Zucca Burrata
Ako sa dostane neapolský agronóm na kastílsku náhornú plošinu? Salvatore sa stretol s Anou z Erasmu v Portugalsku. A požehnaný Erazmus: z tejto životne dôležitej náhody (alebo osudu) sa zrodila Zucca, jediná Remeselná syráreň, ktorá vyrába kravské a ovčie cestoviny filata syry v Španielsku.
Hoci najprv prešli nevyvrátiteľným testom, ktorým je vzťah na diaľku ( Ana pochádza z Valladolidu ), o pár rokov neskôr sa im podarilo dať dokopy v Almeríi, kde Salvatore bol medzinárodným konzultantom pre skleníky na pestovanie paradajok a Ana, kurátorka v Alcazabe, a neskôr žili v Madride, pretože Ana, historička umenia, mala možnosť pracovať v Múzeum Reina Sofia.
Zucca Braid
Ale vo veku 44 a 34 rokov, resp. rozhodli sa podniknúť, začať nový obchod... a nový život . "Salvatore vždy chcel vyrábať syry ako z Talianska, pretože ich u nás nebolo ľahké nájsť “. A hoci nás uznávajú, že vyučenie za syrára v Španielsku je veľmi komplikované a že proces vytvorenia malej syrárne je veľmi dlhý , po mnohých kurzoch (vrátane Erasmu pre podnikateľov počas leta v Provensálsku) a veľa pokusov a omylov, usadili sa v Provinčné centrum remesiel v Portillo, malej dedinke hrnčiarov a cukrárov s remeselným duchom Valladolidu.
“Chceli sme byť na mieste, kde máme mlieko a ktoré sa nám páči . Ceníme si rôzne miesta v Španielsku, ako napríklad mesto v Hora Soria , ale nebolo tam ovčie mlieko, s ktorým sme projekt začali, ani Astúria, pretože ju milujeme a Salvatore chcel byť blízko mora, a dokonca ani Madridskej komunity, pretože sme tam vtedy žili. Ale priateľ mi povedal, že existuje možnosť prenajať si loď brána , v inkubátore pre remeselné firmy... a veľmi som sa chcel vrátiť domov, aj preto, aby moje deti vyrastali u starých rodičov“. A Ana uznáva, že trafili klinec po hlavičke: “ Valladolid je blízko Madridu, ale máme tu veľa vidieckeho prostredia “. Až tak, že kupujú mlieko, asi 4000 litrov za týždeň , na ranč, ktorý je len 10 kilometrov od syrárne. A tí, ktorí majú miestnu dušu, umožňujú jej ďalšiu existenciu. "Tu sa cítite ako súčasť reťaze: každý dostane to, čo potrebuje, aby zostal na tomto mieste."
Zucca Mozzarella
Bolo to koncom roka 2016, keď začali vyrábať. “ Po prvé, sušený syr : cacciocavallo , ktorú sme pre jej tvar pokrstili ako tekvica a práve tá dáva názov našej syrárni“. Ale čoskoro sa začali pýtať mozzarella : „Predávame aj do pizzerií. Je ich stále viac pizzaiolos ktorí sa chcú odlíšiť syrom a nielen cestom“. A pár rokov vyrábajú burrata , ten taliansky syr, ktorý pred rokmi znel ako všetko okrem toho, čím je: zasnežená a okrúhla pochúťka, ktorá podnecuje obžerstvo, s interiérom, ktorý vytvára závislosť a ktorý je pre nás vždy príliš malý, najmä na to, aby sme ho zdieľali. Našťastie sme už nejaký čas vyskúšali ten z reštaurácií ako Fellina, Noi a dokonca aj ten injektovaný s bazalkovou omáčkou a Bloody Rosy z Inclán Brutal či s neapolským pestom z Pomoranska, pretože ešte prednedávnom nám jedna lahôdka chýbala. .
V Zucca robia aj straciatellu (plnka burrata, ktorú si mnohí natierajú na hrianky, lebo im pripomína detstvo, tú vytúženú mliečnu smotanu) resp. scamorza , mäkký kravský syr typický pre južné Taliansko. A ďalšia vec bude ovčia mozzarella : „Urobili sme niekoľko testov a získavame naozaj špeciálny produkt s textúrou mozzarelly a príchuťou pecorina. V najbližších mesiacoch ho chceme začať uvádzať na trh.“
Straciatella od Zucca
Neprestávajú tvoriť. V poslednej dobe boli vynájdené aj dielne na výrobu mozzarelly. Od tohto leta rodiny a malé skupiny priateľov (minimálne štyria a maximálne osem ľudí) Do syrárne chodia, samozrejme, experimentovať vlastnými rukami a chuťou. "Predtým sme spoločne navštívili zámok a syráreň, ale s pandémiou to nebolo možné." Ana nám hovorí, že keď skúšajú tvaroh alebo mozzarellu, majú halucinácie. “ Majú predstavu, že tvaroh je tá cestovitá a suchá vec, ktorá vám zostane na podnebí a náš je veľmi krémový, typu ricotta”.
Scarmoza od Zucca
A čo ďalej? “ V roku 2021 plánujeme rozšíriť syráreň, ktorá je už príliš malá . Chceme, aby sa Zucca stala referenciou, aby bola známa ako továreň na výrobu cestovín filata v krajine.“ Pracujú na tom štyria plus externí poradcovia. Ana sa napríklad nezúčastňuje procesu spracovania, ale bola vyškolená, aby porozumela svetu syrov a vedela ho predávať. Od roku 2019 je 100% venovaný Zucce . "A máme veľa budúcich projektov súvisiacich s dedičstvom a gastronomickým a vidieckym turizmom." Jej základný kameň však zostane remeslo: “Veríme, že je to pri pôvode, v surovine, z ktorej vyrábame naše syry , v rukách, vďaka ktorým je každý iný a nedokonalý, v starostlivosti a rešpektovaní čakacích lehôt, ktoré sú potrebné na dosiahnutie tých jedinečných odtieňov, vo vášni, ktorá nás núti snívať a v slobode robiť to, čo sa nám páči “.
Syry Zucca je možné zakúpiť na jej webovej stránke a na rôznych miestach v Astúrii, Barcelone, Alicante, Murcii, Almeríi, Málage, Seville, Madride, Salamance, Plasencii… alebo priamo v samotnej syrárni.
Príprava straciatelly