Zanechávame za sebou mesiac november, mesiac venovaný gaštanom, jednému z jesenných plodov, ktoré pádom zo stromu víta chlad. Sladká predohra zimy, gaštan je ten zodpovedný za jednu z tých vianočných sladkostí zdá sa, že v priebehu rokov upadla do zabudnutia námrazovo hnedá.
Stojan na pečený gaštan.
Pretože ešte pred pár rokmi si ten, kto si priniesol domov marron glacé, keď prišli Vianoce, tak trochu vyhadzoval dom z okna. Nikdy to nebolo lacné potešenie. Namiesto toho bola zredukovaná na chuť a užite si pár hedonistov že sa nepozreli do vrecka, zároveň že veľký zástup robil nekonečné rady v malom gaštanové grilovacie stánky ktoré sa objavia v týchto dátumoch. Sú to predsa gaštany. Ale kým to posledné trvá, hnedý glanc akoby vädnul , hrdzavie v pamäti iných čias. Už to nie je na príležitosť, sa stala súčasťou archívu gastronomických rarít pre nostalgikov . Život je niekedy nespravodlivý.
SPORY MEDZI FRANCÚZSKY A TALIANSKY
Asi ľadovo hnedá bol vynájdený oveľa skôr, ako si myslíme . Gréci a neskôr Rimania plody konzervovali v melase a okrem toho, že sa do histórie zapísali ako gurmáni s najväčšou chuťou na sladké v dejinách ľudstva, predefinovali aj spôsob konzumácie ovocia ako sladkosti. A urobili to so všetkým, čo mali pred sebou, vrátane plodov jesene, medzi ktorými je aj gaštan.
Ak však máme pripísať koncepciu tohto lahôdkarstva, musíme sa vrátiť k večný boj, ktorý zviedli južní Francúzi s Piemontčanmi , sever Talianska, v hranica, ktorá sa vždy pýšila tým, že poskytuje tie najlepšie gaštany na svete . Možno práve chuť na gaštany viedla Francúzsko k dobytiu Piemontu v roku 1631 (predstavme si...), ale už vtedy gaštany boli glazované v oboch krajinách a obaja to považovali za veľmi vlastnú sladkosť. Taliani pripisovali marron glacé kuchyniam savojského vojvodu a Francúzi Françoisovi Pierrovi de la Varenne, jednému z najvýznamnejších kuchárov a gastronómov Francúzska nielen 17. storočia, ale všetkých čias, ktorý okrem iného , sa pripisuje vynález bešamelovej omáčky.
Marron glacé, sladkosť hodná kráľovskej hodnosti.
Skutočným propagátorom hnedého glace bol údajne francúzsky kráľ Ľudovít XIV. Kráľ Slnko vedel, že najlepší spôsob, ako ovládať chamtivosť a túžbu po moci šľachty, je spojiť ich v prostredí prekypujúcom luxusom a okázalosťou. Versailles sa stalo jeho osobitným centrom operácií . De la Varenne predstavil hnedé glacé na lakomý dvor vo Versailles a stal sa módnym cukríkom. V skutočnosti sa sladkosť dedila z generácie na generáciu (Ludvík XIV vládol viac ako 70 rokov), prešiel cez Ľudovíta XIV., vnuka kráľa Slnka, ktorý pre túto pochúťku prišiel o hlavu skôr, ako bol gilotínou.
Čo sa stalo vo Versailles s hnedým ľadom, bolo kampaň o brandingu najsilnejší v histórii francúzskeho pečiva. V nasledujúcich storočiach, chuť glazovaného gaštanu viedla k industrializácii sladkého pre sériovú výrobu bez straty elitárskeho a exkluzívneho charakteru, ktorý sa zachoval takmer dodnes. A hoci sa snaží neupadnúť do zabudnutia, zdá sa, že glacé hnedá so svojou vzrušujúcou históriou, je odsunutý na niekoľko dátumov, v ktorých cukor dáva hrudník robiť . Možno to konzumná spoločnosť chce držať oddelene, ale táto exkluzivita bude vždy súčasťou jej šarmu.
