100% iberské prasa. A bod!
Nie celá krajina je dehesa, ani celé prasa nie je Iberské. A priori v tom máme jasno. Nakoniec však hryzieme oveľa viackrát, ako si myslíme a keď si chceme kúpiť 100% iberskú šunku, klobásu alebo bravčové mäso, tak to nie je alebo sme za to zaplatili, ako keby boli. To nie je zlé, ale mohlo by to byť lepšie a predovšetkým chceme, aby ste si na Vianoce dali na stôl presne to, čo hľadáte.
Hľadáme odpovede na všetky naše otázky a pochybnosti, aby sme zaplatili za to, čo chcete, pretože neexistuje spôsob, ako zaplniť stoly dobrými klobásami a šunkou. Hviezdne predjedlo, ak sa ponáhľate, hlavné jedlo.
Podľa čiernej kože ich spoznáte, no je toho viac.
O ČOM SA HOVORÍME, KEĎ HOVORÍME O IBERSKOM PRASIATKU?
„Iberské prasa je špecifické plemeno, ktoré sa ako všetky zvieratá prispôsobuje prostrediu a v tomto špecifickom prípade jeho vývoj viedol k tomu, že sa prispôsobil špecifickému podnebiu a priestoru: dehesa, ktorý tvorí časť juhozápadu Pyrenejského polostrova“, vysvetľuje Manuel Maldonado, zatiaľ čo sa prechádza po svojej pastvine v Extremadure, kde od roku 1962 najprv jeho otec a teraz on vychovávajú geneticky najčistejšie iberské exempláre.
Pyrenejské prasa je vďaka svojmu vývoju, prispôsobeniu schopné akumulovať veľké množstvo tuku v určitom ročnom období, na jeseň av zime. Moment, v ktorom má dehesa množstvo bylín a žaluďov z enzýmov a korkových dubov. Zhromažďuje tuk, keď dehesa vyschne a počas jari a leta nezostane toľko jedla. „Ak prežijú leto, je to dôkaz, že sú 100 % iberskí,“ hovorí.
Prasa sa stará o lúku a naopak.
ČO JE TO HORA?
Tento čas výkrmu sa nazýva montanera. Iberské ošípané zvyčajne vstupujú do montanery „s 80 alebo 90 kilogramami“, hovorí Maldonado. "A na konci sezóny pridali 50 alebo 60 kíl navyše." Kilá, ktoré berú zo žaluďov a bylín, potravu, ktorú hľadali, kým sa voľne prechádzali po biotope, ktorý prechádza ich génmi.
„Základom je jedlo, životné prostredie, no v prípade iberského prasaťa je kľúčová genetika,“ dodáva. „Pretože ak umiestnime iné plemeno ošípaných do rovnakého prostredia a za rovnakých okolností, výsledok bude veľmi odlišný. Ako jediná dokáže prežiť v tomto prostredí bez pomoci človeka“.
A toto prostredie existuje aj vďaka iberskému prasiatku. „Že zviera má úžitok zo životného prostredia a zviera má úžitok pre životné prostredie“, Maldonado vysvetľuje. "Je veľmi dôležité, aby kŕmenie ošípaných bolo prirodzené, je to hnojivo pre zem." To mu dáva ekologický charakter.
Montanera sa mení podľa podnebia v roku, podľa dažďov. Preto Iberské ošípané môžu absolvovať až dve alebo tri montanery aby dosiahli svoju ideálnu a vždy prirodzenú váhu.
Noha a čierny štítok.
GENETIKA?
Chov a produkcia iberských ošípaných je prísne regulovaná, hoci existuje aj veľa pascí na zvýšenie produkcie takejto vzácnej pochúťky v Španielsku aj mimo neho. A nakoniec aj on Definitívny dôkaz o iberskej ošípanej dáva genetická štúdia do ktorých investujú a prejavujú veľký záujem značky ako Ibéricos Maldonado. Napríklad každý kus Albarragena šunka ktorý predávajú, má certifikáciu čistoty vykonanú Katedrou molekulárnej genetiky Univerzity v Córdobe.
Secadero, pri vytvrdzovaní je tiež veľa remeselnej zručnosti.
A TIE OZNAČKY?
A nakoniec, keď už viete všetko, čo ste chceli vedieť o týchto zvieratách, keď máte pochybnosti, môžete sa uchýliť k označeniu: Čierna je 100% živená iberským žaluďom (Iberské ošípané 100% chované na pastvinách na slobode, kŕmené žaluďmi a tým, čo našli po ceste) ; červený je žaluďom kŕmený iberský (sú zo 75 alebo 50 % iberské, krížené s ošípanými Duroc, tiež chované na slobode) ; zelená je iberská poľná návnada (môžu byť 100%, 75% alebo 50% iberská, rozdiel je v tom, že ich potrava je z prírodných pastvín a krmiva); biela je iberská šunka cebo (Môžu byť aj 100% iberského plemena alebo až 50%, ale boli kŕmené iba krmivom v stajniach alebo výkrmniach).
ČÍM VIAC TUKU, TÝM LEPŠIE?
Určite áno. Je to definitívny test, keď otvoríte šunku a polovica z nej je tučná. Ak bolo prasa chované v dehese a jedlo žalude, tuk presakoval do jeho kože, svalov. "Všetok ten olej by mal zostať vo vnútri šunky," hovorí Maldonado. A dosahuje sa to remeselnými procesmi vytvrdzovania a starostlivosti.
Viac tuku, oveľa lepšie.