Guacamole Barracuda (z Barracuda MX)
Je čas na zmeny. Čas na obnovu. To je to, čo sa dotýka a to je to, čo kuchár chcel urobiť Robert Ruiz dať život svojmu novému návrhu: Barracuda MX. Reštaurácia (nachádza sa v priestoroch, ktoré kedysi sídlili MEATing a Le Garage ), v ktorej je nainštalovaná mexická kuchyňa s príchuťami a spracovaním, ktoré pochádzajú priamo z mexický pacifik , z Ensenady a Baja California do Chiapasu. Takto sa šéfkuchár lúči s Punto MX, prvá mexická reštaurácia v Európe, ktorá má hviezdu Michelin a to znamenalo pred a po, pokiaľ ide o mexickú haute kuchyňu v Madride.
Zdá sa, že to bola prestávka COVID, ktorá viedla šéfkuchára k prehodnoteniu vecí, ale toto je niečo, čo sa plánovalo už dlho. „Máme približne tri roky pracujeme na tom a práve teraz sme to mohli spustiť, pretože sa naskytla príležitosť. Nie je to však niečo, čo sme urobili bez rozmýšľania. Vlastne to meno nosím v hlave už 20 rokov. Barracuda bol bar kam som chodieval, keď som bol mladý a kamarátom som vždy hovoril, že si musím otvoriť miesto s týmto názvom. A konečne sa mi to podarilo." hovorí šéfkuchár Condé Nast Traveler.
Reštaurácia v Ulica Valenzuela, vedľa Puerta de Alcalá , otvorili minulú stredu 17. februára a dostať ho na jeho rezervačnú stránku začína byť komplikovaná úloha. „Sme nesmierne vďační a spokojný s prijatím . Odkedy sme otvorili, telefón neprestal zvoniť, čo nás veľmi milo prekvapilo,“ hovorí dojatý Ruiz.
Roberto Ruiz pred bránami Barracuda MX
Bežní zákazníci Punto MX už pred jeho zatvorením a v čase pred pandémiou začali ignorovať uzavreté degustačné menu , vďaka čomu je menu silnejšie, čo je skutočnosť, ktorá sa tu upevnila, aby umožnila zákazníkovi pripraviť si vlastné jedlo bez toho, aby sa musel viazať na pevnú cenu (priemerná cena sa tu pohybuje okolo 60€).
Barracuda MX Tacos
Bolo to tiež vtedy, keď sa Ruiz začal odvážiť s prípravami mexického Pacifiku, ktorý, hoci v r Mexiko a Spojené štáty americké monopolizovať pozornosť už niekoľko rokov, v Španielsku sú stále dosť neznáme. „Žil som v Mazatlane a mám skvelé puto s Oaxacou, Vallartou... okrem toho, že túto kuchyňu veľmi dobre poznám a veľmi si ju užívam. Viem, že sa ti to páči a považujem to za veľmi atraktívne . V Punto MX sme začali vstupovať do tohto vesmíru, ale nebola to ukážka alebo test toho, čo robíme teraz, ide len o to, že môj vkus a záľuba sa prikláňajú k týmto technikám a chutiam, ktoré ma baví,“ vysvetľuje.
The písmenková hviezda v tomto novom projekte je to tak morský vlk podľa veľkosti s červeným guajillo chilli marinádou a zeleným poblano chilli marinádou, tradične varené na grile. Toto jedlo sa stalo obľúbeným u masy vďaka Reštaurácia Contramar v CDMX a teraz to možno konečne vyskúšať v Španielsku.
Morský vlk a la carte, od Barracuda MX
To isté sa stalo s Ruizovo guacamole , ktorý sa začal podávať pred klientom a v molcajete s hviezdou Michelin, čo je technika, ktorá je teraz replikovaná v mnohých mexických reštauráciách v Madride. „Zvláštne, už to tak nepodávame,“ vtipkuje šéfkuchár, ktorý ho teraz najradšej podáva s krevety enchipotlada alebo s bravčové oškvarky a pobrežnou omáčkou.
Interiér Barracuda MX
"Obľúbenosť mexickej gastronómie ako niečoho, čo je v Španielsku latentné, zvažujeme veľmi krátko. Je pravda, že počnúc Puntom MX sa stalo známe vo svojej najautentickejšej verzii. Je to ako pred niekoľkými rokmi tam boli iba „ázijské“ reštaurácie. . Teraz sú tam Vietnamci, Thajci, Japonci... Proces so zahraničnou gastronómiou je taký, že najprv sa verejnosti všeobecne vysvetlí a potom sa typizuje . To je presne to, čo sme urobili s Mexičanom, teraz ho berieme do Pacifiku. Sme v tom už 8 rokov a takto sa nám to napríklad podarilo ľudia hovoria „totopos“ namiesto nachos, „tortilly“ namiesto „palacinky“.... “ hovorí medzi smiechom.
S Barracuda MX, Roberto Ruiz a jeho tím – zložený z Tatiana Allardal v kuchyni, Maggie Bañuelos smerom do miestnosti a Inés Cabanas Casas ako someliérka – sú presvedčení, že verejnosť sa začne oboznamovať s novými pojmami a rozpracovaniami, ako napr aguachile , ceviche zo severného Mexika, ktoré sa sem hodia a Hovädzie karé na drevené uhlie s omáčkou z pečeného cesnaku a fermentovanými čili. Vlny toasty , chrumkavý kukuričný základ, na ktorý je navrchu položený druh proteínu. "V Španielsku nie sú takmer žiadne miesta, kde by sa vyrábali. Je to veľká časť mexickej kuchárskej knihy. Sú tam reštaurácie, ktoré ponúkajú napríklad len toasty. Neponúkali sme ich, pretože musíte vedieť o mexickom jedle niečo málo." aby si to zjedol a nerozbil sa,“ vyznáva sa. Teraz si s nimi naozaj trúfa a slúži im nakladané klusáky s papričkami jalapeňo a ranč krém.
Barracuda Marrow MX
Španielska surovina je samozrejme aj naďalej súčasťou DNA ich projektov (ktoré zahŕňajú take away MXRR, Barracuda a Salón Cascabel). "Samozrejme, nebudeme prinášať mexické drene. Ako každá iná gastronomická reštaurácia využívame skvelá miestna surovina . Preto pokračujeme s haličskou blond kravou pre dreň alebo s ním Červený tuniak ktoré ho sprevádzajú, býčie zápasy a s emulziou fermentovaných čili. Máme aj mušle – v ceviche s kvetom Jamajky a mezcalom – alebo dokonca galícijské syry“.
Slávnostný prípitok tohto nového cyklu Mexická gastronómia že premiéry v Madride sa konajú v Barracuda MX s tým, čo by bolo ekvivalentom mezcalu a tequily, ktoré sa vyrábajú v rámci Denominácie pôvodu Oaxaca a Jalisco, ale ktoré sa vyrábajú na iných miestach v regióne, ako napr. bacanora, sotol alebo raicilla . A s kokteilmi, ako Sedmokrásky – s tequilou Don Julio a v jej rôznych variantoch vďaka zložkám ako mučenka, Grand Marnier, triple sec, jahoda alebo tamarind – jeho verzia Krvavá Mary s Casamigos mezcal alebo meskalín , s krvavým pomarančom a mrkvou.
Podnikanie, výnimočný tím, dobré nápoje a autentické sústa: to všetko sú dobré a chutné výhovorky na návštevu jednej z najlepších reprezentácií mexickej kuchyne v srdci Madridu.
Tortilly Barracuda MX