GALICIAN GLACÉ HNEDÁ
Nemusíte sa pozerať do Francúzska alebo Talianska, aby ste si vychutnali hviezdne hnedé glacé. Tu u nás máme tvorcov tejto pochúťky vďaka dobrým gaštanom, ktoré naše lesy produkujú, ako Maite Gonzalez, manažérka Jaskyne a spoločnosť , možno najväčší predstaviteľ, aký máme v Španielsku, pokiaľ ide o hnedé glacé.
Maite nám to hovorí históriu Haliče nemožno vysvetliť bez toho, aby sme hovorili o gaštane , strom, ktorý dával jedlo, drevo, prístrešie a tieň našim predkom. G alicia presahuje 48 000 hektárov gaštanov a viac ako polovica produkcie gaštanov pochádza z Ourense. Čerstvosť, sladká chuť, textúra a vlhkosť urobili z Galície jedinú oblasť v Španielsku, ktorá má jedinú oblasť gaštanovo chránené zemepisné označenie našej krajiny.
Glacé hnedá v celej svojej kráse.
A v tomto idylickom prostredí vytvárajú hnedé glace, ktoré postavilo Galíciu do centra pozornosti. „Gaštan musí mať a zaoblený tvar, jeho štruktúra musí byť pevná, nemúčnatá s percentom vlhkosti medzi 50 – 60 %, aby sa zabránilo rozbitiu počas procesu varenia a aby sa zabezpečilo, že proces kandizovania je dokonalý, so sladkou chuťou a extra kalibrom,“ znejú slová Maite, keď vysvetľuje, ako má na vytvorenie dokonalého hnedého glacé. Keď je ovocie olúpané, varí sa a kandizuje pri nízkej teplote sedem dní vo vanilkovom sirupe, dôsledne kontrolovať parametre, ako je teplota a Brix stupne.
Po kandizovaní marron glacé, pokryté tenkou vrstvou práškového cukru s vanilkovou príchuťou to mu dodáva lesklý povrch, deň sušenia pri kontrolovanej teplote a vlhkosti a nakoniec je zabalený s veľkou starostlivosťou. tiež Maite zdôrazňuje, že je dôležité pokračovať v konzervovaní podľa tradičných techník majstrov cukrárov 17. storočia, čo si vyžaduje veľa času a odbornej práce, ale výsledok je vynikajúci.
Cuevas začal svoj milostný vzťah s gaštanmi v roku 1944 a odvtedy sa stali medzinárodným štandardom. v skutočnosti Cuevas marron glacé nájdete vo viac ako tridsiatich krajinách , hlavne v Amerike, Európe a Ázii. Podľa Maite je úspech tejto sladkosti, ktorá odmieta zmiznúť, spôsobený niekoľkými dôvodmi.
„Ľadová hnedá je to rozmar a exkluzívny produkt ktorý nám ponúka inú zmyslovú skúsenosť. Tento produkt nás sprevádza už mnoho storočí pri oslavách a výnimočných chvíľach, ktoré sú katalogizované ako jedna z najsofistikovanejších európskych sladkostí od 17. storočia.”
Gaštanová a čokoládová torta.
A máme tu na chvíľu hnedé glanc, keďže ide o pochúťku, ktorá sa rokmi chcela obnoviť. Maite potvrdzuje, že chute sa skutočne menia, a preto sa objavujú nové odrody: Williamsov hruškový likér, brandy, so zázvorom, poliaty čokoládou a mnoho ďalších. A čo je najlepšie, kúsok po kúsku vidíme v cukrárňach opäť marron glacé ako za starých čias. Ale vynovené, sofistikovanejšie, čím je jasné, že existujú drobné radosti, ktoré sa ako dobré víno časom zlepšujú.