Hnilý hrniec od Mikela Iturriagu
Najviac sa vám zdali droby a boráková polievka vrchol všetkého vegánskeho. S jeho obhajobou ste si mysleli, že sa stanete vlajkonošom najavantgardnejšia a najprelomovejšia kuchyňa.
Ale, priateľu, diabol vie viac preto, že je starý, ako preto, že je múdry, a keby vaši pra-pra-starí rodičia zdvihli hlavy, posmešne by sa zúčastnili regeneráciu niektorých produktov ktoré pred rokmi tvorili väčšinu ich stravy alebo toho, čo chceli v určitom okamihu umiestniť na svoj stôl.
ChefBNE je dokumentárna séria 12 videí pre sociálne siete v ktorom kuchári a výskumníci rozpracúvajú historické jedlá našej gastronómie, z tých, ktoré boli pripravené pred 200 či 300 rokmi, no reinterpretovali ich a prispôsobili ich chutiam, na ktoré sú chuťové bunky 21. storočia zvyknuté.
Aran Goyoaga, bloger Canelle et Vanille
Pretože, ako sa často hovorí, sme to, čo jeme. Ale… prečo jeme to, čo jeme?
Obrovský archív ** Národnej knižnice Španielska ** a všetky fondy, ktoré uchováva, majú odpoveď.
Dajte o tom vedieť širokej verejnosti, nielen akademickej obci všetko toto dedičstvo máte na dosah jediným kliknutím je jedným z cieľov ChefBNE.
“Najlepší kurz gastronómie v Španielsku nie je na univerzite, ale na účte ChefBNE” , hovorí Gabriela Lendo, riaditeľka Tramontany a kreatívna riaditeľka projektu.
A čo viac, robí to vedome po tom, čo preskúmal a prelistoval súbor, z ktorého vytiahol 12 starých kníh receptov, ktoré tvoria cestu históriou našej kuchyne , útek v obrazoch, pomocou ktorých sa dozviete o našej gastronomickej minulosti, jej kontexte v rôznych časoch a zmiešaní jej ingrediencií.
Absolvovali sme prehliadku kulinárskej histórie Španielska pochopiť, ako sa dnes stravujeme“, Vysvetlite.
"Chceli sme to povedať vývoj španielskej kuchyne a ako sa skladá zo židovských, arabských vplyvov, s množstvom Ameriky...“
Biela pochúťka od šéfkuchára Juana Miguela Lo?peza Castaniera
Na tento účel vybrali zdroje „a kuchárov, ktorí robia prelomové veci aby si mohli vybrať recept a znovu ho vytvoriť so súčasnými príchuťami“.
Gastronomický traktát Marca Gavia Apicia z 3. a 4. storočia, lekvárový rukopis z 15., kláštorné bestsellery z 18. resp. knihy receptov Carmen de Burgos zo začiatku 20. storočia sú niektoré z dokumentov, ktoré tvoria výber.
Lendo hovorí, že pri výbere chceli vybrať tie knihy, ktoré vám umožnia pochopiť prečo, ako a kedy.
„Bolo by to ako nájsť fosílie kuchárskych kníh“, pretože „kuchárske knihy označujú míľniky, recepty nie nevyhnutne“.
Rodrigo de la Calle, šéfkuchár v El Invernadero
A vezmite si príklad. „Rodrigo de la Calle pripravil vývar z boráku. Pri tomto jedle sme si chceli zapamätať, odkiaľ pochádza hipsterská atmosféra a vegetariánstvo. Použili sme knihu Juana Altamirasa, františkánskeho mnícha z 18. storočia.
„Tá kuchárka je veľmi dôležitá, pretože jediní, kto si v tom čase mohol dovoliť upravovať kuchárske knihy, boli boháči. Táto kniha je prvou, ktorá sa stala bestsellerom a pripravil kuchyňu obyčajných ľudí, s množstvom zeleniny“.
Zoznam účastníkov je pomerne rozsiahly, no nechýbajú ani kuchári, ako napr Paco Morales, Miguel López Castanier, Fernando Sáenz a Javi Estévez ; a výskumníci, menovite: botanik z Celler de Can Roca, Evaristický pochod; Clara Maria Gonzalez de Amezua , Národná cena za gastronómiu 2015; Carmen Simon Palmer , profesor výskumu na CSIC; buď Maria del Carmen Borrego Pla, vinár a historik.
Kuchynské umenie, Francisco Marti?nez Montin?o (16. storočie)
Mesiace práce vložiť do obrázkov dôležitosť, ktorú varenie má a malo v spoločnosti.
„Existuje veľmi dobrý príklad, ktorý súvisí s kuchárska kniha Carmen de Burgos. Písala romány a do novín, no zarábala si varením kuchárskych kníh. Bola jednou z propagátoriek ženská výchova, v prospech rozvodu, používania antikoncepčných metód...“ Lendo rozpráva.
" Hovoriť o všetkých týchto problémoch, ktoré v spoločnosti neboli dobre viditeľné, Použil som ich knihy receptov, pretože som vedel, že muži si knihu receptov neotvoria.“
A vo vzduchu otázka. Išli sme k lepšiemu alebo horšiemu?...
„Všetko sa industrializovalo a je pravda, že sme sa vzdialili od kuchyne, ale ak si všetko dáme do súvislostí, bude nám lepšie (...) Zlepšili sme sa v našom znalosť výživy: množstvo cukru a mäsa, ktoré ľudia jedli, bolo ohromujúce.“
tiež zdôrazňuje naše znalosti pri zaobchádzaní s produktom. “ Rešpektovanie ingrediencií, nepreháňanie varenia mäsa alebo zeleniny, zachováva živiny a textúru.”
Táto séria, ktorá bola vysielaná prostredníctvom sociálnych sietí BNE (Twitter a Instagram) a jej kanála YouTube, je hymna na varenie ako kultúru , ako je poznanie, že sa prenáša z generácie na generáciu a ukazuje, že v prípade Španielov máme referenčné hodnoty, z ktorých sa treba učiť.