Jeho meno možno neznie (zatiaľ) v Španielsku, ale v jeho Kostarika Rodáka šéfkuchára Randyho Silesa netreba predstavovať. Veľvyslanec krajiny Pura Vida a jeden z najsľubnejších šéfkuchárov na súčasnej scéne, jeho filozofia kulinárskeho výskumu si podmaňuje chuťové bunky zároveň to Pomáha to komunite prostredníctvom reťazca iniciatív, ktoré sa začali pred desiatimi rokmi a naďalej rastú. Ale poďme po častiach.
Milovník svojich koreňov a nultého kilometra, cesta života zaviedla Randyho do luxusného hotela Punta Islita, päťhviezdičkový poklad nachádzajúci sa v Guanacaste na severozápade Kostariky. Práve tu, pred svojim impozantným nekonečným bazénom s priamym výhľadom na oceán, nám s kávou v ruke hovorí, že sa v roku 2015 stal prvým ambasádorom Národného plánu pre udržateľnú a zdravú kostarickú gastronómiu.
O dva roky neskôr by Forbes zaradil jeho meno dvakrát po sebe päť najkreatívnejších v Strednej Amerike a Miami Food and Wine Festival 2017 by to medzi 50 najlepších šéfkuchárov na svete spolu s Massimom Botturom alebo legendárnym japonským 'Iron Chef' Masaharu Morimotom. Veľký zástanca ekologicky zodpovednej gastronómie, jeho zásluhy sa v skutočnosti neobmedzujú len na prácu s technikou hodnou hviezdy. Je toto príbeh niekoho, kto sa nielen vzorne stará o produkt, ale aj o ľudí a krajina, ktorá sa pýši hrdosťou.
Jedlo v Aura Beach Club, Punta Islita.
CESTA S KRIVKAMI
Slnkom opálený, do špiku kostí potetovaný a s a vlastný úsmev tých, ktorí cítia, že našli svoju cestu, hovorí šéfkuchár, ktorý v tejto kuchyni začal neskoro. „Malo to asi 26 rokov. predtým, ako som išiel profesionálny boxer , Pracoval som v banke, študoval som psychológiu... ale nič z toho nebolo mojím predmetom“, hovorí pri pohľade na to, čo ho priviedlo do kuchyne: more.
„Som tiež surfer a chcel som niečo, čo by ma zaviedlo na pobrežie. Videl som, že kuchyňa bola kľúčom, No bolo to niečo, čo sa mi vždy páčilo a v Kostarike bolo čoraz viac hotelov,“ hovorí. Zapísaný do ARCAM Gourmet School v rodnom San José, pričom svoje štúdium varenia financoval boxom a platom z banky. „Trénoval som o štyri hodiny skôr, pracoval som v banke a poobede som išiel na kuchársku univerzitu. Je to drahé štúdium, ale s oboma prácami som to dostal.“
Diplom by mal prísť v roku 2007 a s ním aj Randyho príležitosť žiť pri pobreží, po ktorom tak veľmi túžil. Najprv však označil svoju budúcu cestu tým, že bude chráni od šéfkuchára s dvoma hviezdičkami Michelin Richarda Neata, v jeho kaviarni Park v San Jose. Tento mentor by mu pomohol definovať jeho identitu a kulinársky štýl s francúzskym podtextom že dnes je ešte stále vnímaný v niektorých jedlách podávaných v hotelovej reštaurácii, kde od minulého roku slúži ako výkonný šéfkuchár tohto a celú hotelovú skupinu Enjoy Group.
Pred príchodom sem šéfkuchár strávil veľkú časť svojej kariéry v Santa Teresa, obľúbená oblasť pre surfistov, kde by Riles našiel svoje miesto a začiatok a cesta solidarity že neprestanem cestovať.
Riles ruky do práce.
STAROSTLIVOSŤ ŠKOLA
Byť v tomto kúte polostrova Nicoya Siles, videl by som ako „Väčšina miestnej mládeže skončila úplne mimo, v neistých zamestnaniach alebo na ulici, keďže je to oblasť, kde pracuje veľa vysídlených ľudí.“ A ani krátky, ani lenivý rozhodla začať altruisticky trénovať mladých ľudí s obmedzenými zdrojmi a príležitosťami v reštaurácii hotela, kde sa v tom čase nachádzal: Shambala (Hotel Trópico Latino).
Bol to rok 2010. „Podali mi pomocnú ruku a ja som ich učil. Hotel bol potešený, pretože mal veľmi dobrú tlač, takže všetci boli spokojní,“ komentuje. A potom, „štyri roky po spustení projektu, jedného dňa CEO a zakladateľ X-treme Enterprise, Franck Bywalski. Miloval túto službu, prišiel sa opýtať a keď počul túto myšlienku, na druhý deň sa stal mojím dobrodincom.“ sa narodil takto Akadémia remeselníkov gastronómie, združenie, ktoré dodnes funguje v reštaurácii, kde sa projekt zrodil a to vyškolila viac ako sto detí zadarmo.
Čistá kostarická gastronómia.
„Toto rozhodnutie mi bezpochyby zmenilo život,“ hovorí hrdo Randy. Dnes nemôže mať priamo na starosti školu, no nestráca prehľad o tom, čo sa tam deje. S istotou vie, koľko mladých ľudí prešlo jeho školou – 189 – a kde ich je najviac. Niektoré sú v Rakúsku, iné v Španielsku... Samozrejme, aj pre krajinu Pura Vida. V skutočnosti, šéfkuchár Kongresového centra Costa Rica vyšiel z Artisans of Gastronomy.
