna, ktorá by spájala oba projekty,“ pokračuje Graciano. Pustili sa do práce na náprave spolu s múdrosťou tých najväčších. „Náš workshop práve vedie Paula staršia , Panicov hlavný pekár. Vždy boli jednou z našich referencií.“
Acid Bakehouse chlieb je v pohode. Teda s takými každodennými neformálnymi slovami. Najdôležitejšie však je, že chutí. Robia to s organické múky a múky bez kvasníc . The Maslo ktorý je súčasťou ich croissantov, je tiež organický a čokoládový chlieb je plnený Pucherom, ktorý sa riadi filozofiou obilnín na tablety.
„Tak ako priemyselná káva, s ktorou podávame, nie je rovnaká, čokoláda Valrhona nie je to isté ako zrnko na bar,“ odpovedá Graciano na otázku, prečo sú jeho ceny vyššie ako ceny v typickej pekárni. prekvapiť verejnosť, ktorá sa s týmto typom projektu nestretla. "Nesnažíme sa to príliš ospravedlňovať, naše sú malé produkcie a ingrediencie sú na svete. The múky , napríklad pochádzajú z Despelty, kde Carlos robí skvelú prácu s tým, čo je známe ako "predkov zrná" , nie veľmi časté a čí ekologické poľnohospodárstvo je to drahsie. To isté s čokoládou, La Cabra dováža a praží svoje vlastné kakao. Tým, že nejdeme cez sprostredkovateľov, je to niečo, čo je na cene badateľné“. Čo je však dôležitejšie, na chuti sa to prejaví viac než zreteľne.
Acid's bakery sleduje líniu inšpirovanú severnou Európou s rugbrødom, ražným alebo špaldovým chlebom. Ale aj pečivo, s kardamónové a škoricové rolky buď dánsky . „Hoci si trúfneme na croissanty a pain au chocolat, typicky francúzsky, nerobíme veci ako éclairs, krémy alebo veľmi sladké veci. Naši inklinujú k triezvosti a menej cukru “, počítajú.
Dánske plnené mandľovými frangipane s ríbezľami a karamelizovaným krvavým pomarančom
Ale veci idú ďalej a Acid Bakehouse pokračuje spolu s Marcosom Zoyom na dvore s rozlohou 120 m² poradenská učebňa Y školenie baristov . "Máme veľa priestoru a veľkú túžbu robiť veci." Ďalším bude a prírodná vináreň Dúfa, že svoje brány otvorí v apríli alebo máji.
„Bude sa nachádzať v miestnosti, ktorú máme za pekárňou, chceme, aby to boli dva koncepty a úplne iné identity . Bude to naše malé laboratórium a ak to bude fungovať, myšlienka je zaujať miesto na tej istej ulici a urobiť to tam,“ vysvetľuje Graciano návrh, ktorý má byť naplnený vínami od malých výrobcov z Európy, ale aj z Čile alebo Argentína.
Berlinesa plnená nektárinkou
Na kúpu chleba v Acid sú rady. Cez víkendy jeho Brioche rýchlo sa vypredá, instagram prekypuje influencermi, ktorí dajú všetko za fotku a dostať stôl... no, veľa šťastia, ak nemáte trpezlivosť. Ale prečo? „Ľudia sú smädní robiť veci, skúšať nové veci, po káve... je ich momentálne málo správy v Madride a to nám pomáha, aby sme sa viac videli a ľudia si nás viac všímali,“ hovorí Graciano pekáreň v hlavnom meste a je stále silnejší s rôznymi štýlmi a typmi. Je na to vhodný čas,“ zamýšľa sa.
Kto by mu to povedal pred štyrmi rokmi, keď on a jeho partner opustili prácu a výlety v audio-vizuálny svet usadiť sa v Madride so svojím synom, ktorý Acid dotiahne tak ďaleko. „Vtedy sme bývali v Almadéne, veľmi blízko toho Kyslá káva . Miesto bolo vedľa nás a mysleli sme si, že okolie je neuveriteľné, plné malý biznis . Preto sme otvorili ulicu Verónica, na tom malom mieste, ktoré je ako jaskyňa a oblasť s veľmi malou premávkou. Chceli sme len robiť to, čo milujeme, a nedostať sa do ďalších problémov s dlhými natáčaniami vo vzdialených krajinách.“
Jeho túžbou podniknúť bolo nielen viesť pokojnejší rodinný život, ale aj pokryť potreba špeciálnych kaviarní z Madridu. „Mali sme trochu naivnú predstavu, ktorú musí mať každá štvrť, aj keby to bola jedna z nich, aby sme nemuseli ísť do inej štvrte, aby ju našli,“ priznáva Graciano. baviť sa tým, čo majú najradšej, hoci to ich spočiatku viedlo k tomu, aby boli viac drastické v jeho prístupe. Teraz sme ustúpili a sme flexibilnejší, menej punkové a menej rigidné , ale vždy s veľmi jasné myšlienky Jedným z nich je, že Madrid má pred sebou ešte dlhú cestu, aby bol na úrovni najlepších kaviarní a cukrární v Európe, čo je posadnutosť, ktorá posúva a odstraňuje podnety konceptu Acid.
„Všeobecne je to moje hobby, pozrieť sa, čo chýba,“ vysvetľuje Graciano nesmelo. To je to, čo musíte chcieť zlepšiť veci a ísť ďalej. Pokiaľ to znamená urobiť z Madridu (ešte) zaujímavejšie miesto, vaša nekonformita je vítaná.
