Parmica v dvoch omáčkach s ratatouille z reštaurácie Hortensio
Pandémia ešte raz urobil prievan v pohostinskom priemysle . V dobrom aj v zlom sú badateľné zmeny. Pozitívom je, že Madrid stúpa s prípadmi, ako je Hortensio a jeho kuchyňa tak znamenitá, že sa rozhodol urobiť zásadnú zmenu – čo sa lokality týka – aby sa stal silným ruka v ruke so sieťou hotelov Meliá.
„Vzhľadom na situáciu zvažujeme, že otvorenie našej reštaurácie v r Chamberí , v ktorej sme boli šesť rokov, bude komplikovaná. Keďže ide o také koketné a koketné miesto, rozloženie stolov nám neumožňovalo vyriešiť spoločenskú vzdialenosť, preto sme potrebovali riešenie,“ zdôvodňuje Kolumbijský šéfkuchár Mario Valles , majiteľ reštaurácie. Hľadanie nového priestoru ich priviedlo k úvahe o jeho (znovu)otvorení na novom mieste, tzv Hotel Gran Melia Fenix , na námestí Plaza de Colón v Madride.
Po reforme trvajúcej štyri mesiace as a interiérový dizajn Juan Pablo Domínguez , naštartoval motory na tichšom mieste, klasické a súčasné . Hotel ich prinútil zmeniť štýl a nechal sa privítať a oveľa klasickejšia budova a väčšiu miestnosť, ktorá im stanovila nové usmernenia. "V Hortensio teraz prevládajú zemité tóny, intenzita svetla, ktorá bola v miestnosti, sa stala intímnejšou a otvorili sme okná, ktoré predtým neboli také výrazné," ilustruje Valles.
Kuchyňa je stále tým najdôležitejším, nad čímkoľvek iným. "Je to to, čo v Hortensiu vždy prevládalo a čo bude vždy prevládať," hovorí Valles. Stávka neprestala byť stávkou klasicizmu , ktorej cieľom je obhájiť vyvážené recepty prispôsobené novým protokolom varenia a teplotám. Byť základnou súčasťou je sezónny produkt a tie slávne peniaze , tak charakteristická pre tento dom a základ v prevádzke kuchyne. "Bez nich si to nedokážem predstaviť," zdôrazňuje Valles. „V tejto dynamike sme veľmi ortodoxní, dosiahnutie týchto štiav si vyžaduje čas a je a dlhý a nákladný proces "Preto ich mnohí radšej ignorujú a nie sú také charakteristické pre iné reštaurácie." Pre predstavu, džús začína pri 40 litroch consommé a končí pri 800 gramoch šťavy. Dosiahnutie trvá 3-4 dni, takže nie je ľahké sa k tomu dostať."
Línia starých priestorov pokračuje v tejto novej ceste a je ešte hortenziejšia ako predtým. „Stále máme radi poctivosť a žonglovanie naďalej ignorujeme“, vysvetľuje Valles svoje preferencie, ktoré sú na jedálnom lístku osvetlené jedlami ako napr. čerstvá foie s guavou, červený mugil s morským ratatouille, squab v štyroch rôznych prípravkoch – parfait, tatarák, konfit a prsia – teľacieho žalúdku alebo holeň s francúzskou cibuľou. Pred bránami Veľkého týždňa, skrei treska na bdenie, doplnené hráškom alebo bielou a zelenou špargľou.
Mario Valles cestoval do Španielska od roku 1996, kým sa v roku 2000 natrvalo neusadil v Madride. Jeho najklasickejší je európska kuchyňa , naučil sa vo Francúzsku a zdedil ho z učenia počas školskej sezóny v Španielsku. Ale aj o čase strávenom v reštaurácii Koldo Rodero , v Pamplone. "Naučil ma všetko, čo viem a vďaka nemu dnes Hortensio existuje."
ubúdajúci holub
Valles ako Kolumbijčan vôbec nepopiera, odkiaľ pochádza a dbá na to, aby ho začlenil do Hortensia. ako v jeho Cali chlieb , typický pre Valle del Cauca, a pandebono vyrobené z kukuričnej múky, maniokového škrobu, syra, masla a mlieka. V riad viac toho istého, ilustrované s vtákmi tvoriacimi a žmurkanie očí k faune vašej krajiny.
V dezertoch má a citrón s citrusovou ganache a bergamotovým džemom , ktorý sa pripravuje s debittering technika ktoré sa bežne používa v Kolumbii. Počnúc bergamotovým citrónom, ktorý Valles našiel v Murcii, a odroda vyhynutých a získané farmárom („citrusový orech“), ktorý ich priniesol z nórskej banky semien do Španielska. Jeho zvláštnosťou je, že nemá takmer žiadnu šťavu, ale je bohatá na vôňu a je ideálna na obnovenie sladkej kolumbijskej pomarančová, guava alebo citrónová kôra . "V Kolumbii ho ponúkajú počas Vianoc a spočíva v odstránení všetkých citrusových šupiek, varení niekoľko dní a zároveň príprave sirupu. Všetko sa nechá usadiť a stane sa tým, čo poznáme pod pojmom sladké."
Citrón
Vína sa vyvíjajú aj v tejto novej fáze reštaurácie pod dohľadom someliéra Luisa Gonzáleza. "Je to o niečo rozsiahlejší vínny lístok ako ten predchádzajúci, pretože predtým sme nemali priestor na uskladnenie všetkého, čo by sme chceli ponúknuť. Teraz sme sa mohli oddávať najambicióznejšie referencie dodáva Valley.
Viac priestoru, veľa nadšenia a obyčajná kuchyňa plná väčšieho nadšenia. Hortensio prišiel (opäť) zostať.