Callos de tierra (kapustový guláš vyradený ako držka) v reštaurácii Ciclo.
S pribúdajúcimi rokmi si to človek uvedomí život je súbor etáp (alebo cyklov) a že porekadlo „keď sa jedny dvere zatvoria, druhé sa otvoria“ sa nakoniec vo väčšine prípadov nakoniec naplní. To bolo presne to, čo sa stalo mladému šéfkuchárovi Luisovi Callealtovi počas jeho pôsobenia v Aponiente. Po ôsmich rokoch plavby po boku Ángela Leóna – známeho ako Chef del Mar – v jeho reštaurácii v Puerto de Santa María, ktorá má tri hviezdy Michelin a uznanie zelenej hviezdy, v roku 2020 sa rozhodol zmeniť kurz a pustiť sa do nového projektu: Ciclo.
Nerobí to sám, ale v sprievode svojej manželky Rocío Maña. On má na starosti najkreatívnejšiu časť kuchyne a ona je vedúcou miestnosti. a prevzatie riadiacej časti. Obaja tvoria dokonalý tandem na tejto novej ceste, na ktorej si vychutnáte ten najautentickejší Cádiz.
Cádiz, ktorý pripomína recepty z predchádzajúcich generácií, ale s nádychom kreativity čo je tak cenené v tých najavantgardnejších návrhoch. Ciclo otvoril svoje brány na ulici Amaya číslo 1 vlani v decembri – ani pandémia nemohla zastaviť plány dvojice – a v týchto mesiacoch cestovania sa už môžu pochváliť, že obohatili očarujúcu štvrť Santa María o obrovské schody. Príďte a uvidíte.
Sála reštaurácie Ciclo vo štvrti Santa María v meste Cádiz.
NÁVRAT K SVOJIM PÔVODOM
Luis Callealta (Luiti svojim známym) nevybral názov svojej reštaurácie náhodne. Bol čas vrátiť sa do susedstva, ktoré ho videlo vyrastať, vrátiť mu všetko, čo mu dal v priebehu času a – predovšetkým – s mnohými túžba ukázať svojim vlastným všetko, čo sa naučil a všetko, čo sa ešte treba naučiť.
„Cyklus je vývoj, ktorý chceme dať do našich životov. Cádiz je môj domov, moji ľudia, moja rodina a moje korene. Môj doteraz najosobnejší, najvzrušujúcejší a najriskantnejší projekt nemôže byť nikde inde, len tu. Okrem toho bude aj menu trochu cyklické, prispôsobovať sa ročným obdobiam a hrať sa s nimi,“ hovorí mladý šéfkuchár pre Traveler.es.
Spolu so svojou manželkou Rocío Mañou a mladým tímom s nadšením a budúcnosťou, Luisovi Callealtovi sa podarilo zmeniť – ak je to možné – o niečo viac – gastronomickú panorámu mesta ktorá má skutočné kulinárske skvosty (pozri La Candela, El Faro, Casa Manteca...). „Keď som ju stretol, vždy sme mali jasno v tom, čo robím. Teraz mám to šťastie, že ma sprevádza a podarilo sa nám odlíšiť pracovný a osobný život,“ dodáva na adresu svojho partnera.
Luis Callealta, Rocío Maña a zvyšok tímu v reštaurácii Ciclo v Cádize.
BAR A REŠTAURÁCIA
Víta nás chutná terasa s vysokými stolmi a keď sme v priestoroch, dva rôzne priestory: bar a reštaurácia. Prvý, neformálnejší a bezpečnejší, zatiaľ čo priestor obývačky je odvážnejší a gastronomickejší.
Ak sa zastavíme v bare, jednoduché a nenáročné menu nás pozýva jesť Cádiz sústo po sústa. „Ide o ponuku s klasickými jedlami, ktoré zákazníci rozpoznajú, ale to od Ciclo sa im snažíme dodať ten šmrnc s ktorými je možné niečo zmeniť,“ hovorí nám Luis Callealta.
možnosti ako domáci šalát, ktorý sa varí denne (so zemiakmi, mrkvou, konfitovaným tuniakom a „medom“), nakladanými mušľami, sépiovým sendvičom alebo cachopo z tuniaka almadraba Sú to niektoré z miestnych hviezd.
