Guláš z teľacieho ňufáku a bravčového klusáka s chrumkavým bravčovým uchom z Treze
Preteky hviezd idú stále ďalej od verejnosti a viac od nedeľného magazínu, zlý biznis. V Mantel & Cuchillo sme zarytými zástancami (samozrejme s jej alemi) biblie gastronomického priemyslu, pretože je to najprísnejší a najnezávislejší sprievodca – a sakra, má viac ako sto rokov.
Čoraz častejšie sa mi však stáva, že uprostred rozhovoru počujem „Máš hviezdu?“... Uf, aký lenivý“. Mám taký pocit nová gurmánska verejnosť (a nie tak gurmánsky, ale aspoň nepokojný a zvedavý na objavovanie nových zážitkov z coquinera) Macaron vníma ako značku kvality (áno), ale aj ako a "špeciálny balíček" od reštaurácie až po inšpektora, čo niekedy nemá veľa spoločného s potešením stravníka.
Drahšie, dusnejšie a buržoáznejšie. Je to možno vnímanie (spravodlivé alebo nie), že hviezdy majú mladšie publikum. A horšie ako to všetko: viac toho istého. Určitý vzorec homogenity, ktorý zodpovedá návrhom a myslím si, že okrem veľkých stolov hľadáme aj zábavu, jednotlivé návrhy , ďalšie gastronomické modely nie až tak korzetové: bary, taverny, taqueria, sendviče, jedlá z celého sveta a demokratizácia haute cuisine.
SACHA
Hovorí sa, že Madrid je rozdelený medzi Sachistas a Tasquistas ale nie je to pravda, v skutočnosti je to oveľa jednoduchšie: sú takí, ktorí milujú pravú gastronómiu a iní. V skutočnosti sú Sacha Hormaechea a Juanjo López Bedmar na rovnakej strane: na olympiáde velikánov.
sasha, fľaša a varič, Zostáva verná svojej vernej klientele a pokračuje v písaní histórie v chamartínskych pojedlách a s niektorými jedlami, ktoré budú jedného dňa, nepochybujem, vedľa plátna v múzeu Prado: lasagne z falošných pavúkov , nakladané ustrice, laloky a hľuzovkové sendviče alebo ich najviac kopírované lenivá omeleta s iberskou slaninou a horskou hľuzovkou . Sacha alebo barbarstvo.
LAKASA
Iba so Sachom a Lakasom sa buduje identita mesta; Hovorím to preto, lebo toľkokrát (tak stratení, že sme s najnovšími správami a reštauráciami pre krásnych ľudí) sme si vedomí obrovského gastronomického šťastia, ktoré máme v Madride: aké mesto, také mesto!
V Lakase, Cesar Martin a Marina Launay Sledujú svoju vlastnú vec, ktorá nie je málo: škandalózne dobre živiť s kuchyňou pripútanou k ročnému obdobiu, k zdravému rozumu a k čoraz evidentnejšej fixácii na (dobrý) žáner. Neviem; Skutočnosť, že tento dom si nevšíma hluk šablí zo žabej arény, znamená len jedno: že sú stratené tak, ako sme my pripojení. Nech žije Lakasa.
ANGELITA
Synagóga dobrého pijana. Ale čo sa tiež žerie zlozvykom. Angelita je výklenok toľkých gastronomádov rasy to už má malé tajomstvo: na niekoľkých miestach je to tak dobre vyvážené alchýmiu toho, čo sa je, cíti a pije.
David a Mario Villalón dýchajú gastronómiou, pretože sú deťmi toho „El Padre“ de Serrano a tu to demonštrujú gastronomický návrh tak tradičný, ako aj príkladný (ratatouille alebo tie teľacie mojellas s jemným cesnakom), nekonečné prírodné vína (a tiež iné), dobre z vozíka so syrom a ako dezert v suteréne, jeden z najlepších koktailových barov, v ktorých som kedy bol. Neviem, čo viac si v reštaurácii môžete priať.
