Dobrú chuť!
Nachádza sa v tom, čo bývalo storočná osteria – dom tradičnej talianskej kuchyne – z historického centra Modeny, toto „laboratórium gastronomickej kultúry, umenia a dizajnu“, ako to isté Massimo Bottura s názvom, sa stala pútnickým miestom pre kulinárskych nadšencov a profesionálov z celého sveta.
A hoci sa to teraz nezdá, od svojho otvorenia v roku 1995 prekonala aj chudé časy. Do roku 2002 nedostal svoju prvú hviezdu Michelin. Druhá prišla v roku 2006 a o tri roky neskôr sa dostala do vždy spochybňovaného a kontroverzného rebríčka ** The World's 50 Best Restaurants, ktorý tento rok vedie, už druhýkrát za sebou** (2016 a 2018). ich tretia hviezda, maximálne uznanie francúzskeho sprievodcu, ktoré získal v roku 2012.
Plánujete ísť? Nezľaknite sa: aby som nezničil wow faktor, vynechám detaily týkajúce sa atmosféry či jedál. V prípade, že sa jedného dňa rozhodnete, že ** Osteria Francescana **, ako by povedal sprievodca Michelin, ospravedlňuje cestu, alebo v prípade, že si myslíte, ako ja, že sú veci, ktoré musíte aspoň raz v živote v Taliansku urobiť .
Mnohí sem prichádzajú po mesiacoch čakania. Práve teraz napríklad nie je možné rezervovať jeden z ich 12 stolov.
Existuje len jedna možnosť, ktorá bola naša: zapíšte sa do čakacej listiny a buďte optimistickí. Napriek tomu, že sme to urobili len dva týždne pred cestou do Modeny, mali sme šťastie. Týždeň predtým nám zavolali, aby nám ponúkli stôl.
Na potvrdenie rezervácie je potrebné poskytnúť kreditnú kartu: takto sa ubezpečia, že idete ísť. Ak zrušíte rezerváciu počas troch dní pred rezerváciou alebo ak sa nedostavíte, bude vám účtovaný poplatok 250 EUR na osobu. Radšej to neriskujte. A prišiel ten deň.
Nezabudnuteľný gastronomický zážitok
Od chvíle, keď sa sivé dvere otvoria, presne o 12:30 ráno, sme si to uvedomili nič nie je náhoda. Ani názov ulice: Rua Stella (hviezda, v taliančine), kde sa nachádza Osteria Francescana.
Niekoľko skupín vstúpilo s očakávaním do aseptická chodba s kobercom a sivými stenami, kde nás milo, ale potichu prijala armáda úhľadne uniformovaných ľudí a priviedla nás k nášmu stolu v jednej z odľahlých miestností, kde boli len tri stoly.
Môj prvý pocit bol taký najlepšia reštaurácia na svete pripomína skôr umeleckú galériu ako jedáleň. A práve Osteria Francescana už roky hostí zbierky súčasného umenia od medzinárodných umelcov. Jeho najnovším prírastkom je socha ochrankára Frankieho, dielo o Duane Hanson a abstraktný obraz Mexičana Bosch Sodi.
Osteria Francescana: kde umenie a gastronómia idú ruka v ruke pri stole
Raz pri stole a po zhliadnutí jedálneho lístka sme sa rozhodli, že podľahneme obžerstvu a osmelili sme sa najkompletnejšie degustačné menu: Tutto (všetko v angličtine, „všetko“ v španielčine) . S tým sugestívnym názvom a pre 270 € na osobu (plus 180 € párovanie, voliteľné) , dúfali sme, že nám nebude chýbať nič z kuchyne Massima Botturu. To je to, k čomu sme išli.
Po aperitíve sa začala prehliadka jedál: chutná hostina pozostávajúca zo štyroch malých občerstvenia, deviatich jedál, preddezertu a dvoch dezertov, plus malé štvorky, ktoré protokolárne vždy sprevádzajú kávu.
Ale krok za krokom: jeho prvé predstavenie na povzbudenie chuti bolo reinterpretáciou európskej klasiky: od jeho konkrétneho Fish & Chips, že má málo britskej ikony, keďže fish and chips sú vo forme chrumkavej zmrzliny; až pokým makrónky, tak francúzsky, ale tentoraz nič sladké: zajačieho guláša poľovníčke.
