Ceviche, peruánsky alebo španielsky?
Dobre: nadpis je riskantný. Zaostrenie nie je správne — možno on Ceviche áno, je to peruánske jedlo, pretože jedlá sú rovnako identické ako vlajka alebo jazyk a vyvíjajú sa a cestujú (ako človek cestuje a migruje) a každé mesto absorbuje, transformuje a vytvára svoje vlastné; a ingrediencie sa nahradia a jedlo sa prispôsobí okoliu, ale... Je pôvod ceviche peruánsky? Dnes sme položili rozpravu na stôl. Dôvody, pôvod, história a interpretácie.
„Ceviche, pochádza z arabského slova iskebech (nakladané), čo je zase výpožička z perzského slova význam ocot “. Privádza ma na stopu tejto bomby Ferdinand Wheel Garcia , historik, autor Populárna kuchyňa Malagy a člen Andalúzskej komisie pre etnológiu Andalúzskej rady historického dedičstva. Púšťa mi to v Malage, ako niekto, kto tú vec nechce: „samozrejme, ceviche pochádza z marinády; musíme vystopovať etymologický pôvod a pochopiť históriu“.
K veci, Fernando: Je ceviche peruánske alebo španielske jedlo? "Pozrime sa. Nedá sa povedať, že ceviche, cebiche alebo seviche... je španielsky; Nie Isté je, že od názvu až po niektoré základné ingrediencie pochádzajú zo Španielska a boli zlúčené s niektorými miestnymi produktmi, možno vďaka „bielym otrokom“, ktorých prišlo v počte nie menej ako 400 ( zotročení moriscos ), niektorí z nich si vzali svojho „pána“. Tieto ženy varili vo svojom (maurskom) štýle, prispôsobili a osvojili si miestne produkty“.
„Príkladov bolo uvedených veľa. V prípade ceviche si myslím, že áno pridajte agraz lacnejšie, pohodlnejšie a pre nich obvyklé liečiť ryby: limetku, citrón alebo kyslý pomaranč, pretože ocot bol okrem toho, že bol veľmi vzácny, aj drahý, veľmi drahý a nemal maurskú tradíciu, aby sa ocot je víno (aker vína = kyslé víno ) ”.
menovite Španieli vzali marinádu do Peru (jedlo, ktorého pôvod je perzský), a tam bol nahradený vínnym octom (lebo to bolo drahé) pre citrusy. A odtiaľ ceviche.
Časť po časti. Ceviche, vyhlásené Národným kultúrnym inštitútom Peru za „Kultúrne dedičstvo národa“, vlajka celej krajiny, ktorej prvý zdokumentovaný vzhľad je slovo „ Sebiche “, pochádza z roku 1820, kedy pieseň 'Chicha “ spievali peruánski vojaci, ktorí spievali: „Príďte hneď Sebiche, guatia, ktorá tiež pozýva a vzrušuje na pitie. Každý Ind s potom v ruke zastáva názor, že každého tyrana treba znenávidieť." Nie je to tak dávno, však? Možno sa budete musieť pozrieť viac dozadu...
Jedno z najlepších španielskych ceviche nájdete v peruánskej reštaurácii
PÔVOD CEVICHE JE ŠPANIELSKY: ARGUMENTY V PROSPECH
Samotný RAE píše: Ceviche, snáď z ár. syčať. assukkabáǧ a východne od ár. sikb .
Prvý výskyt marinády v islamskom období v Almohadský rukopis S. XIII : „(...) mladé mäso vyberieme, nakrájame a vložíme do hrnca. Pridáme ocot (...), hrozienka, korenie, sušený koriander (...), roztlačenú cibuľku so zeleným koriandrom, soľ a strúčik cesnaku...“
v starovekom Ríme : „Kapary a cibuľa, ktoré plávajú v hnilobnom slanom náleve a chudosť stuchnutého pliecka, to zjete a milujete slané sardinky a nakladaného tuniaka s bielou kožou“, Marco Valerio Marcial (Epigramas LXXVII, vystupuje v Etymologický slovník kastílskeho jazyka od Joan Corominas ) .
Aj peruánsky historik Juan Jose Vega podporuje Fernandovu teóriu: „Maurské ženy, ktoré si katolícki panovníci v Granade vzali ako vojnovú korisť a ktoré neskôr prišli do Peru v sprievode hostiteľov Pizarra, pridali do surovej ryby s čili a riasami najprv kyslú pomarančovú šťavu a potom citrónovú šťavu. predhispánskymi Peruáncami“.
Sebiche alebo cebiche boli typické pre najskromnejšie vrstvy. Rovnako ako kyslá uhorka.
Citrusové plody (kyslý pomaranč, citrón a limetka) pochádzali zo Španielska, ale aj ďalšie dochucovadlá ako korenie, cibuľa či koriander.
Či už je to peruánsky alebo španielsky, nech žije ceviche!
PÔVOD CEVICHE JE ŠPANIELSKY: ARGUMENTY PROTI
Ceviche pochádza zo slova " návnada “ (malé plátky rýb); čo bol ten pohŕdavý tón, ktorým počas 16. storočia označovali toto jedlo pre jeho nízku hodnotu, surové a malé. Hypotéza patrí k Federico More , peruánsky esejista, a vychádza prvýkrát v roku 1952 v Obchodné noviny.
Pod ďalším možným pôvodom sa podpisuje historik Javier Pulgar Vidal , a poukazuje na mochickú kultúru spred dvoch tisícročí. No, podľa Vidala, ceviche nie je nič iné ako pôvodná evolúcia slova „Viche“ (nežná) v starodávnom jazyku „Chibcha“. Ceviche: jemné ryby, bez ďalších.
Tretia hypotéza. Pôvod je “Morská pláž” (Ryba na pláži) a práve týmto názvom označili anglickí moreplavci toto svojrázne spracovanie v peruánskych prístavoch.
Dôležitý rozdiel. Kým v escabeche sa ryba predtým vypráža, v ceviche je surová (hoci v Malage je tradícia aj surová ryba v octe: ančovičky v octe).
Dajte si pozor na toto horúce ceviche, ktoré vyskúšate v Madride
PERUÁNSKY ALEBO ŠPANIELSKY
Dôležitejšie ako vlastnosť jedla je vystopovať jeho históriu, pretože je pravda, že na svete je toľko kuchýň, koľko je ľudí a kultúr, ale ak budete kopať, nakoniec je tam len jedna kuchyňa . A objavte (pretože o tom to celé je), že gastronómia je oveľa viac ako len naplnenie brucha; gastronómia je kultúra, identita, územie a jazyk . Človek je človekom, pretože sa pýta — to je to, čo nás odlišuje od zvierat —, ale aj preto, že varí.
V konečnom dôsledku ide o to vedieť, ako jedlo vzniklo