TRI
Práve dovŕšil desať rokov a možno (určite) nás čaká najlepší moment v tejto kuchyni dýchať, inšpirovať a potiť lásku k tradíciám , trh a produkt, a ktorý navyše práve uvoľnil kožu okolo samotnej kosti: kuchyňa bez umelosti, malá túžba po gastronómii a príkladné varné body; chuť a dusenie.
Saul Sanz je blázon do poľovníctva a kedy je lepšie priblížiť sa k nosu a klusákovi guláš s chrumkavým uchom, pečený daniel s gaštanovými hríbmi a dulou alebo nakladaného diviaka. A vlajka fóra: Torreznos.
SURTOPIA
„Veľvyslanectvo juhu“ v Núñez de Balboa nedokáže definovať kuchyňu Jozef Calleja , Sanluqueño tak zamilovaný (ako nebyť) do oblasti Jerezu, že má dokonca svoje vlastné víno: tzv. 11540 –číslo, ktoré odkazuje na PSČ Sanlúcar de Barrameda – a je to poctivá, teplá a veselá manzanilla, ako jej jedlá.
Jose práve vydal menu a degustačné menu (krátka, vďaka nebu), ktorá sa točí okolo čerstvých produktov mora, záhrady a dobytka; Tradičná andalúzska kniha receptov znovu navštívená cez krevetový šalát Sanlúcar, choquitos zo zálivu alebo umeleckú karamonovú omeletu, ktorá vzdáva hold celej atmosfére Plaza del Cabildo.
Surtopia krevetová omeleta
ZELENÁ KRČBA
Už je to nejaký čas, čo jedáleň Mariána a Carmen prestala byť dôvernou stopou najtradičnejšieho gastronóma, aby sa potvrdila ako ten sporák, kde sa človek cíti ako doma.
Každý deň lepšie Verdejo: kyslé uhorky, solené mäso, syry a údeniny, výnimočný produkt (brucho, mušle, homáre, klusáky s homárom nórskym...) a vína určené na pitie , nebalzamovať ich v kúte zjavného.
Verdejo sa každým dňom zlepšuje, pretože jeho úprimný a príjemný návrh naďalej vyžaruje **teplo, dočasnosť a nároky bližšie k srdcu (a žalúdku)** než k hlave.
VYPNÚŤ SA
Iván Sáez je skutočným loveckým a kuchárskym samurajom (pravda, hovorí RAE: súlad toho, čo sa hovorí, s tým, čo sa cíti alebo myslí). Desencaja je dokonalým príkladom všetkého, čo „haute cuisine“ potrebuje, aby sa priblížila k reštaurácii na úrovni ulice: menej nezmyslov a viac varenia. Menej ega a viac varenia . Menej nekonečných jedálnych lístkov a viac jedál na zapamätanie, ako sú ich jarabice alebo ich drozdy.
Rasový gastronóm to rozpráva viac než dobre, Javier Infante : „Desencaja sa upevňuje ako referencia pre všetkých fanúšikov gastronómie vďaka kuchyni založenej na najlepšom produkte, obnovenej tradícii a rozumnej kombinácii surovín, ktoré nás spájajú s najlepšie pochopenou fusion. Touto cestou, Iván dokáže rešpektovať najtradičnejšie myšlienky madridskej tradičnej kuchyne a zároveň ich aktualizovať svojou osobnou pečaťou “. Výborne, Ivan.
ZALACAIN
Viac ako tridsať rokov po tretej Michelinovej hviezde (prvá reštaurácia v Španielsku, ktorá ju získala) v Zalacaine, ktorý vedú Don Jesús Oyarbide a Custodio López Zamarra, Madrid sa opäť môže pochváliť týmto chrámom dobrého vkusu vďaka Susane García Cereceda, Julio Miralles v kuchyni a báječné Carmen Gonzalez velenie miestnosti, ktorá je ódou na detail, zdvorilosť a takt. V akom bode „gastronomici“ zabudli, kto je hlavným hrdinom tohto príbehu? Tu nezabudli.
