Ryby a morské plody na úpätí astúrskej pláže Vega
Produktová kuchyňa a majstrovské zvládnutie uhlia sú kľúčom k pochopeniu Ábelovej kuchyne, ktorá sa zhmotňuje v jedálnom lístku zameranom výlučne na ryby a mäkkýše.
Fasáda z Gueyu Mar (güeyu znamená v astúrčine oko), korunovaný monumentálnym kráľom, rybou, ktorú mnohí Astúrčania cítia prakticky rovnako ako jablčný mušt a ktorá je zároveň Abelovou fetišovou rybou, je len ukážkou toho, čo ako prvé čaká pri prekročení prahu dvere: vitrína, v ktorej sú vystavené veľkolepé ryby tej doby – väčšina z nich veľká.
V závislosti od ročného obdobia je množstvo kráľov, kanicov, kambaly, soley, morského vlka alebo čerta. „Tu je hlavným produktom ryba, tá nemusí chutiť príliš grilovaná. Grilovanie je spôsob varenia, je to jedna zložka navyše, ale nemám rád veľmi údené ryby, musí tam byť veľa jemnosti,“ hovorí Španiel.
A presne tá surovina tej najlepšej kvality – od aristokratického kanica až po skromné sardinky – varená s takou jemnosťou, ktorú je tak ťažké dosiahnuť a ktorú do každého jedla vyšíva svojou zmesou talentu, oddanosti a skúseností na grile, umiestnil Güeyu Mar veľmi zaslúžene na mapu najlepších grilov v Španielsku.
Skúsenosti sú životne dôležité, aby ste mohli variť ryby na grile na takej úrovni ako Abel
Znakom Ábelovho know-how je, že jeho reštaurácia je odporúčaná medzi inými napr. v sprievodcovi Michelin a sprievodcovi Repsol , ako aj v zozname 100 najlepších reštaurácií v Európe 2019 zostavenom OAD (Opinionated About Dining) .
Relatívne krátka ponuka zahŕňa aj predjedlá z domu homárový šalát alebo grilované sardinky konzervované morské plody ako napr barnacles alebo kraby a ako ryby obyčajný, kráľ – treba to vyskúšať –, alebo kambala.
Vínna karta so stovkami referencií sa v nej má stratiť. Nájdeme v ňom všetko od vín z Cangas, jedinej vinárskej oblasti v kniežatstve, cez vína zo zvyšku Španielska – od Galície po Kanárske ostrovy –, ako aj od medzinárodných vín.
Pozoruhodný je aj servis pestrých chlebov, ktorý zahŕňa klasický pšeničný chlieb , ale tiež medový, gaštanový alebo kukuričný chlieb , okrem iného, potešenie pri kúpaní v extra panenskom olivovom oleji, ktorý je vždy na stole.
Zdanlivá jednoduchosť jej jedál, ktoré sú prezentované takmer bez akýchkoľvek dresingov, s rybami ako absolútnou hrdinkou, sa prezradí už po prvom zahryznutí. doména Ábelových žeravých uhlíkov, čistá mágia.
mäkkýše, ako sú mreny alebo malé kraby a ryby ako kanica, kráľ alebo kambala, nemožno si vybrať!
„Ryba, ktorú môžete dať na gril, označiť ju ako karamelizovanú, ktorá sa neprilepí na gril, nie je taká jednoduchá... musíte vedieť, ako na to. Musíte vedieť, aké ryby robíte, lebo nie všetky sú dobré. A potom to musíte vedieť dať na gril... akonáhle ho položíte na vrch, nemôžete s ním manipulovať rukami, pretože sa rozpadá. Kotleta, napríklad o pol minúty viac na jednej alebo druhej strane, zákazník si to nevšimne, ale v rybe áno,“ hovorí Abel.
Ryby sú sprevádzané bio a sezónna zelenina , prezentované na samostatných tanieroch.
Dubové a dubové drevo, železné rošty a oceľové rošty. alebo do ktorých rybu pred varením opatrne umiestni, sú súčasťou otvoreného priestoru, v ktorom Abel varí, čo opisuje ako takmer primitívne.
