Príchod bratia kolombo Madrid bol prinútený počkať. Veľa? Áno, priveľa by sme sa odvážili povedať. Jeho prítomnosť v hlavnom meste chýbala a rozhodli sa to napraviť Colombo , osteria venovaná benátska kuchyňa . To isté, čo robia, odkedy sa rozhodli nechať všetko za sebou, aby si založili svoju prvú reštauráciu v Barcelone, Xemei. Dôvod, prečo ich nebolo vidieť v týchto smeroch, je jednoduchý a logický: potrebovali sa posilniť, získať skúsenosti a vybudovať bezpečnosť, ktorá prichádza s vekom, aby projekt, ako je ten, ktorý práve spúšťajú, bol dôležitý.
Mená z Max a Štefan Colombo robili hluk už 15 rokov, keď otvorili svoj debutový celovečerný film v susedstve Mesto Sec . Potom prišiel brutálny bar , obliehaný (a takmer antrazo) zbožňovaný prirodzených konzumentov vína , druh kultovej skupiny, ktorá postupne vychádza z temnoty a bohémov, aby sa stala mainstreamom. Z času na čas.
Buď alternatíva je to jeho vec a benátska kuchyňa, čistá a jednoduchá, jeho dôvod bytia. A bez sledovania trendov, čo ak sú to práve oni, ktorí ich vždy naštartujú?
„V Barcelone sme otvorili tri alebo štyri veci – hovorí o projektoch ako King Kong Lady , hotelová reštaurácia Casa Bonay, otvorená v roku 2018 o Frankie Gallo Cha Cha Cha , vo štvrti Raval – a životné náhody nás ešte neprinútili prísť do Madridu. Prišli sme sem pred niekoľkými rokmi, zamilovali sme sa do mesta, ale jednoducho nebol čas. Teraz, so 40 rokmi navrch, sme usadlejší ...chodíme menej von. Madrid by bol pre nás nebezpečný!“ žartuje Max Colombo. „Predtým sme mysleli skôr dopredu, ale teraz nám trvá dlhšie premýšľať o každom projekte; teraz máme dostatok skúseností na to, aby sme dali dobré jedlo a liečbu, ktorú si toto všetko zaslúži“.
Prichádza Osteria Il Colombo replikovať pôvodný nápad Xemei v ktorom sa najprv rozhodlo utiecť z centra mesta – v oboch prípadoch to bol miestny, kto dal príkaz vybrať si, kde sa usadí –. "Našli sme veľmi cool a malé miesto vedľa veľvyslanectva Spojených štátov, ktoré vyzerá ako Xemei a muselo to byť naše." Tak sa zrodilo toto trattoria v ktorom je prvenstvo dobrý produkt a prírodné vína a ktorého interiérový dizajn bol urobený remeselným spôsobom s pomocou Ramóna de los Heros, s benátskymi štukovými stenami a stoličkami zo 60. rokov nájdenými na blšom trhu.
Pokiaľ ide o kuchyňu, jej osobitosť a to, čo ich vždy odlišuje od ostatných talianskych reštaurácií, je to, že zostávajú pozorné voči tradíciám, ale s technikami a výrobkami, ktoré nie sú štandardom. „Benátky majú veľmi zvláštnu mikroklímu a atmosféru, pretože sa nachádzajú medzi sladkou vodou a ústím do mora. ryby a mäso ; V prvom rade sa zameriavame na pečene, žalúdky, malé vtáky ... piaty štvrtý . Pokiaľ ide o ryby, využívame všetko: od ančovička s chobotnicou, sépia, bottarga (sušené a ochutené ikry)...“, vysvetľuje Colombo. Samozrejme, že sa pridali k madridským chúťkam, vždy na love mäsa. „V Madride sme si uvedomili, že ľudia sú mäsožravejší ako v Barcelone, a tak sme využili príležitosť pripraviť náš recept na ragú s zvláštne mäso ako kačica, zajac a ossobuco“.
The cestoviny , kráľovná domu, sa vyrába denne a stále sa mení, čo im umožňuje mať každý deň jedno alebo dve rôzne jedlá. Nechýba ani klasika ako napr sépiové čierne špagety ; pappardelle s zajac ragú alebo špagety chitarra al saor (sladkokyslý nálev) s ančovičkami v soli a masle. Všetkým predchádzali štartéry ako napr sépia s polentou; šafranová ryža alebo jazyk v zelenej omáčke . a po druhé, Teľacia pečeň na benátsky spôsob a ryby najvyššie.
"V kuchyni mám to šťastie, že mám veľmi mladých chalanov, ktorí to so mnou už v minulosti zniesli ako šéfa. V priebehu rokov odišli pracovať po celom svete a potom sa vrátili," priznáva Max. To je ako Luca Mazzini príkazy ako hlavný kuchár, pričom Francesco Cavalieri Je to v izbe. " Je jedným z najlepších someliérov naturálneho vína , so skúsenosťami v Nome, v Kodani, a ktorý prešiel aj Brutal Barom... Aj všetci tí, čo sú v kuchyni Matúš a Frank Sú to ľudia, ktorým veľmi dôverujem. Vyrástli sme spolu a úprimne, mám pre nich len dobré slová vďaky.“
Čo sa týka vín, tie prírodné sú pravidlom, ktorým sa riadia bratia Colombovci. "Nie sme prírodná vínna reštaurácia, iba ju podávame" , účet. Pracujú s nimi už dvadsať rokov, takže novinka nie je súčasťou ich impulzu, aby ich mali vždy v ponuke. „Ak podávame kuchyňu, ktorá je založená na produkte, teda ryby, ktoré každý deň prinášame čerstvé, bio mäso, paradajky privezené z Baix Llobregat, artičoky od našich dlhoročných dôveryhodných výrobcov... je logické, že víno sleduje rovnakú prirodzenú líniu a to, z čoho pochádza aerodynamické poľnohospodárstvo".
To neznamená, že ich prirodzenie je bomba experimentovania, v ktorej je každá fľaša prekvapením. „Existujú prírodné vína veľmi klasické a mnoho extrémnejších. Predtým sme boli viac punkoví a to bolo to, čo sme hľadali; Teraz, keď sme už dosť starí, je to, čo chceme vína vyvážené, správne a elegantné . Náhodou sa stalo, že dnešná mladšia vlna pijanov bola rovnako ako my predtým a hľadala zábavnejšie a silnejšie veci, aby boli rebelské a iné,“ vtipkuje. S prírodným vínom už nie sme takí radikálni ako predtým , teraz si dovoľujeme viac vecí a súhlasíme s väčšou verejnosťou“, vyznáva sa.
Nachádza sa v oblasti, kde je veľa kravaty a obleky cez deň je nočná aktivita trochu riedka. „Tento typ prostredia nie je našou skutočnou DNA, ale ako dni plynuli, a alternatívnejšej verejnosti už ste o nás počuli – hoci majú všeobecný Instagram, Colombovia odmietajú byť súčasťou ošiaľu sociálnych médií a čakať, kým sa o nich ľudia dozvedia z úst – a vydá sa sem , takže atmosféru čoraz viac napĺňajú mladší ľudia, dýcha sa viac zábavy“, dodáva Colombo.
Práve pre tento typ verejnosti naplánovali otvoriť terasu v najbližších mesiacoch v reštaurácii. „Aby si mohli dať pivo s výhľadom mestská záhrada na čom budeme jazdiť Tam si kuchárky vyjdú nazbierať a nakrájať, čo potrebujú: petržlen, bazalku, oregano... chceme, aby sa ľudia dobre bavili a mali pohodu.“