Kvalitná kuchyňa, dobré základy, sezónne produkty a klenoty ako malé Don Pío boucaro (prepeličie vajíčka, údený losos a kaviár), kokotxa s kalamárom v atramente, royal de poularda či tatársky biftek, ktorý varia na izbe od r. 1973. V Zalacaine sa nemôže nič pokaziť.
** DOBRÝ ŽIVOT **
Carlos Torres a Elisa Rodriguez Už viac ako pätnásť rokov sa striktne riadia tromi gastronomickými zásadami, ktoré sú dnes pre mnohých z nás neodňateľným krédom: produkt, dočasnosť a službu.
Klasické spracovanie, rešpekt ku knihe receptov — čo sa čoskoro povie — a miestnosť, kde hlavným hrdinom nie je šéfkuchár: je jedáleň . Túto malú reštauráciu v srdci Las Salesas sa oplatí navštíviť na začiatku každej novej sezóny: poľovnícke a jesenné hľuzovky (lampreja, teal alebo sluka lesná) alebo na jar hrášok Getaria.
jedli sme aj my Zemiaky a la Dôležitosť s úhorom kongerovým , klasická linka s maslom alebo jej kanonický tvarohový koláč. málokedy výraz "Dom jedla" Hodí sa rovnako dobre do reštaurácie ako aj do La Buena Vida.
Dokonalá práca Carlosa Torresa a Elisy Rodríguezovej
STUDŇA SA ZOBRALA
Najmladšia z reštaurácií na tomto zozname je tiež jedno z najšťastnejších otvorení, aké si pamätám . To preto? Pretože jeho veľkou stávkou (v kuchyni) sú večné vypracovania a arómy “babičkina kuchyňa” Párovanie: vývary, dusené mäso, lyžica, ryža alebo varené. Aj preto, že je umiestnený ako veľký Kantábrijec z Madridu . A tiež preto, že sa mi ten priestor nemohol páčiť viac (je to dielo Sandra Tarruella ) .
Jedli sme ančovičky zo Santoñy, krúžky chobotnice (pamätné), artičoky s hovädzím chvostom, Horský guláš (chystá sa vyroniť slzu) a Idiázabal tvarohový krémový koláč s jablkovou a škoricovou zmrzlinou . Táto posledná venovaná lekárovi, ktorý ma sužuje toľkou neznášanlivosťou. Pre tvoje zdravie!
** ŠPANIELSKA MIYAMA **
Priamo k veci : Madrid sa stáva jedným z najzaujímavejších hlavných miest toho, čo nazývame Japončina a Fusion , kuchyňa s japonskými základmi, ale dáva priestor produktom a prípravkom z iných miest. Kabuki (Stredomorský), 99 Sushi Bar, Umiko alebo tento Miyama, po ktorom sushi muž Junji Odaka ide (nalodil sa jeho báječný manažér miestnosti, Hiroshi Kobayashi v Tori-key).
Dávam prednosť baru , z ktorej je radosť pozerať sa na ne v tichosti pri práci (ticho za barom, prečo nie) .
Čo sa týka výberu, pikantný tatarák z tuniaka je výborný. A potom? Prepašujem priznanie: v poslednej dobe je moja voľba v „Japoncoch“ ľahkým štartérom. nekonečný festival nigiris . Všetky možné nigiris. Nigiri je moja rola.
Miyama kastílčina
MARK
Jeden z mojich najšťastnejších objavov bol Marcano, dom v Doctor Castelo kde David Marcano a Patricia Valdez rozložili hru medzi bar (fantastický) a hŕstku stolov.
Produkt opäť, ale s kreatívnym nádychom a množstvom varenia . David bol kuchárom Goizeko Weillington už takmer desať rokov a zámer tohto bistra v El Retiro je jednoduchý: dobre kŕmiť . Pýtam sa ho, čo to je: "Dokonalosť prinesená na stôl".