Tiež Roberto, „kto prvý deň som prestal štyrikrát lebo som sa bál ísť k stolom. Jeho mama bola v hoteli upratovačka a požiadala ma o pomoc. On, ktorý nikdy neopustil Santa Teresu, dnes je v Rakusku a je manažér baristickej spoločnosti . Bezpochyby je jedným z mojich skvelých referencií, prečo to robím,“ hovorí. „Keby len s týmto podarilo sa nám zmeniť životy dvoch alebo troch ľudí... predstavte si dlhodobý dopad “, Pridať.
Randy, ktorý nechcel len pomáhať mladým ľuďom na Akadémii, sa tento rok rozhodol „pripraviť 28 kuchynských modulov a predložiť vláde iniciatívu dať kurzy varenia mladým ľuďom zbaveným slobody“. Myšlienka je teraz realitou a tento november prvá promócia od Udržateľná a zdravá gastronómia, učil vo väznici pre mladistvých. A čoskoro pribudnú ďalšie, to je isté.
Nekonečný okrajový bazén v hoteli Punta Islita.
LÁSKA K VÝROBKU A ZDRAVIE
Nemožno pochopiť, ako všetkému dáva čas, „dnes Akadémia alebo nový projekt „druhá šanca na život“ sú pod záštitou makroprojektu, ktorý som spolurežíroval s názvom Autóktono” hovorí Siles.
„Pred piatimi rokmi mi zavolal chlapík z New Yorku, Carlos Coreano, a povedal mi, že sledoval moju kariéru a že má v rukách projekt, ktorý mi chce ponúknuť. Išlo o udržateľnosť, zdravie, produkt... všetko, na čom som už pracoval“. Tento cudzinec sa čoskoro stane priateľom a spoluzakladateľom tohto priekopnícka platforma, ktorá sa snaží „inšpirovať, vzdelávať a posilniť novú generáciu kuchárov v Kostarike a zároveň transformovať miestne a komunitné potravinové systémy prostredníctvom zdravá a udržateľná gastronómia“.
Uvedomujúc si dôležitosť potravín pre zdravie a rozvoj komunity, formujú sa rozhovory, konferencie, kurzy a trvalo udržateľné projekty autochtónne Napríklad Randy poukazuje na to, že medzi posledné veci, ktoré začal a ktoré majú priamy vplyv na kuchyne jeho hotelovej skupiny, bolo dosiahnuť sieť miestnych výrobcov, ktorí praktizujú zodpovedný a udržateľný rybolov a poľnohospodárstvo.
„Rybári väčšinou všetko doručia do veľkoobchodu a potom sa to distribuuje. To výrazne zvyšuje ceny. Tomu hovorím náčelníctvo. Tak som spútal ostrovy Chira, Cedros a Lepanto a dnes nám dajú produkt priamo za spravodlivejšiu cenu. vysvetľuje kuchár.
Galícijská chobotnica v Alme.
Okrem toho „my priviezol z Japonska semennú hlivu a susedné sú tie, ktoré sa rozmnožujú a pomáhajú aktivovať zónu. Potrebuješ zlepšiť kvalitu života poľnohospodárov zabezpečiť kvalitný produkt“, potvrdzuje. Teda spomínané ustrice, čerstvé ryby, infarktové ceviche a V Alme čaká dokonca aj chobotnica v galícijskom štýle s miestnym zemiakom, názov hotelovej reštaurácie Punta Islita.
Mimochodom, tá vec s chobotnicou je výsledkom jeho priateľstva s Carlos Parra, šéfkuchár v pamätníku Castelo de Maceda-Orense, ktorých stretol v Mexiku a na návšteve Galície niektoré pulpeiras mu dali a majstrovská trieda.
VŽDY DOPREDU
Narodil som sa a vyrastal v San José, hlavnom meste krajiny, „Uvedomil som si, že táto láska a rešpekt k produktu siahajú oveľa ďalej. Od môjho strýka Pancha a jeho sadu“. V skutočnosti z jeho Strýko Pancho bola prvá vec, o ktorej Randy hovoril v rozhovore . "Je to jediný brat môjho otca a ja som jeho obľúbený synovec." farmár v Cartago, odkiaľ pochádzajú takmer všetky kostarické zemiaky, predával na ulici a ja som ho sprevádzal. Som si istý, že z toho pochádza láska k produktu. Tiež rešpekt."
zakotvený ako jeden z najsľubnejších šéfkuchárov v Kostarike, V roku 2019 Randy spustil reštauráciu OS v Santa Teresa. prezentácia jedinečné menu kuchyne zamerané na filozofiu Kilometra 0, Toto miesto vyniklo tým, že bolo prvou reštauráciou pod filozofia Národného plánu IKT pre udržateľnú a zdravú gastronómiu (Kostarický inštitút cestovného ruchu).
Typická kuchyňa Randyho Silesa.
„Nefungovalo to. Prišla pandémia a všetko išlo do stratena. Okrem toho je to nová krajina a avantgardná kuchyňa do toho celkom nezapadá“. V hotelovej skupine, kde v súčasnosti pracuje, sa však s radosťou hrá s kuchyňou, o ktorej sa domnieva, že „bola ako hrot oštepu a dnes veľa kuchárov, ktorí sa prispôsobili môjmu spôsobu varenia. Odvážili sa."
„Stali sa mi veci, o ktorých som si ani nevedel predstaviť. Sú to sny života." hovorí tento šéfkuchár, ktorý, keďže je taký, aký je, to predpovedá jeho dobrodružstvo sa ešte len začalo.