Biribil: mozzarella sa presúva do Euskadi
Keď sa pýtajú Ján Ballaz čím sa líši od mozzarella de Biribil zo žiadneho iného sa neštíti vziať jeden, rozlomiť ho na polovicu a rozdrviť medzi prstami. The mlieko vyleje sa z nej a zanechá na stole stopu. „Vidíš to?“ poukazuje, „tam je kľúč: v hydratácia”.
Tá belavá niť nemá žiadnu stratu. Ak pôjdete po jej stope, dostanete sa do Biribil, a baskický syr že ani Idiazábal nevyrába ani nie je uprostred hôr. Zatiaľ je všetko dosť nezvyčajné na to, aby som sa vyzbrojil odvahou a vyliezol Park Etxebarria v Bilbau , jedno z vysokých pľúc mesta, ktoré si tiež nezvyčajným spôsobom podmanilo krajinu obrovskej oceliarne.
Workshop Biribil má niečo do seba tajný . Nejaké provizórne schody, slepá ulička, zadné dvierka. Bukolický obraz syrárne sa rýchlo vyparí. Avšak tam, kde mýtická rodina Thateovcov dávno vykostila, sekala, sušila a plnila mäso a údeniny, tu, uprostred labyrintu asfaltu, hliníka a bielych dlaždíc, vonia ako čerstvý krém . Nechajme si teda bukolické na reklamy.
Ján Ballaz
Ján Ballaz je to statný muž. Naozaj by sme si ho vedeli predstaviť na baserri, obkoleseného ovcami, ako okopáva do neba. Má ľudový spôsob a sadiaci muž , veľké ruky, oddaný vzhľad. Keď vojdem dnu, hodí na stôl dva ingoty syridla a pristanú ako dobrá správa: spokojne.
Prekvapte svoju minulosť. zmenila aeronautika a automobilový priemysel na pliesť guličky z mozzarelly a burraty. „Posledných dvadsať rokov som strávil v lietadle a lietal som okolo sveta. Nechcel som ďalších dvadsať minúť rovnakým spôsobom.“ Keď sa ponoril do Biribilu, opustil svoju pozíciu manažéra kvality, ale keď pohladil spriadací stroj, veštec, ktorý je stále fyzikom zamilovaným do procesov.
A tiež nepochybne a pozemský človek : „Moja rodina je z Otxandio (mesto sotva tisíc obyvateľov). Idiazábal som videl celý život. Ako txiki som išiel vidieť rodiť ovce, vyrábať syr, robiť omáčku na poli,“ hovorí. V pozadí Kevin a Abel, jeden bledý a ryšavý, druhý tmavej pleti, balia desiatky, stovky mozzarella a burrata ktorý bude distribuovaný do jeho obchodu na Calle Heros, do niekoľkých reštaurácií v okolí a nedávno na celé územie štátu prostredníctvom jeho online obchod.
Syridlo z mozzarelly
NIE JE VRTÁK
Ich sú cestoviny syr filata . Šťavnaté mozzarely, burrata plnená a stracciatella krémové, domáce, za studena odpočívané celé hodiny. Ak chcete vidieť jeden otvorený, môže sa účtovať vstupné. Aká je štipka tej lesklej kože astúrsky krém s minimálne 35 % tuku. Čo ju obklopuje tupým mliečnym syridlom kantabrijských frízskych kráv, z Liérganes, z Syráreň La Pasiega de Peña Pelada , vyrobený podľa receptúry Ballaz.
On, Javier Alguer a Álvaro González – getxotarras z tých všetkého života – vyrobili niektoré syry Južné Taliansko točia v nich tie najlepšie blízke suroviny, aké boli schopní nájsť. Sústredili sever do sfér palca. Takže nie: to, čo robia v Biribil, nie je simulakrum toho, čo pochádza z Apúlie.
