David Muñoz v DiverXo, tri hviezdy Michelin
Čo sa stalo Davidovi Muñozovi? Prečo toľko hluku? Je váš radikalizmus záležitosťou vašej kuchyne alebo vášho prejavu? Začnime od začiatku: DiverXo zdvihne uzávierku v štvrti Cuatro Caminos Pred 6 rokmi a rýchlo sa stal kultovým miestnym medzi gurmánmi a nadšencami hlavného mesta. Vaše kľúče: fusion kuchyňa bez komplexov a bez väzieb -Žiadne spoločné miesta, od chlapca sme vedeli len o jeho čase vo Viridiane a Hakkasane. Jedlá ako španielska Toltilla, jej verzia úhorov alebo korčule grilované na drevenom uhlí s omáčkou XO sú nainštalované na snímkach madridskej coquinera a ten chlapec, ktorý sa občas pozrel cez ovál dverí, sa prikrčil a čakal na svoju ďalšiu korisť: svet.
V roku 2009 sa veci zrýchlili: DiverXo sa presťahoval na Pensamiento Street, získal prvú hviezdu Michelin a David vyhral Národnú cenu za gastronómiu. Prasatá s krídlami prichádzajú ku stolom, dni rastú (a rastú) na čakacej listine a ten chlapec s divnými vlasmi sa ukáže ako radikálny a nekonformný kuchár, ale aj ako kazateľ bez duplicity: Muñoz hovorí jasne — toľkokrát hraničiace s neúctivým a jeho prejav #nolimits otvára trhliny na gastronomickej scéne, takže zjavne šťastný: „Ale pozrime sa, Ježiš, koľko ľudí z hviezdnych hviezd v Madride má podľa teba radosť z mojej tretej hviezdy Hovorím, že väčšina nie. V haute cuisine sa zdá, že všetko sú bozky, úsmevy a láska, ale nie je to pravda . Je to fiktívne. Všetko, čo robím, je, že hovorím veci, ktoré si myslím,“ hovorí mi.
David Munoz
Špecializovaná tlač je pred fenoménom rozdelená na dve časti. Na jednej strane sa lifestylové časopisy vzdávajú tomuto hurikánu, ktorý rozdáva toľko dobrých titulkov (a samozrejme erb na obálke); na druhej strane stará garda úkosom pozerá na tohto gastronomického princa zo Saliny („zmeňte všetko tak, aby sa nič nezmenilo“). tabuizovaná téma, o ktorej nikdy nehovoríme: platenie účtu . "Keď som otvoril DiverXo, bol som prekvapený, že tam boli novinári (nebudem hovoriť mená), ktorí sa nahnevali, keď som im zobral účet, a to ma šokovalo. Dodnes (po 6 rokoch, keď som bol Talibanom) to nie je Už sa mi to nestáva. A je to tak, že ak v priebehu rokov chodíte do reštaurácie ako gastronomický kritik, správajú sa k vám obzvlášť dobre, nikdy neplatíte, zavolajú vás, aby ste išli – to sa stáva – bez ohľadu na to, či ste dobrý alebo zlý kritik, vaša predispozícia kritizovať, že stránka neexistuje. Je to problém pre obe strany, kuchára aj kritika,“ hovorí nám.
A CALLAO VYBUDLO
Koncom roka 2012 je StreetXo inštalované na deviatom poschodí El Corte Inglés a Madrid exploduje: street food cocktail, Ázijská kuchyňa, fusion, take away, hudba, locurón a gastronomická pornografia . Podľa môjho názoru to bolo StreetXo (a nie jeho materská spoločnosť), ktorá zmenila zvyky gurmánov a posunul Madrid na mapu toho podstatného . Áno, 3 hviezdičky si zaslúžia výlet, ale je to javisko v Callao, kde Rafa Ferreyra (pozorne si všímajte jeho zoznam na Spotify) a Jonathan Setjo neúnavne varia (a tancujú) zodpovednú osobu – trvám na tom – že mimo sektora a tlač, madridská verejnosť podporuje toto dieťa bez výhrad. A ulica je s ním: "Podpora, ktorú sme s DiverXom dostali od ľudí, ktorí priamo nesúvisia s gastronómiou, je úžasná. Tiež od mnohých druhých profesionálov - verejne i súkromne, mnohých ľudí v prvej línii (a oveľa viac od tretej hviezdy ) mnohí z nich (moji priatelia) sa mi priznávajú, že by túto podporu verejne neprejavili,“ hovorí Muñoz.
Erb Davida Muñoza
MEDZItým MADRID...
Medzitým, po tom všetkom gastronomickom hluku, kontroverziu o údajnej politizácii sprievodcu Michelin vyvolal (a šikovne preosial) Jordi Cruz a ten posledný, kopnutie časti gastronomického sektora hlavného mesta (kritici, médiá a influenceri) ) za spoluprácu Davida Muñoza s Madridskou obcou, ktorá nie je ani tak sponzorstvom, ako skôr podporou propagácie imidžu spoločenstva pri určitých akciách, ako je oslava medzinárodných veľtrhov.
To nás núti zaujímať sa, čo sa deje v tomto meste. Madrid víta jeden z veľkých talentov svetovej gastronómie a napriek tomu si vymýšľame kontroverzie (teda titulky) cez dieťa, ktoré po dvadsiatich rokoch sucha v hlavnom meste prinieslo tretiu Hviezdu, o ktorom sa hovorí, že čoskoro. Medzitým sa turistický imidž Madridu rúca, medzinárodný cestovný ruch za posledný rok klesá o 10,7 percenta a (skutočné) kontroverzie, ako napríklad tisíc ton odpadu v uliciach, sa stávajú výkladnou skriňou toho, čo nie je cool v Madride, ktorý milujeme. tak veľa. Madrid nie je v móde. Madrid kozmopolitných turistov nezaujíma (Ryanair zrušil 11 svojich liniek, o 31,5 percenta menej cestujúcich). Barcelona nemá tri hviezdičky (pravda), ale V počte prenocovaní sa radí ako štvrté mesto v Európe, len za Londýnom, Parížom a Rímom . A je to – počkajte na to, tretie najfotografovanejšie mesto na svete.
GOD SAVE THE QUEEN: BUDÚCNOSŤ PRECHÁDZA CEZ LONDÝN
Ďalšia zastávka: Londýn. Včera (nedeľa, 9. februára) David nebol v kuchyni na StreetXo – ja som hltal klubový sendvič, tataki, pekinskú knedľu a kalamárový sendvič. Zvláštne, pretože je vždy v nedeľu a v pondelok (v dni, kedy sa zatvára jeho dom v Pensamiento) bol v Londýne a dokončoval otvorenie StreetXo London: 400 metrov v oblasti Mayfair, bar, dve kuchyne, koktaily, šampanské, oheň a #nolimits . Nádherný scenár Lázara Rosa-Violána, za ktorým sú dva milióny libier investícií (poznámka: v DiverXo Madrid už nie sú žiadni súkromní investori. V StreetXo Londýn sú: skupina 20 menšinových investorov vedená Ibéricou Londres, fondom astúrski investori, propagátor myšlienky a vlastník väčšiny akcií v tomto podniku).
Nie je potrebné byť veštec: Londýn bude jesť. Žiadne obmedzenia, David? "Neprišiel som meniť pravidlá, prišiel som prispieť novými. Iný model chápania haute cuisine, ktorý predtým neexistoval, vymysleli sme nový model“.
David Munoz: #nolimits