John deBary, ilustroval Sarah Tanat-Jones.
Piť, čo chceme. A bod. Základný (a logický) predpoklad, ktorý sa stáva výzvou, keď prejdeme dverami baru. Neviem ako vy, ale ja zastrašuje ma bar . Mám pocit, že musím vedieť všetko, myslím, že sa poserem, ak si objednám to, na čo mám momentálne chuť, a väčšinou nakoniec vypijem to, čo chce barman namiesto toho, čo mi naozaj chutí. Mea culpa, samozrejme.
Prečo sa cítiť zle, keď nesprávne vyslovujeme názov likéru ? Keď nemáme ani poňatia o čom Aký je rozdiel medzi kyslým a šumivým? –Prvým je nápoj s citrusmi, cukrom a destilátom; druhý znamená, že obsahuje sódu –? Keď sme sa stále nerozhodli, či sme viac ako whisky, rum alebo gin a čaká nás čašník, aby sme sa rozhodli po pár minútach listovania v listoch dlhších ako je Baldor Algebra?
prečo? Ak beriete veci zľahka, skúste a bavte sa pri tom, tam je tajomstvo šťastia, pokiaľ ide o koktaily...
Zdá sa, že táto filozofia nechať zákazníka piť to, čo chce, bez väčších problémov, než len dokonale pripraviť jeho požiadavky, sa udomácňuje. John deBary , mixológ (s barmanskými skúsenosťami PDT päť a pol roka; a riaditeľ nápojového oddelenia Momofuku Restaurant Group deväť rokov), spisovateľ knihy Pite, čo chcete: Subjektívny sprievodca prípravou objektívne lahodných koktailov (Clarkson Potter), tvorca Proteau a zakladateľ Komunitnej nadácie pracovníkov reštaurácií sa k tomu hlási.
Starý Carre
„Keď som pracoval v spoločnosti Please Don't Tell, liezol som si na nervy, keď o to zákazníci žiadali koktaily s vodkou . Potom som si však uvedomil, že ľudia chcú piť, čo chcú, a koniec koncov vám za to platia,“ hovorí de Bary.
„Pri objednávke v bare nemôžete ako zákazník nič pokaziť , absolútne nič. Alebo áno, ak áno V Amerike musíte dávať sprepitné . Ľudia si to neuvedomujú, ale sprepitné je plat čašníka, nie "príplatok". Ak nedáte prepitné, čašník nezarába svoj plat. V USA sú bary, ktoré platia svojim zamestnancom 2,50 dolára na hodinu aby si to zvyšok zarobil na sprepitnom. Pre ľudí je to ťažké pochopiť, ale je to tak, 20 % je podstatných,“ vysvetľuje z druhej strany počítača cez Zoom vo svojom dome v New Yorku.
Mixér John deBary
Ďalšia vec, ktorú si deBary všimol za barom v PDT, bola čistota dopyt po nealkoholických koktailoch ktoré som dostal „Z celého času, čo som tam pracoval, boli koktaily, ktoré sa robili najťažšie (a odmeňovali), tie, ktoré neobsahovali alkohol, pretože je veľmi ťažké ich dosiahnuť a zvyčajne neuspokoja tých, ktorí ich pijú. Ak sa ako mixológ nestaráte o to, aby ste ich dosiahli správne, jednoducho necháte svojho klienta ‚mimo párty‘,“ dodáva.
Po prechode cez Momofuku začal túto situáciu brať vážnejšie a začal si písať svoje kniha, Pite, čo chcete (s vydavateľstvom Clarkson Potter a v predaji od júla minulého roka). Keď ho písal, začal prokrastinovať ako nikdy predtým. "Neviem, či je to pre spisovateľov univerzálne pravidlo, ale mne sa to stalo. Robil som všetko okrem písania," vysvetľuje so smiechom.
To isté "napíšem to zajtra" ho viedlo k tomu experimentovať s botanikou , študovať (ďalej) svet milovať sa navzájom , školiť ďalších mixológov a rozvíjať svoje vlastné recepty prichádza vytvoriť **Proteau, vlastnú značku botanických nápojov -nealkoholických- ktoré perfektne fungujú ako predjedlo pre ich podobnosti v horkosti a kyslosti. Ako vermút sa výborne pije čistý, na kameňoch alebo v streku.
„Mala som doma veci ako čínska rebarbora, sladké drievko, horec ...a začal som sa s tým všetkým hrať, extrahovať chute jednotlivo vo vode a zmiešať ich s dobrými octmi alebo s nejakou ovocnou zložkou. Zrazu som si uvedomil, že som dospel k realizácii. Po zhotovení prototypov som začal vyrábať vo veľkom,“ vysvetľuje svoj kreatívny proces. „Chcel som prísť s lahodný nápoj, ktorý sa dá vypiť s priateľmi a že to nemalo alkohol“, priznáva sa.
