Mezcal, ďalšia veľká vec
Už niekoľko rokov sa schyľuje k **malej revolúcii v (alkoholických) návykoch** Mexiko . Tequila, nápoj, ktorý bol doteraz medzinárodným veľvyslancom tejto krajiny, bola odsunutá v prospech mezcalu. V La Roma, Coyoacán alebo Condesa, niektorých z alternatívnych štvrtí v Mexico City, sa scéna opakuje: v uliciach sa ako huby objavujú sofistikované najmodernejšie mezcalerías, v ktorých sa tento nápoj podáva počas hodín mladých ľudí. SZO znovu objavili pôžitok z pitia nápoja s tradičným rustikálnym charakterom.
Využili sme našu návštevu Fitur a chceli sme sa porozprávať s dvoma mexickými šéfkuchármi, ktorí nám pomohli pochopiť tajomstvo úspechu mezcalu. Na jednej strane, je to len vec vkusu . Hoci oba nápoje pochádzajú z rovnakej rastliny, agáve , jeho chuť a jeho charakter, pokiaľ ide o zapadnutie do jedla, s tým nemajú nič spoločné. „Tequila je viac alkoholická a silná a otupí chuť; mezcal a jeho dymová chuť sa vo všeobecnosti lepšie spájajú , s jedlami, ktoré sú tiež na vzostupe, ako sú ceviche alebo tiraditas (plátky ryby s citrónom), “vysvetľuje Jacobo Turquia, majiteľ reštaurácie La panga, priestoru súčasnej kuchyne v San José del Cabo (v Baja California Sur). .
Pre Píu Quintanu, šéfkuchára, ktorý pracoval v El Bulli, Arzak a Ritz v Paríži predtým, ako prevzal velenie nad kuchyňou v hoteli Las Ventanas al Paraíso v Los Cabos, kľúčový je „remeselný“ charakter nápoja . „Je čistejšia a má viac kúziel ako tequila,“ hovorí. "Proces výroby tequily sa stal príliš priemyselným a bol príliš zmanipulovaným nápojom, mezcal je teraz populárnejší, pretože je spojený so zdravým trendom," dodáva.
Láska k tomuto údenému nápoju prekročila hranice Mexika. Minulé leto správa z New York Times uviedla po otvorení obchodu s mezcalom na Manhattane, že mezcal je už ďalšou veľkou vecou. Ani naša krajina nezostala horúčkou nedotknutá. V madridskej štvrti Malasaña už dva roky funguje La Botica de la Condesa, prvá remeselná mezcalería, ktorá otvorila svoje brány v Európe.
A aké miesto v Mexiku odporúčate na dobrý mezcal? Turecko má jasno: Los Danzantes, reštaurácia, ktorá má sídlo v južnom štáte Oaxaca (kolíska tradičného mezcalu) a mezcalería v Mexico City (Corazón de Maguey). Pod záštitou tohto trendu táto skupina, ktorá sa snaží obnoviť tradičné hodnoty mexickej kultúry a gastronómie, spustila vlastný liehovar v Santiagu de Matatlán, tiež v Oaxaca.
Hoci teraz prichádza horúčka, pravdou je, že mezcal sa vždy tešil určitej charizme , ktorá dokonca presiahla literatúru. Nápoj je ďalšou postavou, napríklad v klasickom deviatom diele Malcolma Lowryho Under the Volcano: Geoffrey Firmin, alkoholik, bývalý britský konzul, ktorý zostúpil, sa potuluje po jedálňach Cuernavaca napuchnutých mezcalom a trpí údajným halucinogénne sily, keď sa jeho život rozpadá. Napriek následkom, ktoré môže kocovina priniesť, sa zdá, že opäť prevláda populárna múdrosť, ktorú vždy zbierajú mexické výroky: "Za všetko zlé, mezcal, aj za všetko dobré."
Sledujte @mimapamundi