Alebo Nie je to sardinka, dve chrumkavé a ľahké oblátky chleba s úhorím krémom, kde začíname vnímať Botturovo zjavné spojenie s umením: pripomínajú sardinku (bez toho, aby patrili medzi trite trompe l'oeil), ale sú jasným odkazom na Magritta a jeho umenie oklamať oči a myseľ.
To isté platí pre Wagyu non-Wagyu, jedno z hlavných jedál, čo sú naozaj plátky bravčového bôčika. Červený sprievodca už hovorí: "Tu je kuchyňa na úrovni umenia."
Nič tu nie je náhoda
Ale predovšetkým, Bottura varí, aby dojal, prekvapil a odovzdal svoje vlastné spomienky. Čo Autonómny do New Yorku, ktorý sa teleportuje na iné miesto a čas: ten, v ktorom sa sám šéfkuchár stretol v hlavnom meste USA s Larou Gilmore, teraz jeho manželkou a matkou jeho dvoch detí.
Najlepšie na tom je, že toto jedlo, ako mnohé iné, sa vyvíja: nikdy nie je rovnaké. Inšpirovaný skladbou Billie Holiday a newyorským Union Square, je to dashi vývar s cviklou, jablkom, zemiakmi alebo kyslou smotanou, ozdobený kvetmi.
Botturov návrh je tiež zmyslovú cestu do milovaného Talianska. In 5. fáza Parmigiano Vychutnávame si cestu zrením známeho talianskeho syra, typického pre svoj región (Emilia-Romagna) v rôznych konzistenciách a teplotách: 24-mesačný tvrdnúci krém, 30-mesačné suflé, 36-mesačná pena, 50-mesačný vzduch a chrumkavé 40. Len s 2 ingredienciami, parmezánom a plynutím času, získate majstrovské dielo.
Najlepšia reštaurácia na svete je v Modene
Ďalšie z jedál na jedálnom lístku, Insalata di mare, je to óda na textúru a chuť. Na chrumkavom šaláte sa prezentuje morská symfónia vo forme ostrých a viacfarebných listov, sušienky, pripomínajúce ázijský krevetový chlieb, ale s mušľami, kalamármi alebo mušľami.
Posledný úder je sprejový oblak esencie morskej vody.
A čo o spálený ? Úplne čierna platňa, ktorá je pocta koncepčnému umelcovi Glennovi Ligonovi: brodo (vývar) z chobotnice, ryby a páleného pomaranča doplnené sépiovou sušienkou z atramentovej múky.
Burnt, pocta umelcovi Glennovi Ligonovi
BUĎ stredomorská sogliola, podošva, ktorá kombinuje viacero techník, ako napr papilota (v taliančine al cartoccio) s falošnou parmezánovou vodou a papierom z morskej soli, čo predstavuje výbuch. Vaša inšpirácia? Umelec Alberto Burry, ktorý pracoval so spaľovaním plastov.
Stredomorská Sogliola
Nesklame ani koniec. ups! Mi è caduta la crostata al limone, jedno z jeho najzdieľanejších jedál na Instagrame sa zrodilo, hovorí sa, náhodou, keď Takahiko Kondo, Botturova pravá ruka, pred rokmi spadol jeden z tanierov, ktorý skončil rozbitý na tisíc kusov.
Prestavali ho, ako sa len dalo a nakoniec tento krok nedopadol zle, pretože odvtedy a na počesť tohto zakopnutia tento dezert sa podáva rozbitý o tanier a plný špliech.
V Osteria Francescana čas letí. Na 4 hodiny sme sa vydali na pestrú cestu jeho jedlami, v ktorej nám Bottura porozprával o svojej súčasnej vízii talianskej kuchyne cez jeho spomienky či cez umenie, ale aj cez nedokonalosť a zlyhanie: ten prepotrebný chaos, ktorý niekedy chutí ako citrónová torta.
'Ojoj! Mi è caduta la crostata al limone', lahodná náhoda