Ballaz sa tam, v chatkách dnes tak vzdialenej talianskej čižmy, usadil, aby sa pokúsil naučiť to, čo ho nenaučili: „Je to veľké tajomstvo mliekarní Apúlia a Kampánia . Pracujem s nimi mesiace, ale uchovávajú veľa detailov, ktoré sú kľúčové. A diabol je v detailoch.
Sezónne pečené jahody s burratou a balzamikom
A možno je aj na vašej strane. Za jediný rok – a aký rok! – Biribil splnil svoje meno. Bola založená ako okrúhly biznis , čo znamená „biribil“ v baskičtine. Z jeho dielne a jeho malého miesta v centre Bilbaa, takmer showroomu, v ktorom jeho čerstvé syry zdieľajú priestor s ostatnými lahôdky ako sú vína, zaváraniny alebo chlieb, dokázali sa v Španielsku odlíšiť bez veľkého úsilia. To je to, čo hľadali: „Nechceli sme robiť Idiazábal!“ žartuje Ballaz.
Ábel jazdil za úsvitu, aby sa zlomil Lierganes pre prirodzene kvasené syridlo. Baktérie pokračujú v práci – tentoraz tajne – až do Bilbaa. Zavedie ho do spriadacieho stroja, ktorý ho melie a miesi pri 90 °C. Zmenou pH sa stáva elastickým, získava textúru belavého karamelu, o ktorom človek nevie, či ho má hrýzť alebo ho zabaliť.
„V tomto procese pasta získava aj schopnosť absorbovať tekutinu,“ vysvetľuje mi Ballaz a ja sa na to pozerám mliečny potok ktorý naďalej prúdi na stole. "S tým získame chuť, pretože to, čo zostáva vo vnútri, je mlieko." Aby to chytil, zataví medzi prsty burratu, ktorú práve naplnil stracciatellou. Nezaväzuje: „V 250 g burrate dostanete 35 g uzla, čo je mozzarella za cenu burraty. My to tak nerobíme,“ vysvetľuje.
Interiér dielne
"Á, MOZZARELLA MÁ CHUŤ!"
Máš pravdu. A to je veľké odhalenie, ktoré Biribil znamenal pre mnohých, ktorí sú zvyknutí lineárny čerstvý syr od supermarketu až po sáčky strúhaného syra určené na zakrytie nedostatkov cestovín a chladených pizz.
Pracujú od malých, čo nie je až také malé, ak si spomeniete na 3000 mozzarelli, ktoré sú schopné vyprodukovať za deň. Zlou správou je, že trvanlivosť ich syrov nepresahuje dva týždne. Sú kvetom dňa: narodili sa pod rozsudkom smrti, ktorý má byť vykonaný . "Ak chcete, aby vydržali, musíte ich dehydrovať a chuť zmizne," hovorí. Priemysel nemôže čakať na a prirodzené kvasenie , ale s dátumom spotreby viac ako mesiac. „Sú oddaní štandardizácii,“ kritizuje Ballaz, „a to je dôvod, prečo skutočná mozzarella je veľkou neznámou , aj keď ide o jeden z najkonzumovanejších syrov na svete“.
V Biribile ho nájdete v 125 a 250 g. Burrata okrem toho pesto alebo s Maison Balme hľuzovka z Biarritzu. Sľubujú viac vynálezov a tiež prístup k dozrievaniu: budú skúšať s caciocavallo a scamorza . „Ďalší projekt založený na rovnakej technológii“, objasňujú Ballaz a fyzik v ňom.
Biribil sa zrodil z potreby pristátia a má rovnaké prekvapenie ako taliansky farmár, ktorý zmyl zvyšné syridlo z byvolie mlieko nájsť cestu von. The povera kuchyňa nikdy nebola chudobná na možnosti. Ako nájsť syrovú pastu, ktorá by sa dala upliesť ako dobrý zimný kabát. Ako keď nájdete baskickú mozzeriu a mozzarellu plnú chuti priamo na chodníku v Bilbau.