S 32 štátmi, Mexiko Je to veľmi bohatá a rozmanitá krajina nielen z ekonomického, sociálneho a krajinárskeho hľadiska, ale aj vďaka širokej škále chutí. Toľko Je to prvá tradičná kuchyňa uznaná ako nehmotné kultúrne dedičstvo ľudstva UNESCO v roku 2010.
Len časť tejto gastronomickej odrody dorazila do Španielska a teraz s Q78 Gastromezcal nás šéfkuchár Pedro Evia objavuje v Madride, v susedstve El Retiro, „Ako chutí yucatan“ , prostredníctvom jedál jeho autorstva, kde sa prelína klasická tradícia so súčasnou a kde sú údené jedlá, palivové drevo a Uhlie Majú osobitnú úlohu.
Pedro Evia a jeho tím v Q78 Gastromezcal, Madrid.
The názov reštaurácie reaguje na pôvod samotného mezcalu a tequily, oboch hlavných aktérov tekutého návrhu. Q je iniciála quiote, jemná stonka kvetu maguey, agáve, z ktorého sa vyrábajú oba destiláty; 78 reaguje na dátum (13. 4. 1978), v ktorom je osvedčenie o registrácii tequily v Zaregistrujte sa International des Apellations d’Origine Svetovej organizácie duševného vlastníctva.
Mezcal je tiež jedným z hlavných smerov spoločnosti interiérový dizajn, podpísaný yucateckým architektom Henrym Ponce Mirandom , v spolupráci s Mexičanom Georgina Gallareta a Ivan Quiñones . Za prístupovými dvierkami natretými červenou farbou, pripomínajúcou autentické speakeasy, nájdeme a veľký bar, zatiaľ čo o kúsok ďalej má chodba na pravej stene nástennú maľbu, ktorá rozpráva o pôvode mezcal , s abstraktnými kresbami mezcaleros a maguey.
Krém z údenej kukurice s longanizou, Q78 Gastromezcal, Madrid.
Paralela medzi dekorácia a gastronómia tu nekončí, v skutočnosti má miesto medené, hnedé, čierne a zelené tóny a podľa Ponce , prvé tri reagujú na farby prvých ingrediencií, ktoré urobili cestu z Mexika do Španielska, ako je čokoláda alebo kakao, a zelená na farbu maguey. „Dekorácia je strohá, elegantná, jemná… Rovnako ako Pedrova kuchyňa, plná harmónia a bez disonantných prvkov“, dodáva architekt.
BRÁNIŤ MÝTY
Evia pre nás zhŕňa jeden z prístupov tohto nového Mexičana: „Ako ambasádorka yucatecanskej kuchyne navštevujem Madrid už 10 rokov, najmä v čase FITUR. Ponuku Madridu poznám veľmi dobre a my sa chceme odlíšiť, napríklad prelomiť nejaký mýtus.“
“Budeme prvým Mexičanom v Madride, ktorý neponúka tacos. V Mexiku nechodíte do reštaurácie, aby ste jedli tacos, objednáte si tanier na zdieľanie, naservírujú vám tortilly a vy si pripravíte taco. Niečo podobné sa deje s pikantným, naše jedlo nie je pikantné ako také , naservírujú vám ho zvlášť a pridáte si, koľko chcete“, ozrejmuje šéfkuchár.
Iberské bravčové mäso v šošovicovom guláši, Q78 Gastromezcal, Mexiko.
Prezrádza nám to cochinita pibil, yucatecanské jedlo, ktoré sa zvyčajne jedáva v nedeľu na raňajky , neochutnáva sa v taco, ale v koláči, takzvanom francúzskom chlebe vyrobenom podľa receptúry pekár španielskeho pôvodu kto prišiel do Yucatan z Kuby pred viac ako 100 rokmi. A takto si to môžeme vychutnať v Q78. Navyše jej názov nie je vďaka omáčke, ale jej technika varenia, gdp , pec vyhĺbená do zeme, v ktorej sa koncentruje teplo z palivového dreva a uhlia horúce kamene a utesnené vrstvou zeminy.
„V týchto peciach sa varí nielen jedlo; sú tiež údené. Ak chcete dosiahnuť podobné výsledky, v Madride sme napodobnili fajčiara, ktorého môj partner Eduardo Rukos, navrhnuté pre moju ďalšiu reštauráciu, K'u'uk in Merida (Yucatan) “, upresňuje Eva.
Mnohé z riadu Q78 sú výsledkom dlhých elaborátov, ako napr klasický yucatecanský šošovicový guláš, guláš, ktorý si vyžaduje tri dni na varenie , a pocta matke kuchára. „Vždy bola výbornou kuchárkou. Každý kuchár, ktorý robí osobnú kuchyňu, musí priložiť ruku k dielu vrece spomienok aby mohol prenášať vnemy. Skvelé kuchyne sú plné zážitkov!“.
Tiež sa pozerajú na list, údená kukurica Esquites, jedlo, ktorého príprava trvá 72 hodín; papadzuly tradičný Yucatecan, predhispánsky recept založený na kukurici, vajci, tekvicových semiačkach, paradajkách, chilli habanero a cibuli; vzorky varenia chup-chup, ako napr hubová polievka a smotana pibinal atol ; buď čierny aguachile , jedlo, ktoré pred desiatimi rokmi vymyslel Pedro Evia a replikovali ho iní šéfkuchári v rôznych častiach sveta, podľa toho, čo nám šéfkuchár so smiechom rozpráva.
Stojí za zmienku, že kuchyňa Q78 je hlboko poznačená pochôdzkami tohto veľvyslanca yucatecanskej gastronómie. Recados je názov, pod ktorým je zmes korenia známa používa sa na dochucovanie prívarkov a činely a ako každá správna kuchárka, aj Evia má svoje „tajné“ úlohy – o ktorých neprezrádza žiadne podrobnosti – s ktorými získava výtvory vlastnú pečiatku.
Bravčové Tetelas entomatado s bravčovými fazuľkami a nopálovým šalátom, Q78 Gastromezcal, Madrid.
PREČO MUSÍTE ÍSŤ
Aby ste to vedeli, musíte si rezervovať stôl v Q78 Gastromezcal Yucatánska kuchyňa a ponorte sa do osobnej vízie Pedro Evia o tejto gastronómii bohatej na recepty predkov a predhispánskych receptov; návrh, ktorý nepochybne vyzýva prestaň sa ponáhľať stranou užiť si.
Ďalší zásadný dôvod súvisí s ním bezprecedentná ponuka mezcalu v Európe: tucet značiek zmesi ručne vyrábané a ekologické , čo znamená 240 odrôd, ktoré dopĺňa dobrý výber klasické a organické tequily , okrem dobrého koktailového baru s mexickými tónmi. Na druhej strane má reštaurácia aj jedálny lístok o mexické vína so starostlivo vybranými referenciami a tiež niektorými európskymi etiketami vín.
Adresa: Villalar 6, Madrid.
Telefón: 91 679 69 28.
Otváracie dni a hodiny: od pondelka do nedele, od 13 do 17 hodín a od 20 do 24 hodín.
Priemerný lístok: 55 eur.