Milujem tvarohový koláč , hľadám ho všade, kam prídem, newyorský cheesecake, klasický, japonský, slaný, pečený a odležať v chlade, ten s keksovým základom, ten je ozdobená vrstvou červeného ovocia a jediným hlavným hrdinom je syr...
Ale nie, bez ohľadu na to, koľko som ich skúsil (a mnohí, ktorí to napodobňujú), Iného takého nepoznám : toho fismuler (Rec Comtal 17, Barcelona; Sagasta 29, Madrid). Žiadny sa mi takto nedotkol srdca, ani ma neprinútil napísať a ľúbostný list.
Cheesecake reštaurácie Fismuler
Snívam o nej od prvého dňa, keď som ju dostal do rúk: jeho krémová textúra , jeho dymová príchuť, že natrieme na plech a tá lyžičková šermiarska vojna, s ktorou sa vždy musíte vysporiadať so svojím spoločníkom (hoci sa kupodivu nevyhlasuje za fanúšika syra), aby ste sa ponáhľali do posledného sústa.
Odvtedy je to ako rituál. Zakaždým, keď idem, nechcem ani počuť o ďalších sladkých návrhoch. Požiadam o to ešte predtým, než sa pozriem na jedálny lístok (dolárovka pod obrúskom ako pokus podplatiť čašníka), aby som sa uistil Jednu z tých vzácnych si nechám (a málo) porcií a nepriberie si to nikto z ostatných stravníkov, v ktorých teraz vidím len tvár nepriateľa. Všetci vyzerajú podozrivo.
Nino Redruello , Fismuler myslenie hlavou vedľa Patxi Zumarraga , vysvetľuje mi to: „Kľúč je v zmesi troch druhov syrov ( svieža, dymová a modrá ) a trik na dosiahnutie textúry, ktorá ho robí tak výnimočným, takmer ako keby to bol koláč/krém, je nenechať vajíčko úplne stuhnúť v rúre, aby nebolo úplne uvarené“.
Takto povedané, zdá sa to také jednoduché zabiť ju tromi uhryznutiami, ale aby sa sem dostal, Nino pracoval ako skutočný vedec, ako biológ klonujúci ohrozený druh, aby vytvoril ULTIMÁLNY tvarohový koláč : "s Údený Idiazabal dať mu viac osobnosti; s blues, aby ste dosiahli umami, ktoré naplní vaše ústa... s rovnováhou a hladkosťou: tvarohový koláč pre syrárov ”.
Východiskovým bodom bol už totem: totem Hilario Arbelaitz v Zuberoa (Guipúzcoa), ktoré sa Nino naučil robiť počas svojej etapy v reštaurácii. Tridsať dní v jeho dielni spolu s cukrárom a ďalšími ôsmimi šéfkuchármi pripravovali, kým oprášili Fismulerov koncept koláč ráno a ďalší popoludní hľadajúc dokonalý recept.
"Teraz skúste ešte toľko minút", potom "zvýšte teplotu o pár stupňov", potom "znížte Idiazabal"... 30 dní so šesťdesiatimi koláčmi, ktoré mali všetky ich rodiny na raňajky, obed, olovrant a večeru, privilegované morské prasiatka.
"Heuréka!"? Prišlo sa opakovať. Keď hlava za hlavou znova prikývla a jazyk za jazykom sa znova olizoval.
V reštaurácii sa scéna okamžite zopakovala. Od prvého dňa to bol úplný úspech (dnes je to stále najžiadanejší dezert) a vybehli , zanechávajúc vždy nejakú sirotu zo svojho podielu. "Ľudia by sa hnevali, keby nezostali," hovorí Nino, preto teraz robia osem denne (o dva viac ako predtým), “ktoré sa pripravujú tesne pred každou službou, bez prechodu cez chladničku” . Cukrárka ich prezentuje s pompou pri každom stole a „ podávajú sa pri izbovej teplote, aby pustilo správne množstvo tuku a chutilo takto... ako chutí ”.
Postupom času, tri roky, čo Fismuler vedie vojnu, sa recept vyvinul, aktualizoval, zaokrúhľovanie nahor.
A rovnako ako ostatné jedlá z ktorejkoľvek z jej reštaurácií (La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca...), aj to bolo skopírované „pirátmi“, ktorí sa nestretli s príchodom a urobili si svoje (veľa z na vine sú tieto vyznania lásky alebo tisíce jej fotiek nahratých na Instagram).
Až tak, že Nino, posadnutý vytváraním veľmi osobných konceptov, dokonca hovorí: "Skopírovali nás toľko, že ma to núti odstrániť to z ponuky." . Dúfajme, že je to stanovená fráza.