Ak kuchyňa Najat niečím vyniká, je to kvôli produktu.
Tento článok začneme cestovaním do mesta Fez a jeho medina na severozápade Maroka, bližšie k pohoriu Atlas ako k moru Essaouira. Kuchyňa, ktorá tu dýcha, je z hôr, kuchyňa s korením, vyrobená v hlinených nádobách, s láskou a ženami, ktoré sa o pole starajú aj vlastnými rukami, ktorí miesia chlieb a sú schopní uvariť jedlá, ktoré by vás svojou chuťou prekvapili aj v najprestížnejšej reštaurácii sveta. Až sem prichádzajú morské plody, niekedy dokonca kúsky žralokov, a to čerstvé z Atlantiku, také čerstvé, ako by sa dostali do Casablanky alebo akéhokoľvek iného mesta na pobreží.
A práve do Fezu musíte cestovať, ak to chcete skúsiť kuchyňa najlepšej marockej reštaurácie na svete , Nur, čo v arabčine znamená „svetlo“. Takto bol katalogizovaný dva po sebe nasledujúce roky, 2018 a 2019, prestížnymi cenami Svetové ceny za luxus . Áno, je to luxusná reštaurácia v severnej Afrike , celkom výzva, ale pochopiteľná, keď stretnete dušu projektu, ženu, ktorá sa nebojí ničoho, dokonca ani otvorenia reštaurácie haute cuisine uprostred ničoho. Hovoríme o Najat , takzvaný „pútnický kuchár“ alebo akýsi Rocky Balboa svetovej kuchyne.
Ak si myslíte, že marocká kuchyňa je kuskus a tagín, v Nur budeš sklamaný . Tu je najdôležitejší miestny produkt, od paradajok až po jahňacinu, sú vyrábané tými najavantgardnejšími technikami, ale vždy s tradíciou kuchyne žien z Atlasu.
Nur sa objavila v živote Najat, keď pracovala v Mexiku. . Bol to Stephen di Renza, riaditeľ Záhrada Majorelle v Marakéši, ktorý mu jedného dňa v roku 2016 zavolal, že vo Feze je prázdny obchod a že s tým musí niečo urobiť. Po dlhom rozmýšľaní povedal áno a pustil sa do jedného zo svojich posledných dobrodružstiev. Dobrodružstvá a recepty po živote za sporákom, ktoré spomína vo svojej najnovšej knihe Najat. Recepty a fascinujúce príbehy na objavovanie kúziel Maroka (Gastro planéta).
Nová kniha Najat Kaanache.
Z BASKKA DO NUR
Túto cestu sme začali od konca, od Nur, ale ak ste tohto neohrozeného kuchára pozorne nesledovali (niečo, čo by ste mali urobiť práve teraz), stojí za to vedieť, že je takmer rovnako spätý s Marokom ako s Baskickom . Jeho rodičia, narodení v dedinách pohoria Atlas, dve hodiny od Fezu** emigrovali do San Sebastiánu v roku 1975**, viete si predstaviť, koľko marockých rodín bolo v tom čase v Španielsku! Veľmi málo...
Spomedzi pachov pilpilskej tresky bola jeho matka možno jediná, ktorá varila s rascou v celej štvrti. Práve v tom čase sa malý Najat naučil niekoľko vecí : jedným z nich je, že marocká kuchyňa jeho matky bola jednoduchá, s množstvom zeleniny, strukovín a rýb, vždy robených s veľkou starostlivosťou. „Náš spôsob stravovania bol odlišný od spôsobu stravovania mojich španielskych kolegov. V polovici rána jedli sendvič Nocilla, zatiaľ čo ja som mal jeden zo zeleniny. Postupom času som zistil, že náš triezvy spôsob života bol vlastne veľmi prirodzený a zdravý,“ hovorí Najat v knihe.
Naučil sa to aj preto, aby sa prispôsobil baskickému spôsobu života "Museli vynaložiť viac úsilia, pretože boli zvonku." Preto sa jej mama podelila so susedmi o kuskus, ktorý celé hodiny pripravovala, a kvety, ktoré s láskou pestovala.
“Najviac si pamätám tie** šošovica s rascou, ktorú bolo cítiť od dverí domu**, cesnak, harissa... Tie arómy, ktoré sú z domova, bissara, ten hrášok varené hodiny s cesnakom, a že to má na konci kvapku surového oleja a že to zakončíte dobrým chlebom. To, čo som považoval za jedlo pre chudobných, ale v bohatom detstve sa mi to stalo niečím v mozgu,“ vysvetľuje Najat pre Traveler.es.
Jeho rodina neprestala cestovať do Fezu v lete, a tak to bolo do svojho srdca integrovala marockú a baskickú kuchyňu . Keď vyrástla, rozhodla sa, že chce byť kuchárkou, no chce byť najlepšia. Svoju kariéru začal v Holandsku – pre zaujímavosť, z Holandska si priviezol časť tímu, ktorý pracoval na receptoch pre jeho novú knihu a Nur-. V Haagu začal variť svoje špízy a založil svoju cateringovú spoločnosť , a liezol z jednej reštaurácie do druhej, zakaždým lepšie, až kým mu Holandsko nebolo malé.
