V Galícii sa niečo varí: objavíme to za vás
Hovorí sa, že keď niečo funguje, je najlepšie sa toho nedotýkať. Y Galícijská kuchyňa už celé generácie ukazuje, že funguje viac než dobre svojou kombináciou vysoko kvalitných produktov z mora a pevniny s veľmi živou tradičnou knihou receptov.
Nejde teda o jej znovuobjavenie. Tam to má zostať. Ale v jeho tieni sa dejú veci, tendencie, ktoré rastú paralelne s tradíciou, sú ňou živené a dopĺňajú ju. Neprišli odpočítať, ale pridať sa do rozbehnutého vlaku galícijskej kuchyne, gastronómie, ktorá sa týmto spôsobom znovu objavuje a zároveň dokáže zostať nezmenená.
Dve kuchyne za cenu jednej, pretože kto cestuje do Galície hľadá bežné jedlá bude ich aj naďalej hľadať kto hľadá aktualizovanú verziu, bude to mať tiež jednoduché.
A to aj vďaka, okrem iného, piatim šéfkuchárom, ktorí pred pár dňami súťažili o cenu za Fórum šéfkuchárov 2019 , súťaž, ktorú Gastronomické fórum organizuje už po štvrtýkrát a ktorá dáva do rúk špecializovanej porote komplikovanú úlohu nájsť objavného šéfkuchára posledných dvoch rokov.
Nie sú jediní, ale sú a veľmi dobrý príklad toho, čo je varenie – nikdy lepšie povedané – v súčasných kuchyniach severozápadu.
GERSON KOSTELE (Adega das Caldas, Ourense)
Narodil sa v Ourense a je azda najaktívnejší na sociálnych sieťach skupiny (oplatí sa sledovať jeho hashtagy), len pred rokom sa vrátil do svojho mesta, aby prevzal vedenie kuchyne Adega das Caldas, klasika na brehu rieky Miño.
Po prechode cez reštauráciu San Miguel (Ourense), hotel Bahía del Duque *****GL a niektoré ďalšie kuchyne usadil sa vo Vigu, aby prevzal spolu s Carlosom Barreirom vedenie z Ruxe Ruxe, jedno z neformálnych kuchýň, ktoré v posledných rokoch vyvolalo najviac rečí v meste.
Teraz späť v Ourense a nainštalovaný v tejto starej zastávke s mestskou záhradou, ktorá je skutočným luxusom, kombinuje menu s klasickejšími návrhmi s jedlami, ktoré nazýva #improvizovaná kuchyňa (na želanie), v ktorom dáva voľný priechod svojej fantázii a vegánskej stránke, v niektorých jedlách, takých zaujímavých, ako sa len ťažko hľadajú v iných kvalitných reštauráciách.
CARLOS GONZALEZ (Merenzao, triezvy)
Opálený v tisícich bitkách a po prechode cez hviezdny Maruja Limón (Vigo) a pobyte v Katalánsku sa tento muž z Montfortu pred pár rokmi vrátil do svojho regiónu na juhu Luga, aby si obliekol pred Merenzao, malý priestor vedľa jedného z najpôsobivejších vyhliadkových bodov na Ribeira Sacra.
Teraz, inštalovaný v oveľa pohodlnejšom priestore, sa mu podarilo premeniť svoje priestory na referenciu v kuchyni na juhu provincie vďaka jeho oddanosti svetu vína, zbierke receptov a techník predkov a správnej dávke. aktualizácie.
VICTOR FERNANDEZ (Morrofino, Vigo)
Po siedmich rokoch v tíme Ramóna Freixu, šéfkuchára, ktorý má v Madride dve hviezdy a pre ktorého bol súčasťou brigády pri otváraní nových reštaurácií v Kolumbii a Paname, ** sa vrátil do Viga, aby prevzal vedenie Morrofina. **
Za necelý rok sa z tejto súčasnej krčmy, ktorá sa nevzdáva kývnutia na iné kuchyne, stala na scéne Vigo nevyhnutnosť. A zdá sa, že to ešte len začalo.
Adrian Fuentes (Abyssal, Vigo)
Životopis tohto kuchára je pôsobivý už len tým, že si ho prečítate. Sezóny v Casa Marcelo (Santiago de Compostela), Pepe Vieira (Poio, Pontevedra), Culler de Pau (O Grove, Pontevedra) a Casa Marcial (Arriondas, Asturias) alebo, čo je to isté, v niektorých z najpevnejších kuchýň Astúrie a Galície Samy za seba hovoria o sile tejto krytej kuchyne Vigo.
Bez toho, aby robil hluk, si svojim návrhom získava priaznivcov efemérne menu, ktorá sa prispôsobuje tomu najlepšiemu, čo trh každý deň ponúka a v čom morský produkt (byť vo Vigu a byť rodákom z Marína to nemôže byť inak) obzvlášť svieti.
ALEN TARRIO (Pampin Bar, Santiago de Compostela)
Víťazom súťaže v tomto vydaní je kuchárka vyučená v rodinnom dome s potravinami na okraji Compostely, a že odtiaľ prešiel reštauráciami, ako je spomínaná Casa Marcelo, kým sa pripojil k tímu, o ktorom uvažuje jeho hlavný učiteľ Cordovan Paco Morales (v súčasnosti v Noore), pre ktorú pôsobil ako hlavný kuchár.
Jeho návrh je určite najviac ukotvený v tradícii piatich; kuchyňa s pomalým ohňom a chutným dnom; ráno na trhu a tabuľu, z ktorej sa referencie vymazávajú, keď služba postupuje.
Nakladané uhorky, pečené ryby, zeleninové prívarky, ryžové jedlá... Súčasná jedáleň v Galícii je určite taká.
Všetkých päť stojí za návštevu. Ktorýkoľvek z nich prinúti každého, kto sa ich rozhodne navštíviť, opustiť reštauráciu s úsmevom. Ale nie sú jediní.
Galícijská kuchyňa pridáva mladým talentom. Mnohí iní mohli byť na jeho mieste a zaslúžia si byť tiež spomenutí.
Ak hovoríme o novom talente v kuchyniach Galície, nemôžeme nespomenúť reštaurácie ako napr Corvo Child (Vigo), Faragula (Chantada, Lugo), pôda (A Coruna), Pacifická káva (Ourense), soleiros (Santiago de Compostela), Bar David Freire (Ferrol), Do Mirandilly (Rinlo, Lugo), Hostal La Viuda (Pobra de Trives, Ourense), O Fragon (Fisterra, A Coruna), Nojira (A Pobra do Caramiñal, A Coruña), alebo balado (Lestedo, A Coruna), Sybaris 2.0 (Ourense), citrónová verbena (Vigo), Voda a soľ (Santiago de Compostela), vyjsť z allo (O Grove, Pontevedra), Javier Montero (Ribadeo, Lugo) a dlhé atď., ktoré má vo svojich rukách gastronomickú budúcnosť Galície.