Má zmysel na svete extrahovať alkohol z nápoja, ktorý by ho normálne obsahoval, keďže to verejnosť požaduje. A zakaždým viac.
„Túto situáciu ovplyvňuje viacero vecí mladí ľudia sú k alkoholu skeptickejší a nepije ho náhodne každý deň, ako sa to stáva v iných generáciách. A ako oni, tak aj tí, ktorí nepijú alkohol z iných dôvodov, hľadajte komplexné chute takže nemusíte neustále piť sódu alebo vodu. Na túto tému je veľa zvedavosti a je to územie, ktoré ešte nie je dostatočne preskúmané,“ hovorí deBary a vysvetľuje nám, že tento rok dáva si pauzu od pitia.
"Každý rok som si dal nejakú výzvu a tento rok to bola táto. Nie je to prvýkrát, čo som to urobil, od r. Zvyčajne robím „suché januára“ . Ak pracujete v tomto odvetví, je to veľmi jednoduché," vysvetľuje. A čo ste potom pili v týchto mesiacoch uväznenia?" Pijem veľa perlivej vody (seltzer), z plechovky ", hovorí pomedzi smiech. "Viem, je to zvláštne, ale milujem to - pije značku Vintage -". A samozrejme Proteau. "Mám doma veľa neoznačených fliaš, tak využívam príležitosť vypite ich."
Obal knihy Pite, čo chcete
Pre tých, ktorí pijú, preto som napísal Pite, čo chcete . A návod pre ľudí, ktorí nevedia absolútne nič o koktailoch (alebo málo) a chcete sa naučiť základné predpoklady na ich prípravu doma. „Je to kniha, aby ste sa nestratili medzi tým, ktorý gin je najlepší na určité spracovanie, zbytočné historické údaje – nezdajú sa mi bezvýznamné, ale sú na iné typy čítania. kniha pre ľudí, aby sa naučili nejaké triky a filozofické body a že bez ohľadu na to, kde sa vo svojom živote nachádzate, si môžete pripraviť nápoje v knihe,“ zhŕňa. Niečo, za čo je potrebné byť vďačný v podniku, kde sa zdá, že sa každý berie príliš vážne.
„Keď som pracoval ako barman a získaval ďalšie skúsenosti, uvedomil som si to bral som sa príliš vážne . Mal posadnutosť autentickosťou a správnym spôsobom robenia vecí. Ako som bol starší, uvedomil som si, že vždy existujú veci, o ktorých nikdy neviete. Nakoniec, dôležité je len to, aby vám nápoje chutili . Nič viac".
Čo Žralok, váš obľúbený koktail z knihy , ktorý vytvoril počas svojho pôsobenia v PDT. "To je smiešny a trochu hlúpy nápoj čo ma napadlo vo veľmi vážnom čase. Mojou filozofiou je ísť vždy proti prúdu, takže to je dôvod jej existencie. V knihe som to zobral z kokteilového baru – ľad sa doma dá dostať len veľmi ťažko – a vložím ho do mixéra, pričom zmením aj proporcie.“
John deBary veľa žartuje. Neustále sa smeje a dokonca sa bez strachu smeje aj na sebe a na biznise, v ktorom sa pohybuje.
Vážnosť ho napadne, keď vysvetľuje Komunitná nadácia pracovníkov v reštauráciách , nadácia na pomoc pracovníkom vo svete pohostinstva. „Väčšina pohostinskej práce je neviditeľná: imigranti bez dokladov, žiadne zdravotné poistenie... Začal som všetko vnímať z mojej perspektívy vzdelaný biely muž a ako ku mne dvere sa mi otvorili pracovať v najlepších baroch na svete. Videl som, koľko ľudí rôznych rás a iných spoločenských vrstiev zostáva v biznise ticho, bez perspektívy posunúť sa vyššie, a nie som ochotný, aby sa to dialo aj naďalej,“ vysvetľuje.
Od začiatku Covid-19 (aj keď pracuje od roku 2016) je nonstop s týmto projektom, ktorý ich spolu s manželom viedol k tomu, že nechali (takmer) všetko, aby sa venovali výlučne tejto veci a vychovávali fondy. " Chceme rozdávať bohatstvo , prepojenia a že komunita poskytuje podporu tým, ktorí to potrebujú. V Spojených štátoch dosahuje počet ľudí, ktorí pracujú v pohostinstve, 16 miliónov, čo znamená, že existuje veľká časť populácie, ktorá je vynechaná z „úspechu“. Chceme rovnosť a spravodlivosť a aby sa o komunite uvažovalo ako o niečom, o čo sa spoločnosť musí starať iným spôsobom ako dnes“.
Pozdvihnime teda pohár a pripijme si na svet pohostinnosti a koktailov s viacerými ľuďmi, ako je John deBary. Zdravie!