Napísal list 49 kuchárom z celého sveta, s ktorými chcel spolupracovať, vrátane Ferrána Adriá , a odpovedalo 27. Cestoval po svete, pracoval dňom i nocou v najprestížnejších kuchyniach vo Francúzsku a Spojených štátoch a nakoniec získal prácu v kuchyni El Bulli.
Prespal som v dedine v horách Girona a chodil každý deň dve hodiny, aby sa dostal do kuchýň Ferrán Adriá načas . „Svoju prácu som bral veľmi vážne: nepil som ani nefajčil. V tomto živote nemáme veľa času a v tých časoch som sa rozhodol všetko venovať svojej práci. Bola pripravená na všetko,“ hovorí Najat v knihe.
S Najatovým záväzkom je logické, že po dvoch sezónach v El Bulli sa budú diať rovnako fascinujúce veci. Otvoril päť reštaurácií po celom svete vrátane Nur a odvtedy sa nezastavil ani na sekundu. V rozhovore, ktorý s ním o knihe robíme, sa priznáva, že jeho budúcim snom je pracovať v televízii a otvoriť syráreň so ženami zo severu Baskicka, pretože „milujem syry zo severu Španielska“.
Venuje sa aj postave žien v gastronómii, preto jej práca, najmä v Nure a v Maroku, je hodnotiť ženy, ktoré pracujú vo všetkých oblastiach, v poľnohospodárstve aj v kuchyni. „V Nur učím svojich ľudí, že muži nie sú lepší ako ženy, ani ženy nie sú lepšie ako muži. Spoločne sa snažíme každý večer urobiť niečo pekné,“ zdôrazňuje vo svojej knihe.
Harcha, krupicový chlieb typický pre Maroko.
ÚŽASNÁ KNIHA RECEPTOV
Najat je skvela kniha a nie len svojim obsahom, ale aj rozmermi. Dalo by sa povedať, že ide o zberateľský kúsok. V ňom okrem vitálnej cesty Najat Kaanache nájdete 150 receptov plných farieb a chutí . Nie je to kniha pre začiatočníkov v kuchyni, alebo áno, ale nie je ani pre super profesionálov.
„Je to kniha s príbehmi, ktoré sú malým úvodom do môjho sveta, odkiaľ pochádzam, aké pocity vo mne vyvoláva varenie. Nikto nie je dokonalý a nikto nemá najlepšie jedlo, chceme sa podeliť o trochu našich skúseností, toho, čo robíme . Ako každá rodina má svoje bacalo alebo svoj guláš,“ zdôrazňuje pre Traveler.es.
Kniha je štruktúrovaná do** receptov na bylinky a koreniny**, ako je harissa, jedna z najoceňovanejších marockých omáčok na svete, konzervy a fermentácie , pretože uhorky sú súčasťou arabskej kuchyne už od nepamäti, chleby (tie lahodné chleby, s ktorými je väčšina jedál sprevádzaná), mliečne výrobky ako čerstvý syr alebo jben; tiež šaláty, polievky, ryby, mäso, zelenina a prílohy, sladkosti či čaje.
Je to zvláštne, pretože Najat uctieva produkt nadovšetko, od paradajok po artičoky; mimochodom dva z najvýznamnejších v marockej gastronómii. “ Moja kuchyňa je farebná, plná duše, rešpektu a vždy dáva priestor moru, zemi a horám, pretože vo mne som domáca . Mám rád dobrý olivový olej, kúsok chleba, praženicu a dobrý paradajkový šalát, alebo obyčajnú grilovanú pražmu. Inými slovami, moja kuchyňa je kuchyňa, ktorá rešpektuje tradície, ale chce viac, je rebelská, ale od srdca,“ hovorí.
Recepty teda siahajú od tých najodvážnejších až po tie, ktoré sa dajú ľahko spoznať, ak ste cestovali do Maroka. Mnohí nevedia, že citrón je hviezdnou zložkou väčšiny z nich.
Ale nie hocijaký, ale etrog , odrodu, za ktorou musel deväť hodín cestovať z Fezu, aby ju našiel. Tento druh citrónu, ktorý používali aj Židia do svojich jedál, sa používa na sladké aj slané prípravy a je, ako sama hovorí, „diamantom kuchyne“. „Citrón má brutálnu silu od kôry až po vnútro. Má farbu slnka, rozjasňuje a čistí podnebie “. Z tohto dôvodu je hlavnou postavou mnohých jedál, ktoré sa objavujú v knihe a na obálke.
Sfenj, marocký recept na šišky, ktorý nájdete iba v knihe Najat Kaanache.
Nechávajú nás s otvorenými ústami Recepty na harča alebo krupicový chlieb , Baghrir alebo Arabské palacinky, Zaalouk alebo baklažánový šalát, tiež Harira, strukovinová a zeleninová polievka, ktorú Najatova stará mama pripravovala rozbitím vajíčka predtým, ako ho priniesla na stôl.
Môžete sa naučiť pripravovať marinovanú makrelu alebo grilované sardinky a využiť všetky alebo takmer všetky ryby, pretože, ako hovorí šéfkuchár, „nemusíte loviť príliš veľa. To, čo jeme, má dôsledky pre budúcnosť planéty.“ Recept samozrejme nechýba rybí tagín alebo hovädzia stopka . chutné nakladané citrónové tvarohové koláče buď Sfenj , marocké šišky, za ktorými by sme znova a znova cestovali na druhú stranu mora.
Najat hovädzia stopka.