Kedy si naposledy jedol čokoláda ? Minulú noc spadlo pár uncí – a kto povie dve, povie päť –, víkendovej zmrzliny, dezertu, ktorý uzatvára piatkové jedlo vo veľkom štýle... je takým základným produktom v našej rutine a ktorý je vždy veľmi prítomný v naše chute, zostáva nepovšimnutý, pokiaľ ide o jeho pôvod, kvalitu a prípravu. Viete, odkiaľ pochádza? Kto to dokázal? Proces, ktorý to priniesol na váš stôl? Žiadny nápad, však? Cukrár a čokoládový Pol Contreras áno a v skutočnosti je posadnutý experimentovaním s týmto produktom podľa filozofie fazuľa po tyčinku (od fazule po zrno).
Víťaz ceny pre najlepšieho nového cukrára za rok 2019 v Madride Fusión, zodpovedný za R&D Workshop reštaurácií v Echaurrene, v Ezcaray a všetko, čo súvisí s oblasťou kreativity spolu s Francisom Paniegom, je teraz jednou z nezávislé prísľuby sveta čokolády.
Čo začalo kúsok po kúsku a bez akejkoľvek túžby po záľube, sa stalo vášňou pre svet čokolády.
„Bolo to veľmi organickým spôsobom, hľadal som informácie pre a čokoládový dezert v Echaurren a na Pintereste som objavil video niekoľkých Francúzov – jedného publicistu a jedného špecialistu na bankovníctvo – ktorí sa zoznámili na cestách po juhovýchodnej Ázii a založili továreň na čokoládu vo Vietname “, hovorí. Bez toho, aby nad tým dlho premýšľal, sa rozhodol, že ich ešte v lete navštívi. akademizmus. Nešiel som s úmyslom vyrábať čokoládu ale po mojom návrate Kúpil som si stroj na ich výrobu doma , skúste sa stretnúť. Zrazu ich začali jesť moji spolubývajúci, ich rodičia, kamaráti... a odvtedy som to začal predávať do reštaurácií.“
Osobne sa Pol vyhlasuje za fanúšika mliečna čokoláda a lieskové orechy ale jeho ide ďalej so zvláštnym sklonom k tým čokolády, ktoré sú mimo normy . "Ako s nepražené kakao , tie, ktoré nemajú škrupiny a sú agresívny a ostré. Zábavné veci a že keď ich skúšate, pýtate sa sami seba: ale toto je čokoláda?", priznáva sa.
Preto tie od neho vyrobené sú čokolády, v ktorých výroba nie je masívna a v ktorom môžete venovať mimoriadnu pozornosť každému procesu jeho prípravy. Tvrdí to portál Club del Chocolate, kde Pol predáva svoje osobná značka "O" , definovať tento pohyb, fazuľa do baru , ako ten, ktorý začína na výber kakaa pri pôvode , výber kvalitného kakaa a genetiky blízke starým Kreolom a Trinitárom, priateľský k životnému prostrediu vo svojich úrodách a dávať výrobcom tváre a priezviská, kontrolovať pozberovú úrodu a s spravodlivé ceny . Následne je to dielňa, ktorá má na starosti zabezpečenie výroby malé dávky , odstraňovanie nečistôt a praženie, mletie, temperovanie a tvarovanie.
pól už päť rokov vyrába vlastnú čokoládu a teraz, viac ako spôsob, ako získať ekonomické výhody, to vidí ako projekt, v ktorom robí značku. „Počas mesiacov väznenia som sa rozhodol, že musím niečo urobiť, a rozhodol som sa investovať peniaze do dizajnu a balenia moje čokoládky "O" , teraz k dispozícii v 100 gramovom formáte. Začnete si všimnúť, že horúčavy pominú a ľudia sa o čokoládu viac zaujímajú,“ hovorí nám o produkte, ktorý vypracováva v Echaurren , "v banketovom sídle, aby využili všetky stroje, suroviny, obaly a mohli ich vyrábať pod ich registráciou".
"O" funguje s tromi pôvodmi: Venezuela , kreolský z Maracaiba, najklasickejší a najtradičnejší. „Robím to na 75 % a sladím panelom z Ekvádoru,“ vysvetľuje. iné z Papua-Nová Guinea , vyrobený z trstinového cukru z Kostariky a jemne opečený; a jeden z Madagaskar , – protagonista jeho spolupráce s Vintae – vyrobený z trinitárskeho kakaa (85 %) z plantáže Mava v údolí Sambirano, pestovaného bez pesticídov na malej farme Ottage na brehu rieky Ramena; aj s trstinovým cukrom z Kostariky. "To je najgeekistickejší a neštandardné... Je to veľmi chutné a ľudia sú prekvapení, mysliac si, že to bude horkejšie a intenzívnejšie, keď v skutočnosti bude ľahké, s kyslosťou a chuťou čerstvého ovocia".
Rastie počet malých výrobcov, ktorí sa zaviazali k tomu, aby sa fazuľa stala realitou v Španielsku, a to dokonca aj ovplyvňovaním reštaurácií a gurmánskych produktov. „Myslím si, že s ním sa to stane. čokoláda rovnako ako s remeselné pivá , to bude boom ", Pol nás posúva dopredu. Taký, ktorý už začína byť videný u tých, ktorí ho volajú, aby dodal svojim produktom osobnosť. Ako vinárstvo Celler Batlliu zo Sort, s ktorým vypracoval prišiel ; Hobac zo Santa Maria de Martorelles, s ktorým práve spustil malú výrobu piva alebo Ama Brewery v Irune. „Je z chlapci z Mugaritzu a sú to nejaké trhliny. O kakau toho veľa nevieme a je veľa vecí, ktoré sa doteraz vyhadzovali, ako napríklad šupky, z ktorých sme robili kombuchu, na ktorej sme spolu pracovali. Prispievam predmetom kože a ich know-how s kombucha vytvoriť niečo, čo vôbec nie je samozrejmé. Pracujeme s kakaom, áno, ale šupka vám dáva iné chute a nuansy, ktoré ovocie nemá.“
Pol Contreras
pred storočím čokoládovú tyčinku začal sa vyrábať v Anglicku a doteraz sme konzumovali len to, čo bolo dostupné na trhu priemyselná čokoláda – ktorý je zvyčajne prepražený, aby sa skryli chute a dosiahol sa lineárny produkt –. A to nielen kvôli tým výrobcom, ktorí ju vyrábajú v malom množstve, s láskou a starostlivosťou, ale aj kvôli strojovému zariadeniu, ktoré nám umožňuje vyrábať čokoládu doma a robiť výroby, ktoré sú zábavnejšie, menej statické a experimentálne zaujímavé. V panoráme "fazuľa, k veci", z nedokonalosti vec ide A Pol je bezpochyby expert na ich zveľaďovanie.