SMRŤ SLIENÍM
V BETANZOCH, OD KEDY?
Ak máme hovoriť o Pôvod omelety Betanzos Hoci sme si vedomí existencie zemiaková omeleta z 19. storočia , musíme sa vrátiť na začiatok 20. storočia. by bolo Reštaurácia La Casilla , už sto rokov stará a stále v prevádzke, má na svedomí existenciu tejto tortilly, ktorá sa stala populárnou pred sto rokmi.
Tradícia už troch generácií Výroba omelety s väčším množstvom vajec sa stala veľmi populárnou , ktorý tlačil ostatných reštaurátorov k napodobňovaniu tohto gesta, až sa stal výraznou gastronomickou ikonou mesta.
Existuje toľko druhov zemiakových omeliet, koľko je rýb v mori. Zložky omelety Betanzos sú štyri: zemiaky, vajce, olivový olej a soľ. Nikdy viac. Komplikácia je v panvici, pretože ide o omeletu s nedostatočne uvareným vajcom (nie raw), ktorý sa musí zvonku jemne zraziť a zvnútra variť minimálne.
Vedia o tom veľa Betanzos , kde od roku 2007 l samotné reštaurácie súťažia medzi sebou v súťaži o najlepšiu tortillu. ** Casa Miranda, La Casilla, Mesón O Pote **, všetky. A také je turistické tvrdenie, že omeleta Betanzos si už roky získava na popularite v iných krajinách, napríklad v Madride.
Tu sú skutočnými odborníkmi
MADRID, TORTILLA CITY
Madrid je veľmi tortillové mesto. Milujeme tortilly, máme ich radšej ako pondelky, ktoré pripadajú na sviatky. je to fakt. Je ťažké nájsť tapas bar alebo reštauráciu, v ktorej nie je odkaz na zemiakovú omeletu s cibuľou alebo bez nej. Avšak, pokiaľ ide o Betanzos tortilla, alebo štýl Betanzos ako niektorí hovoria, veci sa menia. Nie je toľko miest, kde ho môžete ochutnať
Dve z miest, kde si tortilla Betanzos našla svoje miesto v hlavnom meste, boli Penela _(Velázque Street, 87) _ a Ocafú _(Jorge Juan Street, 29) _, obaja z rovnakej skupiny. Hoci sú koncepty veľmi odlišné, keďže jeden je tradičnejší a druhý modernizovanejší, tortilla Betanzos, ktorú robia, je v podstate rovnaká , s nespornou pečiatkou Betanzos. Tortilla je vo vnútri veľmi šťavnatá , skutočná lahôdka. Okrem toho zachraňujú ducha Galície tým, že sprevádzajú toto lahôdky s Grilované mušle, mušle, mušle zo žiletky a iné morské plody. Ide o to nechať ísť.
Jedno z miest, kde ho môžete ochutnať v hlavnom meste
Kúzlo krčmy PEDRAZA
Keď Krčma Pedraza _(ulica Ibiza, 38) _ vstúpil na scénu, svet sa zmenil. Taberna Pedraza otvorila vedľa svojho súčasného sídla 10. apríla 2014. Zostali tam do 15. novembra 2015, kedy sa presťahovali na číslo 38. A dnes Santiago Pedraza a Carmen Carro, duše Mater z krčmy, otvárajú dvere Cestovateľ, aby odhalil svoje tajomstvo
"Keď sme otvorili, veľa ľudí nám povedalo, že sme sa mýlili, že to verejnosť nepochopí." že tortilla tohto typu sa nebude páčiť a že aj tak vyvolá odmietnutie. Videli sme, že to tak nie je a ľudia to veľmi žiadali. To, čo robíme, je veľa vášne a veľa analýz. Popularizácia jedla, ktoré nebolo také známe, nám prináša veľkú spokojnosť.“ Santiago komentuje.
Carmen odišla do Betanzos trénovať v O Pote a keď sa vrátila, zázrak sa zhmotnil. Aby našli vzorec, Santiago a Carmen skúšali doma nespočetne veľakrát. Keď objavili tortillu Betanzos, bol to pre nich takmer šok. Použité vajce je vajce z voľného chovu, čím sa už odlišuje. "Podarilo sa nám to, ale nie bez veľkého strachu, pretože sme nemali žiadny záznam a báli sme sa reakcie verejnosti," hovorí Santiago.
Keď vstúpili na scénu, svet sa zmenil
Iba Carmen vyrába tortilly v Betanzos od jeho otvorenia, takmer 30 000 tortíl, ktoré nosia . Celý deň trávi nepretržitou výrobou tortilly. Za deň ich môže vyjsť okolo 60, čo by bolo asi 1000 mesačne.
Aby to bolo dokonalé omeleta musí mať predovšetkým pravidelnosť a na druhej strane kvalitu surovín. „Zemiaky sú to, čo si uvedomujeme najviac, to je to, čo sa najviac mení. Čo sa týka vajec, musí mať vysokú kvalitu a čerstvosť. Musíte vedieť, aké vajíčko použiť , aké má vlastnosti? Niekoľkodňový rozdiel v dátume znášania vajec môže úplne zmeniť hodnotu omelety. A my sme to dosiahli. Carmen odvážila úplne všetky vajcia. Termín jeho znášky je od 24 do 48 hodín.“ dodáva James
Vzorec Pedraza má matematickú časť a technickú časť. Matematika, pretože všetko je veľmi odmerané a technické, pretože musíte mať špeciálnu zručnosť. Každý mesiac a pol alebo dva mesiace Carmen vidí, že zemiak treba zmeniť, že nemôže byť rovnaký. Je si vedomá úplne všetkého, takmer boja proti živlom. Je to „superžena“. Zemiaky musia zostať až do vyprážania a zabezpečiť, aby tortilla zostala biela, aby sa uzavrela a aby vajce zostalo vnútri. Táto séria technických komplikácií urobte z tohto jedla kulinársky kúsok.
Na chrbte nosia viac ako 30 000 tortíl
„V lete ingrediencie nereagujú rovnako ako v zime, takže musíte sledovať, ako sa tortilla správa, musíte to pochopiť, aby ste videli, ako konať. Niekedy zohrávajú rolu veci ako otvorenie dverí pri varení. A zemiak sa vždy mení s ohľadom na pôvod. Teraz máme zemiaky z Cartageny, ktoré sa úžasne vyprážajú,“ vysvetľuje Carmen.
Jeho receptúra je 250 gramov zemiakov na štyri vajcia. Zemiaky musia byť vždy studené a uchovávané vo vode s nízkou teplotou. Vajíčko sa nebije, otriasa sa obalajúcimi pohybmi. Panvica musí byť ako tie predchádzajúce, s dostatočnou hĺbkou na vytvorenie tvaru. V panvici sa urobí niekoľko otáčok tak, aby boli okraje uzavreté a to je všetko. A teoreticky to vyzerá jednoducho, ale v praxi...
Výsledkom je jednoducho veľkolepá tortilla v štýle Betanzos, s jemnou konzistenciou zvonku a vznešenou krémovosťou vo vnútri. Neporovnateľné, umelecké dielo. A ak sú prílohou iberské žaluďom kŕmené šunkové krokety, teraz môžete levitovať ako Santa Teresa.
Carmen, ktorá bola v roku 2015 finalistkou prvého ročníka Medzinárodného šampionátu v kroketách iberskej šunky, ktorý sa konal v Madride Fusión, sa môže pochváliť tým, že najlepšie krokety v hlavnom meste . Osvedčiť.
Pozor na tieto šunkové krokety