Na jeho dosiahnutie je potrebné mať znalosti o základoch varenia: dlhé časy varenia, vývary, omáčky, dusené jedlá, rajnice, vákuové varenie atď. Všetky tieto techniky sú základom a východiskovým bodom na jeho dosiahnutie.
Jedol som sám (ako veľakrát) v sprievode lakonický zápisník a nejaké obavy, ktoré sa rozriedili na zvuk pohárov a tanierov. banány . Kniha krokety, vyprážané artičoky s hráškom a nádherné hrebenatky ceviche , čo som nečakal. Jeden z krytých v Madride; Dúfam, že to tak bude aj naďalej.
** TASQUITA PRED **
Verím, že Juanjo López Bedmar Je na tom najlepšie a to hovorí veľa. Ale veľa. Zoznam jedál a produktov je taký vynikajúci, že je ťažké vyčleniť jedno jedlo: artičoky, ančovičky s paradajkovou tatarkou, šalát, dreň alebo mihuľa.
To už viedla La Tasquita 25 najlepších reštaurácií v Španielsku ktoré sme vyrobili v Mantel & Cuchillo pred rokmi (vedľa Gresca alebo Arzábala) a stále je tam, neosloviteľné . tomista. bezhraničný . Svojím čuchom (veľký fanúšik niche parfumérie), rukami, srdcom a pohľadom, pretože všetko je v konečnom dôsledku o našom pohľade. Jeho je lovec. Produktu, kníh, rozhovorov a emócií.
99 SUSHI BAR
NH Collection Eurobuilding sa etabluje ako a „gastronomická mikrodestinácia“ vďaka Dabiz a jeho DiverXo, Paco Roncero a jeho DOMO; a tiež na výnimočnú prácu, ktorú robia David Arauz a Roberto Limas v kuchyni (studená, respektíve teplá) a Mónica Fernández v miestnosti veľkolepého sushi baru 99. Podľa môjho názoru len málo someliérov takej veľkosti ako Mónica v Madride : príklad diskrétnosti, vedomostí a vrúcnosti. Tak áno.
Absolútne povinné carpaccio z býka a tempura z tigrích kreviet, tiež Kimuchi tatarák z tuniaka s kyslým šalátom.
99 Sushi Bar: Hovädzí gyozas
ALABASTER
Oči do dôchodku ktorá sa konsoliduje ako veľmi zaujímavá gastronomická enkláva (myslím okrem notárskeho brlohu). V štyroch uliciach máme Marcano, Pedraza Tavern, Meating, La Tasquería alebo ten predstaviteľ atlantickej kuchyne, ktorým je Alabaster (zo skupiny Alborada z Coruñy), s Antoniom Hernandom (predtým v Piñera) ako gastronomickým riaditeľom a výnimočnou prácou Óscara Marcosa a Fran Ramíreza v jedálni (teraz aj v krčme Amano spolu s Javierom Tricycle Goya).
Môj tanier? Dva: ucho a klusáky s nožmi a žalúdok. Dobrý bože, žalúdok...
alabastrový pór
TIRADITO
Opäť platí, že úspech pochádza z a ohraničený a vertikálny koncept (Možno je to tým, že nás nudia jedálne lístky, ktoré sa do omrzenia opakujú a „bravas, krokety, šaláty a tataki“?).
Tentoraz sa v Conde Duque návrh volá Tiradito & Pisco Bar, peruánska reštaurácia zameraná na ceviche a tiraditos (a to úžasné pisco). Venujte pozornosť aj kauze Lima, pokrmu, ktorý sa zrodil z vety, ktorú vyslovil Don José de San Martín „osloboditeľ“ (ktorý viedol oslobodenie Čile od utláčateľa: Španielska) 28. júla 1821: "Pre vec, ktorú Boh bráni." Sledujte @nothingimporta
*Tento článok bol publikovaný v apríli 2015; aktualizované 8. augusta 2018; tretia aktualizácia 30. septembra 2019.
Tiradito: Gróf Duke v plameňoch