„Nemáme teplomer. je to veľmi primitívna kuchyňa a máte techniku, áno, ale je tu ešte jedna časť, ktorou je intuícia. A robíte to preto, lebo skúsenosť vám hovorí veci, že jedna ryba sa varí rýchlejšie ako druhá, niektoré majú viac tuku ako iné...“ vysvetľuje.
Ryby sú doplnené organickou a sezónnou zeleninou
Skúsenosti sú životne dôležité, aby ste mohli grilovať ryby na takej úrovni, ako to robí Abel. Viac ako desať rokov pracoval v reštaurácii La Parrilla v neďalekej Ribadeselle, kde získal veľké znalosti o technike varenia na panviciach.
V roku 2011 on a jeho manželka Luisa Cajigal (ktorá v súčasnosti prevádzkuje reštauráciu nachádzajúcu sa päť minút chôdze od Güeyu Mar, El Miradoriu de la Playa, s cenovo dostupnejším menu a možnosťami, ktoré siahajú až za more), sa rozhodol ísť na gril a opustiť taniere, s ktorými v roku 2007 slávnostne otvorili svoju reštauráciu Güeyu Mar.
Po takmer desaťročí, v ktorom sa okrem zdokonaľovania techniky dostal aj do povedomia verejnosti reštaurácia, ktorá ponúka iba ryby a mäkkýše – ani mäso, ani ryžu, ako to jasne uvádza vo svojom jedálnom lístku –, tím Güeyu Mar predstavuje novinku: pec na drevené uhlie na veľké kusy rýb.
„Už vyrábame nejaké kúsky, rybie hlavy, kraby... testujeme techniku, ktorá je veľmi zložitá. Je to veľmi zaujímavé, pretože je iný ako gril, má príchuť palivového dreva“ hovorí Abel hlasom, ktorý akoby spieval, keď hovorí o novej výzve.
Králi, kanice, kambala, jazyk morský, morský vlk alebo čert čert
V regióne s tak hlboko zakorenenou syrovou tradíciou, ako je Astúria, má dezertná časť menu kývne na dva zo svojich najznámejších syrov v tvare torty, Gamoneu , jeden z najlepších modrých syrov na svete, a Afuega'l Pitu Okrem toho dezerty obsahujú aj možnosti ako ryžový nákyp, nugátová zmrzlina alebo figová zmrzlina.
Výzdoba reštaurácie je v námorníckom a rustikálnom štýle. , s odhalenými kamennými stenami a detailmi, s ktorými môžete dýchať more, od dekoratívnych figúrok až po príbor, ktorý má tvar ryby. V Güeyu Mar majú tri miesta, terasa, ktorá sa nachádza pri vchode, vnútorná miestnosť, odkiaľ najlepšie vidíte akciu Abela a jeho tímu grilované, a vonkajší priestor , aklimatizovaný a napriek tomu, že je zastrešený, pôsobí ako terasa.
Pred odchodom z reštaurácie si nezabudnite vziať jeden z najlepších gastronomických suvenírov, ktoré sa dajú v Astúrii kúpiť: konzervované grilované sardinky, zázrak limitovanej výroby. V nich sa Abelovi podarilo zachytiť podstatu svojej grilovanej kuchyne v plechovke sardiniek.
Produktová kuchyňa a majstrovské zvládnutie uhlia
Rovnako tak sa oplatí prísť o niečo skôr – alebo si rezervovať čas na záver – prechádzka po krásnej piesočnatej pláži Vega. Nachádza sa dve minúty chôdze od reštaurácie a je to obrovská a takmer panenská pláž, ktorá nepozná preľudnenosť a v ktorých sú západy slnka skutočnou podívanou
Rovnako tak sa musíte nechať uchvátiť krajinou počas krátkej trasy, ktorá oddeľuje Güeyu Mar od diaľnice (A-8) dlhej sotva štyri kilometre. cesta sa križuje rokliny Entrepeñas, ostré skalné útvary, vytvarované potokom Acebo a rovnako ako pláž vyhlásená za prírodnú pamiatku.
A nakoniec to beží malé sady s ovocnými stromami a domčekmi ktoré sú v lete festivalom farieb vďaka hortenziám a bugenvileám, ktoré prinášajú radosť do vašich záhrad.
Nórsky homár s výhľadom na more?
Adresa: Playa de Vega, 84, 33560 Ribadesella, Asturias Pozri mapu
Telefón: 985 860 863