Sendvič sépie z Puerto Real v reštaurácii Ciclo de Cádiz.
Osobitnú zmienku si zaslúži toto cachopo, ktoré nie je nič ako tradičné astúrske. „Mäso je nahradené Tuniak Almadraba z Cádizu nakrájaný na plátky, plnený syrom Payoyo a mojama namiesto šunky, sprevádzané hranolkami. Stala sa klasikou, ktorú zákazníci veľmi často žiadajú,“ hovorí šéfkuchár.
Ak ideme do reštaurácie, môžeme si vybrať z dvoch návrhov: uzavreté menu šiestich prechodov, aby ste sa ponorili do srdca Ciclo alebo obvyklého menu. Podľa toho, na čo sa v tej chvíli cítime!
Terasa reštaurácie Ciclo v Cádize.
"S menu mám v úmysle, aby tam bolo." rôzne jedlá, ktoré sú klasikou z Cádizu s žmurkaním z iných častí Španielska a vždy s lokálnymi produktmi,“ dodáva šéfkuchár. V aktuálnom návrhu nájdeme kulinársku ponuku, ktorá zahŕňa krevetové placky, ustrice v teplej piriñace, plátky polouzeného iberského bravčového mäsa a la guanciale carbonara, smotanový syr emborrado a pstruhové ikry, zelenina Navazo Sanluqueño v sobrehúse a predzákusok.
„Piriñaca, ktorá je podobná salpicónu, robíme so zelenou paprikou, červenou paprikou, jarnou cibuľkou, cesnakom, olejom, octom, paradajkami a soľou. Po príprave zeleninu emulgujeme s hlivou. Výsledok hovorí sám za seba,“ hovorí Luis Callealta.
Už v liste na použitie si zaslúžia našu osobitnú pozornosť Krevety Huelva temperované vo farebnom masle a citrusoch, kačacie a hubové cannelloni s plátkami sušených kačacích pŕs alebo vykladanie tuniaka s cibuľou. Neznie to zle, však?
Ustrica v piriñaca v reštaurácii Ciclo de Cádiz.
JE TU PRIESTOR AJ PRE 'ŠKAREDU' ZELENINU
Ten známy ako hnutie škaredého jedla, ktoré bojuje proti plytvaniu nedokonalými potravinami, sa dostalo na juh a čoraz viac reštaurácií v provincii Cádiz pracuje s týmto typom ingrediencií, najmä so zeleninou a ovocím. Ciclo sa neváhal prihlásiť do zoznamu. Robia to vďaka Cultivo Desterrado a jeho zakladateľovi Rafovi Mongeovi.
On sa stará dať druhý život tým potravinám, ktoré sa už nepoužívali pretože predstavujú estetické malformácie alebo boli poškodené nepriaznivými podmienkami poľa.
„Rafa Mongea som stretol pred tromi rokmi, keď som bol v Aponiente a začali sme spolu spolupracovať vo vzťahu k zelenine Navazo. Normálne reštaurácie zvyknú pracovať s esteticky krásnou a detskou zeleninou a ovocím, ale ja ako kuchárka tie, ktoré nie sú obzvlášť atraktívne, vidím rovnako ako ostatné“ , veta Luis Callealta.
Pre kuchára neexistuje škaredá zelenina.
„To, čo chceme dosiahnuť, je zelenina, ktorá nie je komerčne atraktívna, má vo svete haute cuisine miesto. Od Ciclo sa s nimi hráme a ukazujeme, že sú dobrí a že by sme nemali plytvať tým, čo nám zem dáva. Výrobca neprichádza o peniaze a klientovi to ukážeme možno pripraviť skutočne veľkolepé jedlá. Všetky strany vyhrávajú,“ dodáva. Môžete to povedať hlasnejšie, ale nie jasnejšie.
Ciclo sa premieta do perfektnej výhovorky na útek k striebornému poháru hneď, ako sa naskytne príležitosť. Cádiz, chýbaš nám!
Adresa: Calle Amaya, 1 (Cadiz) Pozri mapu
Telefón: 956256704 / 648878118
Rozvrh: Štvrtok až nedeľa od 13:00 do 17:00 hod.