maslové croissanty
Lístkové cesto Estela bolo otvorené vlani v máji bez toho, aby narobilo veľa hluku, nad rámec toho, čo počuli gastronomickí kritici, ktorí ho chválili, a susedstvo, Listy , ktorý sa tešil. S občasnými výnimkami – ako napríklad francúzsky inšpirovaný Motteau alebo kreatívny od Javiera Ramosa – sa v tejto oblasti nenachádzajú žiadne remeselné cukrárne. A mali by, keďže sú stredobodom pozornosti turistov a oblasťou, v ktorej obyvatelia musia urobiť skok do oblasti Sol, aby našli sladkú tradíciu cukrární, ako je La Mallorquina, El Riojano či Cukráreň Stará studňa . a hotovo lístkového cesta , tiež: aj keď nie ako ten, ktorý navrhuje Estela Puff Pastry.
"Príprava lístkového cesta je kultúrna záležitosť. V závislosti od miesta sa robí rôzne. V La Mancha alebo Castilla y León to robia napríklad s maslá , produkt, ktorý dáva krajine. Zatiaľ čo na severe je hotovo s maslá , čo v konečnom dôsledku dáva výsledok sofistikovanejšie a je viac žiadaný, blíži sa verzii narodenej v Francúzsko , kolíska lístkového cesta. Všetko je vecou situácie, ako sa to urobí. Napríklad na juhu nenájdete lístkové cesto, rovnako ako na severe nenájdete dobrý olivový olej“, vysvetľuje Estela Gutiérrez dôvody, prečo je jej produkt taký výnimočný a čím sa odlišuje od iných cukrární. storočných madridských.
Čierny puding a smotanová empanada
"Cukrárne vo všeobecnosti zabúdali. Pri všetkých veľkostiach mesta je ich málo na to, aby ste dostali dobre urobenú sladkosť," dodáva. To je dôvod, prečo obyvatelia Calle Jesús, na okraji Bazilika Krista z Medinaceli , chváľte ju pri každej návšteve a ďakujte jej za to, že ich zachránila pred zbytočnými cestami, aby našli dobrý croissant, jemný koláč alebo chutný koláč.
"Je tiež zvláštne, že sa to deje, pretože v mojom meste sú 2 alebo 3 dobré cukrárne a máme len 8 000 obyvateľov."
Estela Lístkové pečivo-dielňa
Estela, ktorá tento rok obsadila druhé miesto v Ocenenie šéfcukrára Revelation 2021 z Madrid Fusion odkazuje soľná hlava , v Kantábrii, kde vlastnil jeho otec Petrova pekáreň a dôvod, prečo od malička vyrastala medzi múkou a cukrom. Ale aj koreň rodinného podniku, ktorý dnes vedú jeho sestry pod menom Hijas de Pedro. Ba čo viac, dokonca aj jeho strýko, švagor jeho otca, sa pripojil k remeslu a otvoril si pekáreň Sláva v Polanco, Bilbao.
Keď Estela v roku 2017 prišla do Madridu, otvorili sa jej dvere s projektom s názvom lístkového cesta , spolu s Javierom Bonetom (strižňa), aby neskôr spolupracovali s Javierom Marcom v panika . "Predávali moje lístkové cesto a tiež som ho rozdával v niektorých reštauráciách. Vždy som spolupracoval s ľuďmi mimo mojej rodiny v Madride a nakoniec som si uvedomil, že chcem niečo urobiť sám pre seba." Vysvetlite. "Vyrastal som s otcom, mamina rodina sa vždy venovala tomu istému... takže si myslím, že toto je môj osud."
Na mieste štýl art deco , retro a očarujúce – navrhla ju spolu s kamarátkou dekoratérkou –, ktorá sa nachádza v rovnakej budove ako jej bydlisko, Estelu sprevádzajú ďalšie dve cukrárky a dve predavačky.
"Momentálne je to tím, s ktorým sme začínali. Chceli sme najprv vidieť, ako reagovala klientela, a vidieť, ako sa posunuli produkty, po ktorých bol najväčší dopyt. Prišiel mi pomôcť aj môj syn. chlapec, Javier Salas, ktorý je fotografom“, hovorí cukrár.
Estela Gutierrezová
S ňou vždy velí a ako kreatívna hlava (a vykonávajúce ruky), všetko spolu prenášajú každý deň a remeselným spôsobom produkty, ako sú veľmi jemné millefeuille masla s mandľami alebo cukrárskym krémom. Jablkový a mandľový koláč , špecialita domu; croissanty, Neapolčania, slimáky a chlieb z lístkového cesta. "My tiež máme empanadas jednotlivo alebo celé na požiadanie: čečina s kozím syrom a červenou paprikou; zo slaniny, syra manchengo a datlí...“
A ako sa tento rozlišovací bod dosahuje s ostatnými lístkovými cestami, ktoré sa doteraz dostali do našich jazýčkov? "The prax a skúsenosti . Lístkové cesto sa nenaučíte za dva dni. Nie za mesiac. Musíte dobre poznať textúru, podstatný je čas jej miesenia, zvyšok a chlad, ale predovšetkým Maslo a múky (francúzske pre lístkové cesto a kantabrijské pre krémy)“.
krémový sendvič